octubre 28, 2019
El Apicius, el libro de cocina más antiguo de Occidente (tiene 1200 años)
Paola Gerez Levy

Un manual de recetas medievales que nos enseña desde la mise en place hasta la elaboración de platillos salados y dulces.

La gastronomía juega un papel fundamental en definir lo que significa un estilo de vida contemporáneo. Cada vez más restaurantes experimentan con recetas que desafían todas las posibilidades que se tenían hace mil años. En esa época, los platillos más sofisticados y exclusivos serían considerados como simples hoy en día. Sin embargo, eso no los eximía de llevar detrás todo un proceso de preparación y cocción, el cual está plasmado en el Apicius, un manuscrito lo más parecido a un recetario medieval.

Ahora, este ejemplar único se resguarda en la Colección de Cocina Margaret Barclay Wilson de la Academia de Medicina de Nueva York. Fue escrito en un monasterio de Fulda, una ciudad al centro de la actual Alemania, en el año 803 (aunque se restauró en 2006), lo que lo convierte en el libro de cocina más antiguo de Occidente. Los escribas, monjes anglosajones y carolingios, lo redactaron mayoritariamente en latín, aunque de vez en cuando resaltan términos en griego.

Se trata de una compilación de pócimas médicas y recetas de cocina que se rastrean hasta los siglos IV y V a.C. escritas a mano sobre el papel. Si bien esta edición solo tiene títulos rojos y texto negro, existe una copia decorada con colores y detalles dorados que posee la Ciudad del Vaticano. El Apicius cobró gran popularidad y fue uno de los primeros libros en imprimirse, de ahí que la primera edición se encontrara en Milán en 1498.

apicius año 803

Apicius de Fulda. Foto: New York Academy of Medicine.

apicius

La copia del Vaticano es la única que existe del Apicius. Foto: New York Academy of Medicine.

Algunas recetas de Apicius

Las páginas del manuscrito contienen cerca de 500 recetas mediterráneas. Más que nada se trata de platos griegos que, con la llegada del nuevo milenio y de los Césares, se adaptaron al paladar de los romanos. El índice comprende diversas categorías, como la mise en place, carnes (sobre todo cerdo y liebre), legumbres, verduras, aves, mariscos y postres.

Algunas de las preparaciones de plato fuerte que destacan en el documento son cordero con cilantro o pepino con salsa de menta; de postre aparecen las frituras de masa con miel; y para beber, una serie de tragos a base de ajenjo romano o de vino, con miel o especias. Puesto que los refrigeradores no existían, en el libro se comparten algunos consejos para la conservación de pescado frito, cortezas de carne, trufas o zarzamoras.

cocina medieval

Jan Steen, “Fat Kitchen”, óleo del siglo XVII.

Autor: desconocido

El nombre Apicius hace una referencia a Marcus Gavius Apicius, quien fuera un cocinero romano durante el reinado de Tiberio a principios del siglo I. Sin embargo, otros rastreos de este peculiar título aluden a un término antiguo que englobaba el concepto de comer platos de lujo en exceso, un banquete de calidad.

Se cree que sus recetas se escribieron por y para cocineros, ya que solo se indican los ingredientes de los platillos, sin cantidades ni instrucciones de elaboración. Además, varias recetas incluyen ingredientes caros y necesarios para creaciones de más dificultad; las especias traídas de Asia, como el jengibre, la pimienta, la canela, la nuez moscada o el clavo eran algunos de ellos. Sin embargo, tampoco faltan opciones populares que un ciudadano romano no pudiera preparar.

cocina medieval

Cocina del castillo de Monselice, construido durante el siglo XI en el norte de Italia.

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En portada: Still life with herring, oysters and smoke utensils de Floris van Schooten, ca. 1625.

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