El chocolate es tan versátil, que se utiliza en todo el mundo. En México, por ejemplo, sus usos son casi infinitos: además de consumirlo en bebidas calientes o para elaborar postres, se emplea para condimentar platillos sumamente elaborados como el mole negro. Sin embargo, y aunque se piense que aquí se come muchísimo, los países que más disfrutan del chocolate son Holanda, Bélgica, Suiza, Francia, Estados Unidos, Alemania, Reino Unido y Brasil.
Y aunque la industria chocolatera como la conocemos actualmente surgió en Europa, nuestro país no se vio exento de la producción de estos dulces color café. De hecho, algunas de las golosinas que consumimos en la actualidad tienen un origen que se se remonta más de un siglo atrás a la chocolatería más antigua de México.
La barra más popular es la de chocolate con leche.
La Azteca, la primera fábrica de chocolate en México
Todo comenzó cuando los hermanos Francisco y Raymundo González llegaron de su natal Michoacán a la ciudad de Orizaba en Veracruz. Con su conocimiento previo del arte de trabajar el cacao decidieron montar sus propias instalaciones en 1919, en donde le dieron vida a estos granos ancestrales. La nombraron La Azteca y la mantuvieron en funcionamiento 10 años, produciendo una de las marcas que hasta la fecha son conocidas por la población mexicana: Carlos V.
A finales de los años veinte, viendo el éxito de su producción, trasladaron su fábrica a la Ciudad de México. Fue durante este periodo –en 1939– donde lanzaron al mercado el chocolate de mesa Abuelita, que se convirtió en otro de los dulces favoritos de los mexicanos de hoy y en la base del chocolate caliente casero. La Azteca continuó deleitando a los paladares capitalinos por otras cuatro décadas, hasta que en 1970 fue adquirida por una empresa norteamericana que globalizó sus productos.
La original Chocolatería Azteca en Orizaba.
¿De dónde vienen el chocolate?
¿De dónde obtienen estas naciones todo este chocolate? Los mayores productores se encuentran en África: Costa de Marfil –el primer lugar mundial –, Ghana, Camerún y Madagascar. Otros grandes cultivadores son Indonesia, Malasia en Asia y Papúa Nueva Guinea en Oceanía. En cuanto a América, los árboles de cacao crecen en Costa Rica, República Dominicana, Brasil, Cuba, Colombia, Venezuela y México.
Lo que caracteriza al chocolate mexicano, célebre alrededor del globo, es el tipo de semilla que se cultiva. Se trata de la variedad criolla, más aromática pero más susceptible a enfermedades por hongos. En contraparte, el fruto que se cosecha en África es el forastero, de sabor más terroso y más resistente al entorno. Últimamente se ha generado una especie híbrida que junta los lados buenos de ambos, llamada trinitario.
Cuando madura, las vainas se tornan amarillas o anaranjadas.
Cacao, la semilla que viajó de América a Europa
Este árbol tropical crece en latitudes cercanas al Ecuador debido a su alta demanda de agua. En el sureste mexicano fueron los antiguos olmecas quienes lograron domesticar dicha planta tropical. Más tarde, en pleno auge de los mayas, se convirtieron en ofrendas sagradas que únicamente consumía la nobleza.
Estos frutos, cuyo nombre deriva de los léxicos cac (rojo) y cau (fuego y fuerza), fueron retratados por el Códice de Madrid siendo triturados, mezclados con agua fría y condimentados con vainilla, chiles, achiote, flores o miel.
Los aztecas, por su parte, emplearon este fruto valioso como moneda, objeto de intercambio comercial y como brebaje ofrecido a los gobernantes. Ellos llamaron a este manjar xocolatl, vocablo del que deriva el nombre actual y sus variantes lingüísticas: chocolate en inglés, chocolat en francés, schokolade en alemán, chocolade en holandés, choklad en sueco, sjokolade en afrikáans.
Sin embargo, durante la Conquista los granos de cacao cruzaron el Atlántico para encontrar paladares que lo preferían caliente y endulzado con azúcar y canela, anís, pimienta negra o clavo. Lo que comenzó como una novedad en España pronto llegó a Francia, Reino Unido y Alemania, hasta cobrar tal popularidad que en el siglo XIX surgieron los primeros maestros chocolateros que lo combinaron con leche e instauraron lo que hoy en día consumimos en forma de barras, trufas y postres.
¿Cómo se hace una barra de chocolate?
El proceso actual inicia cosechando la vaina del árbol del cacao. Al cortarla hay que sacar los granos húmedos, envueltos en pulpa, para ponerlos a fermentar. No todos llevan a cabo este paso y van directo a secarlos al sol. Una vez deshidratados se separa la cáscara para poner a asar únicamente la semilla –la corteza sirve como alimento de animales–.
Las notas del sabor del chocolate dependerán del proceso de tostado.
El tostado es el paso más delicado, ya que de él depende el sabor final del chocolate. Por último, los granos tostados pasan por la molienda, de donde salen en forma de pasta gracias a que se integran de forma natural con la manteca del cacao. Este es el producto con el que trabajan los diferentes fabricantes para elaborar sus chocolates.
Conocer un plantío de árboles de cacao
México es un productor de cacao medianamente grande. Las regiones en donde se da este árbol es en las regiones tropicales de Oaxaca, Chiapas y Tabasco –este último genera el 70% del chocolate del país–. En esta área del sureste lo mejor es hacer un viaje a través de la ruta del chocolate, la cual comprende algunas de las haciendas chocolateras más importantes del país.
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