Desde el origen (recetas que se crean antes de llegar a la cocina)

Ser cocinero en estos tiempos se ha vuelto cada vez más complejo. Hace unos años dejó de ser una sola actividad para convertirse en múltiples oficios. No basta con cocinar o preocuparse por el término de una carne, la textura de un pulpo, el equilibrio de una salsa o del servicio de la sala. El chef del siglo XXI es también un agente de cambio, un activista del medio ambiente, un defensor del campo y del producto orgánico. Hoy parece que no hay otra manera de encarar el mundo desde la cocina sino con los pequeños cuidados que algunos chefs le brindan al planeta.

Para fortuna de todos, la relación que tienen los cocineros con el campo y el entorno se fortalece cada vez más, como una toma de conciencia por mejorar la cadena de valor de los ingredientes, ya sean de origen vegetal o animal. Antes, este vínculo escaseaba y los productos simplemente llegaban a los restaurantes. Ahora, los cocineros salen por ellos directamente, también para incidir en cómo los quieren, buscando dos cosas: sabor y respeto por la tierra.

Lo que ha pasado en los últimos años en la agricultura es triste: homogenización de los campos, corporaciones multinacionales que controlan las semillas y fomentan los monocultivos, uniformidad de los productos y su rápida producción para poder comercializarlos en grandes cantidades. Lo que han hecho los chefs recientemente es contrarrestar esta avanzada que va en deterioro de la diversidad, de las formas, de los colores de los vegetales y las frutas, o de las variedades autóctonas.

En la actualidad es imposible pensar en ser cocinero sin entender el producto y sin preocuparse de dónde viene. Ahora resulta determinante conocer la problemática del productor, comprender la incidencia del sol y de las lluvias, y tener esa conexión con la tierra que es fuente de inspiración y mejoría en los fogones.

¿Cómo crear una receta antes de que llegue a la cocina? Los siguientes cocineros siguen este espíritu de pensar la cocina desde el origen.

Blue Hill Stone Barns y Row 7

Sentarse a la mesa de Blue Hill Stone Barns, un restaurante-granja en Pocantico Hills, a 40 minutos de Nueva York, comandado por Dan Barber, es entender que en ocasiones ciertos ingredientes no necesitan la intervención o pericia de alguna técnica. A los manteles blancos de las mesas llegan un racimo de tomates cherry, un jardín de lechugas, un ejote, un pimentón o un tazón lleno de hielo con rábanos. Platillos de una insólita simplicidad, de una frescura rebosante que sorprende por un sabor incomparable y que no requieren más que unos cristales de sal y unas gotas de aceite de oliva. Esto únicamente se puede explicar cuando gran parte del trabajo se hace en el campo. Barber no sólo surte la mayoría de sus ingredientes de la granja a un costado del restaurante, sino de productores orgánicos de las cercanías, donde ha trabajado codo a codo para obtener los mejores resultados.

Hace 10 años, Barber retó a Michael Mazourek, un agricultor y profesor de genética de la Universidad Cornell, para que creara una mejor calabaza de invierno potenciada en su sabor. Junto con Matthew Goldfarb, un agricultor de semillas, se dio a la tarea de experimentar y desarrollar este vegetal —al que llamaron honeynut— de forma más pequeña, pero con un sabor concentrado y más nutrientes. Fue entonces que nació Row 7, una compañía de semillas que busca el mejor sabor posible de los vegetales y que evidencia la incidencia de los chefs en la manera como comemos. Hoy cuentan con 11 variedades de semillas disponibles para su venta, entre calabacitas, papas, betabeles, pepinos y pimientos.

Mil

En la misma línea trabaja el chef peruano Virgilio Martínez, en la huerta de su restaurante Mil, en Moray, a las afueras de Cusco, el cual se ha vuelto un centro de experimentación. Mil trabaja bajo la premisa de sólo usar ingredientes locales, provistos en su mayoría por las comunidades indígenas de la zona, para elevar y revalorizar la despensa andina peruana, una de sus fuentes de inspiración para Central, su restaurante en Lima. Uno de los grandes acervos de la despensa peruana recae en la inmensa variedad de papas, que puede alcanzar un número astronómico: 4 300.

