octubre 4, 2019
Deleite turco: un antojo para cualquier hora
Lisa FournierFotos Sarah Pannell

La cocina turca es el reflejo de una mezcla cultural.

Son las 5:59 de la mañana y el primer llamado a la oración se escucha a través de los altavoces de la ciudad que deja sentir su vibrante pulso desde que amanece. Los aromas se desprenden de los puestos callejeros, mercados y cafeterías; los colores toman forma entre mezquitas, iglesias, sinagogas, palacios y bazares; el bullicio de los transeúntes y el tráfico se intensifica a lo largo de las calles tomadas por los gatos y divididas entre Europa y Asia por el Bósforo.

La complejidad histórica de Turquía ha enriquecido no sólo su cultura, sino también su gastronomía, una de las más ricas y variadas del mundo. Aquí, el pan, la carne de res, el cordero y los mariscos son los grandes protagonistas, sin dejar atrás en la mesa al tomate, la berenjena, las aceitunas, las especias, el yogur y una lista infinita de manjares dulces.

La esencia de la cocina turca es otomana, modernizada y, según la región, mezclada con sabores de Medio Oriente, África del Norte y Asia Central. En Estambul y las zonas aledañas al mar Egeo se utilizan especias más ligeras, mucho aceite de oliva y mariscos. También se consumen en abundancia en los territorios cercanos al mar Negro, pero con una preparación que tiene influencia de la cocina balcánica y eslava. En el sureste del país la carne es el ingrediente central y se come en formato de döner, kofte y kebab. El baklava, exquisito sultán de los postres que está hecho de pasta de pistaches o nueces trituradas y bañado en miel, también tiene su origen en esta región.

Derecha: mujeres venden simit afuera de Eminönü Bazaar. Foto: Sarah Pannell.

Desayuno, té, café

Cada mañana, los turcos comienzan el día con un abundante desayuno (kahvalti) que incluye huevos con sucuk (salchichón de res picante) beyaz peynir (queso de oveja), kaymak (crema espesa) con miel cruda untada en una gruesa rebanada de pan o en un simit, una especie de bagel de ajonjolí. El avivado barrio de Beşiktaş es la zona ideal para empezar con la ruta gastronómica, ya que en la calle de Çelebioğlu Sokak, mejor conocida como “Breakfast Street”, sólo se sirven desayunos. Hay muchas opciones, pero una de las más populares es el Reçel Türevleri, un local que cuenta con 42 diferentes tipos de mermeladas caseras para degustar.

La complejidad histórica y étnica de Turquía ha enriquecido no sólo su cultura, sino también su gastronomía.

Una escena común en Turquía es la del niño apresurado cargando una bandeja de plata que se mueve sigilosamente entre la multitud para entregar pequeños vasos llenos de té (çay). La primera ronda llega por la mañana y se sigue tomando el resto del día, sin importar la época del año. Un turco promedio toma diez tazas diarias. Esta bebida tan aromática, que suele ser té negro (con variacio- nes de manzana o granada), se elabora a partir de las hojas que crecen en el este de la costa del Mar Negro, en la provincia de Rize y en algunas comarcas de Giresun. Se bebe simple, sin leche o limón, sólo con cubitos de azúcar. En cada hogar y lugar de trabajo siempre habrá té. La ley exige que los empleadores permitan al menos dos pausas para tomarlo dentro de la jornada laboral. Compartir una taza de té con un recién llegado o invitado es habitual y la negativa es inaudita.

Enriquecida por los pueblos que han pasado por este territorio, la cocina turca es el reflejo de una mezcla cultural que ofrece platillos exquisitos para probar a cualquier hora del día. Foto: Sarah Pannell.

El café (kahvesi) suele tomarse después del almuerzo o la comida, casi siempre acompañado de una delicia turca (lokum): un dulce gelatinoso cortado en cuadrito, con sabor a fruta o nuez, cubierto de azúcar glas. La preparación del café turco es quizás uno de los métodos más antiguos. La mezcla de café y agua fría se agita suavemente en una olla de cobre (cezve). Justo antes de que hierva el agua, se deja a un lado la olla para que repose, después se pone a hervir nuevamente. Esta vez, la mitad se vierte en una taza, mientras que el resto se vuelve a calentar para después completar la bebida. El café se toma sin azúcar, según los locales, pero los novatos pueden agregarle un poco (o mucho) para disfrutar de su potente amargura; sólo hay que indicarlo antes de pedirlo, ya que se le agrega mientras se prepara. El café turco perfecto debe tener una capa gruesa de espuma en la parte superior y se tiene que sentir cremoso en boca y garganta.

