octubre 11, 2019
La escena culinaria de Copenhague está a la altura de Nueva York o Londres
Liliana López SorzanoFotos Maureen Evans, Ditte Isager y Per-Anders Jørgensen

En la capital danesa una visión de futuro impregna lo social, lo cultural y, sobre todo, lo gastronómico.

Un enjambre de bicicletas empieza a circular en las horas pico. Copenhague ha sido catalogada la ciudad más amigable para este tipo de transporte. También es conocida por su arquitectura moderna y su diseño industrial. Sin embargo, hasta apenas hace algunos años, no se podía decir mucho de su oferta culinaria. Lo máximo que la gente llegaba a imaginar eran los dulces bocados de la repostería danesa, las salchichas hervidas y probablemente los smørrebrød, tostadas de pan de centeno que sostienen pescados, carnes, jamones o verduras, sándwiches de tapa abierta que son signo distintivo de la cocina de este país. El panorama hoy es completamente distinto.

Es imposible hablar de la revolución gastronómica de Copenhague sin empezar por Noma, el restaurante de René Redzepi, el responsable de haber puesto en el mapa a la capital danesa y la cocina nórdica. Su impacto fue definitivo. Hace 15 años era impensable que alguien viajara para comer a esta ciudad. Hoy, hay gente que se traslada exclusivamente para sentarse en la mesa. Fue precisamente hace 16 años que Redzepi forjó un vuelco culinario con una influencia global que no se veía desde la nouvelle cuisine de Paul Bocuse o la molecular de Ferran Adrià.

Su filosofía se basó principalmente en utilizar ingredientes que crecieran a pocos kilómetros a la redonda, con el fin de buscar identidad hasta tal punto de no usar hierbas o especias importadas. La recolección y la exploración en bosques, lagos o praderas fue otra manera de aproximarse al fogón para mostrar la naturaleza más pura. Al mismo tiempo se estaban entrenando para aprehender lo desconocido.

Fotos: Maureen Evans.

Hasta hace apenas algunos años, no se podía decir mucho de la oferta culinaria de Copenhague más allá de los clichés.

A esta estrategia de consumo local hay que sumarle sus viajes de expedición, su investigación con historiadores, biólogos y científicos, su laboratorio de experimentación y creatividad. Todo esto hace de Noma un complejo que va mucho más allá del concepto de un restaurante. La estacionalidad reina imperante en la nueva forma de desarrollar los menús. Por eso, cuando se decidió mudar el restaurante a una sede nueva en 2018, se establecieron tres temporadas al año: comida de mar para el invierno y la primavera; vegetales para el verano y el principio del otoño; y la caza y los bosques desde el principio del otoño hasta finales de diciembre. Quien experimenta una cena en Noma, reconoce con complicidad por qué ha sido catalogado número uno en varias ocasiones: hay sabor, precisión, producto único, atención al detalle, investigación, hilo conductor, belleza, coordinación y mucho valor agregado como telón de fondo. Como comensal cuesta dimensionarlo completamente. Es en suma la definición de la alta cocina.

Otros chefs y restaurantes locales se contagiaron de la fuerza de este motor y la ciudad se llenó de propuestas innovadoras que rompen esquemas o que crean tendencias en el mundo. Aquí las modas fluyen naturalmente: cafés especiales con tostión clara, cervezas artesanales, panadería orgánica y de granos antiguos, licores distintos, vinos naturales, agricultura sustentable. Todo tiene eco en Copenhague.

Izquierda: la capital danesa ha sido catalogada como la mejor ciudad para moverse en bicicleta. Foto: Maureen Evans. Derecha: “Pasta” de apio con sal de algas, hoja de ostra y crema batida de Noma. Foto: Ditte Isager.

Hart Bageri es una pequeña panadería del barrio Frederiksberg que abrió apenas a finales de 2018 y ya tiene un nutrido club de seguidores. Los célebres nombres detrás del proyecto explican su éxito asegurado. Richard Hart, quien trabajó durante años como jefe de panadería de la famosa Tartine Bakery de San Francisco, se asoció con René Redzepi. Hart Bageri comparte la misma filosofía de Noma: estar en una búsqueda y evolución constantes, hacerse preguntas, no tomar nada por hecho y empujar los límites del oficio. “Escojo los mejores ingredientes, además de saber exactamente de dónde provienen. Estoy siempre buscando nuevos sabores y mejores texturas, como lo haría cualquier chef”, confiesa Hart, quien también insiste que la relación con sus proveedores debe ser responsable. “No buscamos el mejor postor, buscamos a las mejores personas que compartan nuestra misma pasión y que elaboren los mejores productos posibles.”

