Hay muchos países en donde el chile es parte de la gastronomía, entre ellos India, Tailandia, Sri Lanka, China o Etiopía, pero en ninguno este vegetal está tan arraigado en la cultura como en México. Aquí los chiles, independientemente de su color, forma o nivel de picor, se han utilizado desde hace –por lo menos–cinco milenios y han sobrevivido a cambios de civilizaciones, un virreinato, guerras y adversidades como sequías o inundaciones. Aquí sigue, como protagonista de la comida mexicana.

El chile es una de las materias primas más versátiles que hay. En primer lugar, porque puede brindar un enorme abanico de posibilidades a los platillos, ya que tiene un gran rango de formas. Por ejemplo, el verde jalapeño se convierte en chipotle cuando se deshidrata. Dicho eso, su textura y gusto puede dispararse en cientos de tonalidades más; su sabor cambia si se asa, cuece, se prepara en salsa o se utiliza como mero sazonador.

Así, en menús mexicanos, no importa si se trata de una comida casera cualquier miércoles o una cena en un restaurante de autor, el chile está presente. Rajas de poblano, salsas espesas de chipotle, cochinita pibil con habanero, esquites con piquín en polvo, jalapeños enteros en escabeche, caldillos del color intenso del guajillo, y hasta una clásica salsa verde que casi que se lleva bien con todo.

Xnipec yucateco: cebolla morada y habanero

De una planta silvestre a dominar la identidad mexicana

El uso de los chiles en territorio mexicano existe desde épocas que rozan la prehistoria, entre cinco mil y 6 mil 900 años. Hace unos años se encontraron en una cueva de Coxcatlán, en el sur de Puebla, semillas antiquísimas que fueron dejadas ahí por un grupo de nómadas.

Con el paso de los siglos, los antiguos pobladores lograron domesticar la mata, y ahora sabemos que dicho vegetal fue aprovechado por diversas culturas mesoamericanas. Los mexicas, por ejemplo, lo empleaban como elemento de la ofrenda para la diosa de la subsistencia Chicomecóatl. Según los expertos, también existía un ritual que consistía en lanzar trozos secos a una fogata, para crear una barrera de defensa con el humo irritante. Los aztecas también nos heredaron el vocablo: chilli. Por su parte, en el Popol Vuh maya, la figura del chile aparece en diversos pasajes como instrumento valioso para realizar tareas y acercarse a los dioses.

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Asimismo, se sabe que también los teotihuacanos o zapotecas también hicieron uso de él para arreglar problemas de salud; los chiles están cargados con vitaminas A y C, son antiinflamatorios, anticoagulantes y antioxidantes, por mencionar algunos de sus beneficios. Al respecto, Fray Bernardino de Sahagún escribió un texto en el que explica el procedimiento prehispánico para curar la “enfermedad del dolor de las muelas”, el cual consistía en calentar un chile y apretarlo, con granos de sal, contra el diente infectado.

chiles

¿Por qué el chile es picante?

La molécula responsable de esa sensación de ardor en la boca –que algunos aman y otros odian– es la capsaicina. Su razón de existir en los tejidos del vegetal no es casualidad, sino un mecanismo de defensa que la planta desarrolló para no ser devorada por los mamíferos herbívoros. Este efecto en los humanos es distinto, ya que este compuesto provoca que en el cuerpo se libere dopamina, una de las hormonas responsables de las sensaciones de placer.

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En México se cultivan 64 especies domesticadas y más de dos centenares de plantas criollas que son el resultado de cruces de semillas y el tiempo. Matas de entre 30 y 80 centímetros de alto que crecen desde Baja California Sur hasta Yucatán. En tanto Chihuahua, Sinaloa y Zacatecas son los estados en los que más se produce.

Entre la variedad que más se cultiva está el habanero, el tipo de chile más picante en el país. Este tiene denominación de origen en Yucatán, un estado en donde cualquier salsa o escabeche está condimentado con el picor de esta especie. En la escala de Scoville –cuyos índices se basan en la cantidad de veces que se tiene que diluir el vegetal hasta perder todo su picor–, el habanero es el líder mexicano con una puntuación de entre 100 y 445 mil; el jalapeño está en segundo lugar con un rango de 2 mil 500 hasta 5 000. Sin embargo, estos no son nada si se comparan con el chile más picante del mundo: el Naga, originario de la India, lidera la escala de Scoville con 1,570,000.