¿Dónde estaban ustedes mientras yo comía en Houston?

En esta ciudad, los barbecue joints, los restaurantes mexicanos y vietnamitas son prueba de que la cocina es hija de las migraciones.

POR: Redacción Travesías

15 Oct 2019

Parece improbable que uno de los muy buenos barbecue joints de Texas esté bajo tierra; más improbable aún, que esté en los vastos pasillos sin aurora del foodcourt de uno de los edificios corporativos del metálico e impositivo campus de Greenway Plaza. Pero los caminos del dios del capitalismo son misteriosos como la senda del viento y resulta que justo ésa es la ubicación de Feges BBQ.

En Feges BBQ hay una disputa amistosa entre las proteínas animales y las guarniciones, una lucha por protagonismo como la hay entre los asados y los estofados contra los pequeños banchan –los platitos de kimchi y otros muchos vegetales que rodean la cena— en un barbecue coreano. (La referencia no es totalmente arbitraria; de vez en cuando Feges sirve, por ejemplo, burnt ends estilo bulgogi al que uno puede agregar una guarnición de kimchi. Nada sucede en el vacío. La cocina, mucho menos.) Los sides en Feges están a tres dólares cada uno, u ocho dólares por tres, así que valdría la pena pedir seis. Es ganga.

Y si han de comer en la entrepierna de un edificio como éste, que les recordará exactamente cómo es no estar de vacaciones, más vale explorar a fondo. Todas estas guarniciones declaran una alianza a una tradición. Hay una ensalada de pepinos “asiática”, alta en sal y soya: como que te jala los cachetes para adentro y para atrás, hacia la nuca. Los frijoles charros son todo lo contrario: pura redondez leguminosa. En medio de ese espectro hay unas zanahorias con acentos mediorientales provenientes de la aglomeración de especias, una ensalada de kale como interceptada de almendras y una de elote que les recordará a esquites asados.

Izquierda: el clásico brisket 88 texano de The Pit Room. Derecha: Daniel Capetillo, uno de los pitmasters de Feges BBQ. Fotos: Rodrigo Marmolejo

El cerdo es justificadamente famoso en Feges BBQ. El chicharrón es airoso; mojado en una salsa barbecue blanca, no resulta adictivo —vaya, ni la cocaína lo sería—, pero sí pegajoso, como una de esas canciones que no podemos sacarnos de la mente aunque la hayamos oído unos instantes en un sueño. El chef Patrick Feges ha sido un añejo paladín del barbecue de puerco entero, hazaña imposible de lograr en el limitado perímetro de un restaurante de foodcourt. (Búsquenlo en sus excursiones a otros restaurantes dentro o fuera de la ciudad; en ellas sale a cocinar un puerco entero.) El pollo, en cambio, es perfectamente manejable en estas instalaciones, y el resultado es difícil de olvidar: alto en pimienta, alto en sal, alto en croc y de una jugosidad excepcional. Yo ya estoy viejo, y ya pegándole a la quinta década de vida uno tiende a ir dejando atrás el adjetivo excepcional; es decir, salido de la norma, que no ocurre salvo muy rara vez. Y, sin embargo, así es este pollo: excepcionalmente jugoso.

En esta ciudad, los barbecue joints, los restaurantes mexicanos y los locales vietnamitas son prueba de que la cocina es hija de las migraciones. Foto: Rodrigo Marmolejo.

En estos barbecue joints, el círculo de la vida se cierra con un Jarritos de piña o una Topo Chico.

The Pit Room ocurre en un paisaje interior mucho más previsible para un sitio de BBQ que Feges: un solo y amplio piso, madera cubriendo o dando cuerpo a las paredes, patio, aire libre. También hay convenciones gastronómicas de barbecue que se repiten —el brisket texano, el budín de venado específico de Houston y sus tierras aledañas— pero, entre las muchas influencias que tienen a la mano los cocineros texanos, los pitmasters del Pit Room han elegido, en parte, las de acento mexicano. Los fines de semana la barbacoa en tacos hace un cameo estelar, como el de Alec Baldwin en Glengarry Glen Ross. (Perdonen la vejez de la referencia. Googléenle.)

La barbacoa es de cachete de res, cual suele en territorio vaquero: pegajosa, untuosa, lujosa, como otras proteínas que se cuecen muchas horas. El tocino está curado en casa para llegar prístino a los frijoles charros. Los tacos depulled pork tienen una cosa herbal, casi olor césped (=salsa verde de cilantro), contrapunteada con queso cotija. Las papas fritas con jalapeño y vinagre tienen la quintaesencia de las papas de carrito del DF, sólo que más puntiagudas y todavía más difíciles de dejar de comer. La grasa del brisket, cruda, pasa por el pit y se convierte en manteca; esta manteca les da a las tortillas de harina su nota ahumada, su carácter rupestre o granjero. El círculo de la vida se cierra aquí con un Jarritos de piña o una Topo Chico. (No todo tiene ese acento mexicano en The Pit Room. Sólo decidí yo mismo acentuar ese acento. Escribir sobre restaurantes es dejar de escribir sobre restaurantes, como tomar una foto cualquiera es dejar fuera del cuadro el resto del mundo.