A pesar de que sabe que los daneses aman el factor dulce, Hart aprecia la pastelería salada y la perfecciona en su panadería, a sabiendas de que le costará acostumbrar a su clientela local. Una de las estrellas de la casa es el pan de centeno, un producto con el que todo danés ha crecido, creando un lazo emocional. En Hart Bageri, tratando de hacer algo especial y novedoso, lo elaboran con miso que se hace en el laboratorio de fermentación de Noma, un proceso que toma tres meses. Destacan también su croissant con cardamomo, el cheesecake vasco de temporada y el spandauer, una tarta danesa con crema.

gastronomía Copenhague

La firma de diseño y arquitectura Bjarke Ingels Group fue la encargada de transformar una antigua bodega militar en el nuevo Noma, que abrió sus puertas el año pasado. Fotos: Ditte Isager.

Otro de los emprendimientos novedosos que ha surgido en la ciudad es el de Empirical Spirits. El norteamericano Lars Williams fue la cabeza de investigación y desarrollo de Noma durante casi diez años y se asoció con Mark Emil Hermansen, otro exalumno del restaurante, para crear una compañía de licores que desafiara las categorías. “Empirical Spirits es la evolución de una década de trabajo en Noma. Copenhague era el sitio natural para seguir siendo parte de las innovaciones culinarias que se hacen aquí. Hay un sentido de comunidad muy fuerte donde todos progresamos y compartimos conocimiento para avanzar. No creo que haya ese tipo de momentum en otra ciudad en el mundo”, afirma Williams.

Es imposible hablar de la revolución gastronómica de la ciudad sin empezar por René Redzepi, máxima figura de la cocina nórdica.

La primera pregunta con la que se afrontan Williams y su equipo cuando presentan sus productos es ¿esto es vodka, ginebra o ron? La respuesta es ninguna de las anteriores. Empirical Spirits busca separarse de otras empresas de destilados. Primero, toman los sabores y los botánicos como eje de sus creaciones.

Lars Williams (foto) se asoció con Mark Emil Hermansen para crear Empirical Spirits, una compañía de licores que, a través de sabores y técnicas novedosas, ha revolucionado el mundo de los destilados. Foto: Maureen Evans.

Segundo, usan técnicas como destilación a bajas temperaturas, al vacío y fermentación para potenciar la transferencia de sabor. Les gusta definirse más como una empresa de sabores que de licores. Para Williams, el sabor conecta a la gente, une mundos, crea emociones y genera recuerdos. Poder empacar en una botella ingredientes nativos de África, de México o de Japón para que alguien en otra parte del mundo los pueda disfrutar es en cierta medida abrir la mente. Dentro de sus creaciones no hay sabores artificiales, sólo productos de estación, de preferencia orgánicos y hasta biodinámicos, que se cuidan en cada momento del proceso. Entre los ingredientes disruptivos que han usado están las hojas de maíz, ramas de pino recolectadas en los bosques, setas, ostras o kombuchas.

Su botella Fuck Trump and His Stupid Fucking Wall (Al diablo con Trump y su estúpido muro) es un destilado con chiles habaneros cuya base está elaborada con cebada perlada, levadura de cerveza belga y koji. Su ingenioso nombre lo ha hecho uno de sus bestsellers. En este momento están trabajando con un licor llamado Ayuuk donde usan chile pasilla proveniente de la sierra oaxaqueña. Williams visitó Oaxaca el año pasado y al probar unos chiles en el mercado sintió que debía buscar su trazabilidad. Encontró que éstos eran sembrados por una comunidad mixe, con quienes hizo un taller de pesticidas orgánicos y de recomendaciones para sembrar plantas complementarias junto con los chiles.

“Nos interesa tener una relación directa con nuestros proveedores, sin intermediarios, y crecer mutuamente. Les trajimos una botella del primer licor para que se relacionen también con nuestro producto, resultado de su trabajo en el campo. Por eso empezamos esta empresa, para compartir sabores y traerlos de vuelta a su origen”, afirma Williams. Bares, tiendas especializadas y restaurantes de estrellas Michelin alrededor del mundo ya tienen dentro de su inventario productos de Empirical Spirits, con sus sabores limpios, precisos y peculiares.