Con el agricultor Manuel Choque, se ha encargado de sembrar distintas variedades, desconocidas y olvidadas. Han hecho un trabajo de polinización entre distintos tipos para obtener colores intensos, para que resistan los climas extremos, para que no sean tan vulnerables a las enfermedades, pero, sobre todo, para fortificarlas con antioxidantes y minerales, y así volverlas más nutritivas. Al igual que Barber, la intención de Martínez es encontrar semillas que cumplan no sólo con un mejor sabor, sino también con una mayor adaptabilidad y que, en este caso, las comunidades de la región las puedan comercializar. Este hermoso trabajo de rescatar papas nativas es valioso e importante. Llegan al plato con tonos inflamados de fucsia, morado o amarillo, para ser untadas con una salsa andina aromática de hierbas.

A Casa do Porco

A 300 kilómetros de São Paulo, la finca San Francisco es la responsable de surtirle exclusivamente toda su producción porcina al restaurante A Casa do Porco, un templo al cerdo. Desde que abrió, este local esquinero del centro de São Paulo provoca devoción, hasta tal punto que la gente es capaz de esperar cuatro horas para sentarse a comer cerdo en todas sus formas: charcutería, curados, asado y hasta crudo en un tartar.

En la cocina, el espectáculo son dos asadores enormes, diseñados por el chef Jefferson Rueda, capaces de albergar cada uno un cerdo de 120 kilos, que se asa lentamente durante seis horas para lograr una carne jugosa, sabrosa, y una piel tan crocante que muchos la consideran una de las mejores preparaciones de cerdo del mundo. Para surtir su restaurante con 10 chanchos a la semana, Jefferson encontró un productor que comparte su filosofía. Quería cerdos que corrieran libres por los campos, alimentados de manera natural, sin antibióticos, para obtener la mejor carne posible.

En medio del campo, los cerdos caipira —un cruce de razas autóctonas— se juntan para comer su ración de tres a cinco kilos de legumbres al día. (Ese día, el menú incluyó zanahorias mezcladas con suero de leche.) José Luiz Bertolette, el zootecnista y productor de esta finca, también les suministra maíz agroecológico de la región y un suplemento vitamínico durante su crianza. Después de este festín, los chanchitos salen en desbandada a velocidades insospechadas para bañarse en el lodo, en una tierra roja rica en hierro que ellos incorporan a su dieta. Esta actividad predilecta les sirve para refrescarse, pues no hay expresión más errada que “sudar como un cerdo”, porque estos animales carecen de glándulas sudoríparas. En esta hacienda, cada cerdo puede recorrer, en promedio, hasta 150 metros, mientras que un cerdo criado de manera industrial apenas tiene un metro para vivir. El hecho de que caminen libremente incide en su musculatura y, por ende, en el sabor de la carne. El tiempo también es determinante, pues les toma más meses llegar al peso indicado, entre 100 y 120 kilos. Bertolette se rige por los más altos estándares de sanidad, pues es consciente de que la carne de sus animales también se sirve cruda en las mesas de A Casa do Porco. Aunque de esta finca sólo sale 80 % de la carne que se consume en el restaurante, la intención es crecer para concentrar toda la producción en un mismo lugar.

Traza-Don Julio-El Preferido

¿Cómo es posible que las parrillas argentinas ofrezcan los mismos productos durante todo el año en un país donde las estaciones son tan marcadas? Esto se preguntaba el chef argentino Guido Tassi, incluso antes de ser el chef ejecutivo y socio de Pablo Rivero en El Preferido y la mítica parrilla Don Julio, que acaba de celebrar 20 años de operación. Si bien la carne es el eje primordial del restaurante, los vegetales son también protagonistas.