El lugar ideal para disfrutar de una buena taza de café en Estambul es Coffee Department, en el distrito griego de Fener. Esta parada es una buena excusa para dar un largo paseo por el Cuerno de Oro y visitar Santa Sofía, para deleitarse con la vista panorámica de la ciudad desde lo alto de la torre Gálata. Del lado asiático, Story Coffee, ubicado en un edificio histórico de madera y ladrillo, ofrece una experiencia nostálgica. Para comprar café y llevarlo de vuelta a casa como recuerdo, no hay mejor opción que Kurukahveci Mehmet Efendi, en el Bazar de las Especias, uno de los locales más antiguos y famosos de la ciudad. En el mercado, la explosión de colores y aromas de las especias, pistaches, fruta seca, dátiles, hojas de parra, quesos, aceitunas, hierbas y flores es un microcosmos sensorial en el que vale perderse por horas. El bazar es parte del complejo de la mezquita Yeni, cuya construcción comenzó durante el reinado de Mehmed III (1595-1603). En el piso superior se encuentra el famoso restaurante Pandeli, que ha servido cocina turca en este mismo espacio durante cien años y donde han comido personajes como Mustafa Kemal Atatürk, Audrey Hepburn y Roman Polanski. Las albóndigas de Kadınbudu y el börek de berenjena con döner kebab son un manjar. Si bien el Gran Bazar es el más grande y famoso de los mercados techados en Estambul, también es el más colorido, fragante y emocionante. Aquí puedes —y debes— probar de todo.

Izquierda: Mujeres en el barrio de Ortaköy, a un costado del Bósforo, disfrutan de kumpir (papa horneada), una especialidad local. Fotos: Sarah Pannell.

Entremeses y comida callejera

Los meze o entremeses son una parte esencial de la gastronomía turca. La variedad es tan exquisita que a veces durante una comida es difícil llegar al plato principal. El camarero presenta una bandeja llena de platos pequeños, que por lo general incluye humus, barbunya pilaki (frijoles guisados en aceite de oliva), berenjenas preparadas, aceitunas y mariscos. Se acompañan con acili ezme, una especie de dip hecho con cebolla, ajo, pimiento, perejil y nueces, mezclado con aceite de oliva, jugo de limón, sal, pimienta y páprika, además de tzatziki, una salsa de yogur y pepino. También es común que se ofrezca muska böreği, unos pequeños triángulos de pasta filo rellenos de queso ricotta y espinaca.

Turquía es el hogar de una clase única de restaurantes tradicionales, parecidos a una cantina, especializados en meze, llamados meyhane. Aquí la comida se acompaña con un licor anisado llamado raki, la bebida nacional del país.

Uno de los mejores meyhane de Estambul es Meze by Lemon Tree, un pequeño local de sólo siete mesas, ubicado cruzando la calle desde el Pera Palace Hotel, donde Agatha Christie terminó su famosa novela Asesinato en el Orient Express. El servicio es excepcional y la comida memorable. Lo dirige su propietario, el chef Gençay Üçok, quien experimenta con los ingredientes básicos de la comida turca, con un giro innovador. El menú diario de meze incluye 14 platillos diferentes, según la disponibilidad estacional de los mariscos y vegetales.

Taksi Büfe Ve Ev Yemekleri, un restaurante tradicional en el barrio de Beyoğlu. Foto: Sarah Pannell.

La comida callejera es casi una religión, ya que está profundamente entretejida con la cultura cotidiana de la ciudad. La diversidad de la oferta culinaria depende de la temporada, aunque hay productos, como el simit, que pueden encontrarse todo el año. En épocas de frío abundan los puestos de castañas asadas y los carritos de sahlep, una bebida cremosa que se sirve caliente. Su ingrediente principal es una harina aromática hecha a base de orquídea salvaje, a la cual se le adjudican propiedades curativas.

La comida callejera es casi una religión, y está profundamente entretejida con la cultura cotidiana de la ciudad.

Con el calor llegan los vendedores de pepinos que se sazonan con sal, hamburguesas islak (húmedas) y kokoreç, un sándwich de intestino de cordero que sabe mejor de lo que se lee. Es casi imposible perderse las köfteci (albóndigas a la parrilla) que se instalan en la calle de Kadırgalar Caddesi, cerca del parque Maçka. Los carritos humeantes suelen traer pilaf de arroz, garbanzos y pollo desmenuzado. Parece natural y lógico que una de las mejores maneras de experimentar el ritmo incesante de la ciudad sea caminar por los callejones y avenidas de Estambul para comer con libre albedrío.

El kanafeh es un postre típico elaborado con fideos, mantequilla, queso y pistache. Foto: Sarah Pannell.