En Feges BBQ, el pollo es difícil de olvidar: alto en pimienta, sal y excepcionalmente jugoso. Anterior:
The Pit Room cumple todos los requisitos del clásico sitio de BBQ, con paredes de madera y un patio al aire libre. Foto: Rodrigo Marmolejo.

Un poco más acerca de la combinación texana de tortilla de harina y barbacoa de cabeza: Tacos Tierra Caliente, un foodtruck que se estaciona a un costado de West Alabama Ice House. Hay cosas que decir sobre el crecimiento y empuje actual de la barbacoa en Estados Unidos. Hace algunos años, un cronista escribió que Vera’s Backyard Barbecue en Brownsville era “el último bastión de la barbacoa de Texas”. Hoy, la barbacoa está en constante crecimiento y renovación. El ecosistema de la barbacoa en Estados Unidos es de alta creatividad y competitividad, como en México. En Filadelfia, en Los Ángeles, en Austin, en San Antonio, en Houston encuentran excelente barbacoa de cabeza, de chivo, de borrego. Ahí donde haya un restaurante Chipotle habrá un burrito de barbacoa. (El mismo Tacos Tierra Caliente abrió una “sucursal” a principios de 2019: TacoStop, que ya es un restaurante con techo y puede convenirles como alternativa a Tierra Caliente si no quieren vaporizarse como barbacoa de hoyo bajo el sol de la canícula en Houston.)

No he probado la barbacoa oaxaqueña de Xochi, aunque la anoto aquí para futura referencia. Xochi abrió en 2017 y una escritora, Alison Cook, lo recibió diciendo que Downtown Houston por fin tenía “el gran restaurante que se merece”. Como no conozco la historia culinaria del centro de Houston —¿tal vez fue tierra de nadie mucho tiempo?—, no puedo decir si esto es cierto. Pero sí es cierto que Xochi es muy notable. La tlayuda es preciosa, como un planeta plano y colorido visto desde el firmamento: tiene verdes, lilas, rojos, blancos, amarillos, naranjas, marrones y, por supuesto, el invencible color de lo tiznado. (Pueden traducir algunos de esos colores así: verdolagas, rábano sandía, rábano, quesillo, chiles, chichilo, frijoles refritos y, pues, tizne.) El chileatole es una sopita constituyente, elevada en maíz fresco y moderada en chile pasilla. A las costillas de puerco en coloradito las caracteriza una disfrutable inestabilidad, como si quisieran deshebrarse por sí mismas. El espacio de Xochi tiene cierta grandilocuencia que hoy puede verse fresca, pero que acaso envejezca rápidamente, como una película de Tim Burton.

También en Downtown Houston está Bayou & Bottle (dentro del Four Seasons, si es que están ustedes para esos ambientes), interesante sobre todo por la lista de whiskies. Hay de Texas, hay bourbon y rye de Kentucky, hay whiskies del resto de Estados Unidos, de Japón… Lxs sommeliers se inventan flights poderosas en alcohol e inteligencia. Ya se imaginarán los precios. Está Public Services Wine and Whisky, en el Houston Cotton Exchange Building, objetivamente una belleza que hay que detenerse a mirar desde afuera y por todos lados, al menos un ratito. Está Phoenicia Specialty Foods, un mercado con el olfato y la mirada dirigidos hacia Medio Oriente.

Y está Cali Sandwich & Fast Food. Esto se sabe, aunque no siempre se tiene en mente: toda la cocina es hija de las migraciones, voluntarias o involuntarias. Esto se sabe menos: la cocina no es de aquí —sea aquí Houston o Saigón o Ciudad de México—. La cocina, a veces, nos remite o nos reenvía a alguna ciudad o un pueblo, pero no es de aquí. La cocina no es de ningún lado. Piensen en bánh mì. Este sándwich es una reafirmación de la comida viajera, de la comida que está hoy aquí y mañana aparece al otro lado de este mundo pequeño y frágil, cambiada ligeramente por nuevas manos, nuevos olfatos, nuevos animales y nuevos climas. Sin Francia y sus largas y ladronas manos no habría baguete en Vietnam, lo cual quiere decir que no habría bánh mì en Saigón y ese sándwich no habría llegado a Texas por la vía de Louisiana, donde trabajadores de “origen” vietnamita llevan décadas y décadas extrayendo los bayous que se internan en tierra desde el golfo de México en busca de langostinos.