Cabe destacar que los cortes que despacha la parrilla vienen de novillos alimentados con pastura en campo abierto y con una genética especial, lo que garantiza la calidad y el sabor de la carne que quieren servir todos los días a sus comensales.

Tassi tiene una huella indeleble trazada por el chef francés Michel Bras y su cocina de corriente naturalista. En el pasado le compraban los vegetales a un hortelano para surtir la demanda de Don Julio; ahora, la premisa es diseñar la carta eligiendo las semillas. “Este otoño vamos a decidir qué semillas sembraremos con los dos productores que tenemos en La Plata, la capital de la provincia, a tan sólo 50 kilómetros de Buenos Aires. Ahí nace este proyecto, al que hemos llamado Traza, el cual refiere a imaginar algo que no existe, planificarlo, pensar la carta a partir de la tierra y de las variedades específicas que vamos a sembrar”, explica Tassi.

Respetar la temporalidad de los vegetales, trazarlos desde la tierra, elegir el tipo específico, cosecharlos en el momento adecuado —no antes, no después, sino en el punto preciso de maduración— es un lujo que no todos tienen y un valor agregado enorme que se traduce en el plato. En Don Julio y en El Preferido también trabajan con una escuela agraria en San Vicente para chicos con capacidades distintas que cuidan la huerta. Los tomates son parte fundamental en el menú de los dos restaurantes y sólo los sirven cuando llega y termina el verano. Si bien tienen semillas de tomates italianos y del País Vasco, también rescatan semillas argentinas olvidadas. Todas las calabacitas, los boniatos, los zapallos, las manzanas y las uvas llegarán con el otoño; las hojas, las hierbas, los cítricos y las crucíferas, con el invierno, y, con el verano, las berenjenas, las frutas y los tomates de varios colores. Ahora piensan usar unos ejotes ideales para la parrilla de Don Julio, sembrarán los pepinillos para acompañar los patés y los platos de charcutería, y soñarán con las formas disparejas del mundo vegetal.

Maima-Test Kitchen Lab

En los parajes áridos del noroeste de Argentina, en la provincia de Jujuy, donde se alzan montañas imposibles de múltiples colores, el cocinero Walter Leal trabaja para visibilizar una cocina autóctona y promover los productos que da esta tierra. Entre sus proyectos en curso está el de Maima, un centro en construcción que fomenta el rescate, la protección y la difusión del sistema alimentario de la región trabajando de la mano de productores, biólogos, antropólogos, botánicos y el gobierno local.

En esta región, más de 20 000 familias desarrollan la actividad caprina, mientras que investigadores del Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar estudian, junto a aquéllas, la producción de leche y carne en condiciones de aridez, amplitud térmica y escasa vegetación. Leal también trabaja de cerca con los productores para hacer mejoras en la carne y la producción de quesos, los cuales usa en el restaurante del Hotel Huacalera, donde creó la carta. Aquí sólo los ingredientes locales tienen cabida y la tradición es puesta al día en platos como el rollo de cordero quebradeño sobre humita de olla o el mousse de queso de cabra con biscuit de maíz morado.

Lo interesante de este trabajo de investigación es que mejoran y conservan la cabra criolla de la Quebrada de Humahuaca, gracias a la selección de los genes que favorecen la adaptación de la raza a condiciones climáticas y geográficas muy específicas, con el fin de aumentar la calidad y cantidad en la producción de leche y carne. Leal cree profundamente en la conexión del campo con las tradiciones y el respeto por la cultura local, lo que se traduce en diferentes sabores y en una cocina autóctona con mucha identidad, marcada por todos los derivados de la cabra, la llama, el maíz, los tubérculos y la quinoa.

Un recorrido por cualquiera de estos restaurantes supone encontrarse con cocinas que defienden a los animales libres y de pastura, el sabor, los vegetales coloridos y variados que abrazan la fuerza de lo irrepetible. Son cocineros que militan por el terroir, la cultura y la identidad que éstos imprimen en sus platos. Saben que, al cuidar todo desde el origen, el resultado en el plato será de gran valor.

Foto de portada: cortesía Mil

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