Derecha: Richard Hart, chef de la panadería Hart Bageri, trabaja con los mejores ingredientes y siempre está buscando nuevos sabores y texturas para sus creaciones dulces y saladas. Fotos: Ditte Isager.

Hart Bageri es una pequeña y popular panadería que abrió sus puertas a finales de 2018 en Frederiksberg.

En otros bares de Copenhague también encontramos estos espíritus libres. Tal es el caso de Balderdash, que lleva cinco años operando. “El programa del bar no tiene un concepto como tal, pero sí queremos reflejar la cultura culinaria de Copenhague, su próspera diversidad y, por supuesto, inspirarnos en su filosofía de avanzada tanto en diseño como en lo social y lo cultural”, explica su dueño Geoffrey Canilao. El bar se ubica en una de las partes más antiguas de Copenhague, dentro de un edificio que data del siglo XVIII.

En un subsuelo y cual druida, Canilao experimenta y juega en su laboratorio, donde destila, fermenta, macera. “Creo que un perfume no se aleja tanto de un cóctel. Utilizamos las mismas técnicas de extracción que usa un chef, pero estudiamos también las de la perfumería, cuando se extraen esencias en forma de líquidos como las glándulas de un castor o la grasa de un animal. Siempre estamos buscando productos emocionantes, desde frutos del bosque hasta grasa de foca o ciervo para incorporar a nuestros cocteles.” Por eso aquí es posible encontrar cócteles intrigantes, como el Dead Winter Sour, hecho con bourbon, membrillo, algas, polvo de setas y queso “muerto”; o el Mushroom Alexander, con ginebra, chocolate, champiñones, crema de coco y corazón de ciervo. Balderdash se nutre de la filosofía de la escena nórdica, que pareciera siempre estar con un pie adelante. Según Canilao, el intercambio transparente de ideas, parte intrínseca de la cultura escandinava y su historia, ha permitido que la escena culinaria nórdica crezca, pero también que se entienda y celebre en todo el mundo.

gastronomía Copenhague

Christian Puglisi, chef de Relae. Foto: Per-Anders Jørgensen.

Si seguimos hablando de empujar los límites, Farm of Ideas (Finca de ideas) lo hace con la agricultura sostenible, saliéndose de la definición usual de los cultivos orgánicos. En 2016, Christian Puglisi, el chef de Relae, quien también tiene Manfreds, Baest y Mirabelle, creó en 50 hectáreas esta finca que sirve como espacio de innovación, investigación, intercambio de semillas, comunidad, gastronomía y sostenibilidad. Todos los días, los restaurantes se proveen con leche fresca, carne y distintos tipos de vegetales —hay más de 56 variedades— que, dependiendo de la temporada, convertirán en platillos coloridos. El restaurante Manfreds está íntimamente conectado con esta huerta y es el campo el que dicta el menú diario, donde se le da un marcado protagonismo a los vegetales y a los vinos naturales. Espere encontrar platos como ensalada de tomates con shiso y pesto, bok choi, cebolla y kimchio pepinos, sardinas y quinoa en un ambiente relajado y entrañable.

Tampoco es extraño encontrar en Copenhague un lugar como el Skylab _FoodLab, dentro de la Universidad Técnica de Dinamarca. Este espacio inaugurado en 2018 y dirigido por Roberto Flore, es interdisciplinario para la innovación en gastronomía donde las ideas y los proyectos se desarrollan con la cooperación de artistas, chefs, investigadores, el sector público y privado. Utilizan la comida como ingrediente para instigar diálogos en distintas disciplinas.

Aunque muchos no lo crean, en términos culinarios, Copenhague tiene la misma influencia global que París, Tokio, Nueva York o Londres. Gracias a su escala pequeña y a una cultura participativa, ha logrado convertirse en una gran incubadora de ideas emocionantes. En efecto, la capital danesa va a ritmo frenético y no hay quien la detenga.

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Farm of Ideas es un proyecto de Christian Puglisi, chef de Relae. Esta finca de 50 hectáreas sirve como espacio de innovación, investigación, intercambio de semillas, comunidad, gastronomía y sostenibilidad. Fotos: Per-Anders Jørgensen.

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Foto de portada: Maureen Evans.

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