Mil formas de comer kebab y otras delicias

El kebab es, sin duda, el emblema de la cocina turca. El secreto de su sabor recae en la calidad de la carne y las habilidades del chef para prepararlo. El calor del fuego en la parrilla logra resaltar todo el sabor de la carne picada a mano y alineada en brochetas. En The World of Kebabs, Anand Prakash atribuye el origen del platillo al Imperio otomano, cuando los soldados de los ejércitos turcos otomanos cocinaban las carnes de animales salvajes con sus espadas y lanzas en el fuego. En Turquía, el platillo se preparaba tradicionalmente con carne de cordero, pero a medida que evolucionaron los gustos y las especialidades regionales, el menú se amplió a la carne de res, pollo y pescado. El uso de verduras también es muy popular.

La variedad de recetas y estilos de kebab es infinita. La versión más conocida en los países occidentales es el formato de döner (en trompo que rota), pero una de las elaboraciones más llamativas que se puede probar al viajar a Turquía es la del testi kebab, carne y verduras cocinadas al horno en cazuela de barro. Avanos es el hogar de esta receta, testi es la palabra turca para jarra de arcilla o maceta. Desde los hititas hasta la actualidad, esta área ha utilizado la cerámica como utensilio para beber y comer.

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Familias disfrutan de közde mısır (elote asado) en el barrio de Beyoğlu, a unos pasos del puente de Gálata. Foto: Sarah Pannell.

En Capadocia, los meseros rompen el jarrón caliente donde se cocinó el kebab frente a los comensales, todo un espectáculo. El lugar preciso para comprobarlo es Kultur Muze en Ortahisar, que años atrás fue la residencia de uno de sus más famosos alcaldes. La casa aún conserva la esencia de su antiguo ocupante y la magia de esta región de formaciones geológicas únicas.

En Estambul, Develi cuenta con una interesante versión de kebab con pistache. Este restaurante, con 105 años de historia, es reconocido por sus platillos especializados en la cocina del sureste de Anatolia, donde las especias y el pimiento son esenciales para sazonar. El menú ofrece tres opciones con una orden a elegir de meze fríos y calientes, un platillo principal con diferentes tipos de kebab y postre. Además de la exquisita especialidad, hay que probar el shish kebab de cordero y el spicy Antep kebab. Imperdible también el baklava casero, que en esta versión parece más una crepa que un pastelillo.

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Izquierda: un hombre vende midye dolma (mejillones) en el área comercial de Ortaköy. Derecha: Bazar de las Especias de Estambul. Foto: Sarah Pannell.

La joya restaurantera por la que hay que cruzar al lado asiático es Çiya Sofrası. El chef Musa Dagdeviren (el mismo que aparece en la quinta temporada del programa Chef’s Tableen Netflix) recorrió el país en busca de recetas tradicionales olvidadas para replicarlas en su restaurante del barrio de Kadiköy. Se dice que algunos comensales locales mayores han soltado una lágrima al probar alguno de sus platillos, porque les recuerdan a los sabores de su infancia. Dagdeviren ha logrado recuperar en Çiya la cocina que los turcos al occidentalizarse dejaron atrás.

Mientras que los otros dos Çiyas —que están enfrente— se especializan en kebabs (hay que probar el de níspero y el de trufa), Çiya Sofrasi es el lugar para experimentar los resultados de la misión de Dagdeviren. La apariencia del restaurante es modesta, como una especie de mercado de autoservicio, ya que los platillos se piden en el mostrador. Para empezar, las berenjenas secas rellenas con un toque deezme y las habas con eneldo, para dejarle espacio a las albóndigas de cordero con cerezas agrias, el pilaf de pollo en masa horneada y el guisado de carne relleno de ciruelas. De postre, tomates confitados, aceitunas y dos tipos diferentes de pastel de pistache y una tisana de orégano. Aquí bien vale aventurarse a señalar lo que tiene mejor pinta: en este local todo sabe bien.

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Izquierda: Osmanli Lokmasi, un puesto que vende donas en el muelle de Eminönü, uno de los extremos del puente de Gálata. Derecha: un puesto callejero de balık-ekmek (sándwich de pescado) cerca del mercado de pescado de Karaköy. Foto: Sarah Pannell.

Para quienes buscan una experiencia más contemporánea, una buena opción es Gram Bebek, donde la chef Didem Senol comparte su genialidad culinaria y su larga experiencia en cocinas fuera y dentro de Estambul. El exclusivo delicatessen se ubica en el elegante barrio costero de Bebek, lo que lo hace perfecto para elegir algo del menú para llevar, como el Mücver de Didem Şenol (empanadas de calabacín frito, servido aquí con una salsa de yogurt con cilantro) y el plato de queso de Anatolia con semillas de comino y membrillo, para instalarse frente al Bósforo y comerse un pedacito de Turquía, un bocado de historia. Afiyet olsun! (¡Buen provecho!)

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El portada: un hombre vende simit a bordo del ferry que va de Kadiköy a islas Príncipe. Foto: Sarah Pannell.

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