Cada bánh mì de Cali Sandwich & Fast Food es una colección de texturas. El Cali combination tiene dos capas que crujen (la corteza del pan: abajo y arriba o, si uno lo aprieta, no abajo y arriba sino casi como una circunferencia; por cierto, más que a una baguete “tradicional”, en Cali el pan parece a un bolillo de panadería viejita chilanga); dos capas que ofrecen mordida, snap (la de vegetales encurtidos y la de chiles en rodaja); una capa cremosa (paté); una más de carnes varias que a su vez se puede subdividir en suaves, resistentes y elásticas.

No sólo hay bánh mì en Cali —su carta es larga como una conferencia mañanera—, pero vale la pena explorar otros espacios en busca debún bò hue y algunas especialidades “vietnamitas” subvertidas o modificadas por la naturaleza de Houston. Yo iría a Bún Bò Hue Duc Chuong 1 Buba T2 por el puro nombre, que puede o no significar algo fantástico o banal. (No me digan; no quiero saber.) El panorama urbano que se extiende a los lados de Bún Bò Hue Duc Chuong 1 Buba T2 es chaparro, alargado, árido, un strip mall tras otro en una incansable sucesión de restaurantes, tiendas de abarrotes, estéticas, pedicuristas, consultorios, manicuristas. Es un panorama horizontal como extraído de un film noir moderno o un postwestern.

Y Bún Bò Hue Duc Chuong 1 Buba T2 es fascinante en su concentración: la carta tiene un solo plato, en dos tamaños. Su bún bò hue, un caldo rojo como un pozole pero ligero como un molito de olla, tiene espina dorsal —metafóricamente— y sangre —literalmente—; pica pero no duerme la lengua; bajo su montaña de hierbas, es mentolado, como que limpia la garganta y la nariz. Los cubitos de gelatina de sangre de puerco le dan un juego de textura y un olor bienvenido a moronga. Si van a Bun Mang Vit Thanh Da, que está “enfrente” de Bún Bò Hue Duc Chuong 1 Buba T2 (las comillas no son caprichosas: cruzar ese boulevard a pie implica un caminar largo y con premura, un ponerse en un peligro no pequeño), tal vez harían bien en ordenar elcơm sườn nướng, un platón compartible de arroz encopetado de chuletas de cerdo al grill, deliciosamente ennegrecidas con carbón de estufa. Tal vez. Lo que no pueden dejar de pedir es la ensalada de pato (vít làm gỏi); es pato hervido con vegetales crujientes, fríos, fritos, hierbas y una salsa roja y aceitosa para dipear. Toda la grasa del pato expuesta como textura y sabor, como si se tratara de un embutido des- embutido. A mí, que no sé nada, me pareció sorprendente.

(Muy cerca de Bun Mang Vit Thanh Da está Tan Binh Market, un súper de inclinación vietnamita. Si buscan ensalada de pato para llevar o costales de harina de arroz o vegetales encurtidos o salsas embotelladas de toda índole, éste es su gallo.)

Foto: Rodrigo Marmolejo.

¿De qué migraciones son hijas las cocinas de UB Preserv y Killen’s STQ? Una prueba de ADN de UB Preserv revelaría ancestros vietnamitas, mexicanos, chinos, franceses, gringos sureños y seguramente muchos más, si es que eso tuviera alguna importancia. La importancia está en la emoción física que algunos de sus platillos pueden provocar. Los dumplings deboudin saben a salchicha de Louisiana envuelta en una tarde en la colonia Viaducto Piedad; son afirmativos, inmediatamente comprensibles. El plato que aquí llaman The Best Part of the Rice les recordará seguramente a un arroz frito con kimchi (o kimchi-bokkeum-bap); y es que es cierto: la mejor parte del arroz es la sobra que se fríe al otro día, con kimchi (en este caso, de maíz) y sus fermentos rojizos. Los dan dan noodles con crawfish (¿cómo les dicen ustedes a estos crustáceos?, ¿acamayas, tal vez?; es duda genuina) amodorran la boca gracias a la pimienta de Sichuan, la despiertan con ajonjolí y cacahuate. Es un plato tornadizo, variable; un plato varios platos.

Hay un platillo de Killen’s STQ que revela una herencia dolorosa: la de los viajes forzados de esclavos africanos al sur de Estados Unidos, y el desarrollo que ellos y sobre todo ellas propiciaron en la cocina de la región. Se trata del chicken-fried steak con gravy, acompañado de ejotes y bísquets. Un chicken-fried steak (que no tiene nada de pollo salvo un empanizado reminiscente al pollo frito) es pariente de una milanesa de res, pero se sirve con una salsa cremosa, casi blanca, casi beige. Los bísquets, en Killen’s STQ, vienen pintados con una miel de trufa. Son opulentos, dulces, un poco salados, francamente difíciles de soltar. Ésta no necesariamente es cocina de la esclavitud, pero tiene y seguirá teniendo una mancha de sangre, de jornadas imposibles, de humillante servidumbre. Comer ese chicken-fried steak y esos bísquets me llenó de una culpa tremenda. Y de una tremenda satisfacción.