septiembre 27, 2019
Los clásicos de La Habana
Redacción TravesíasTexto y fotos: Andrea Cinta

En Cuba, el ron es un personaje omnipresente. En cada lugar y momento, alguien quiere, tiene u ofrece una botella.

En Cuba, el ron es un personaje omnipresente. En cada lugar y cada momento, alguien quiere, tiene, pide u ofrece una botella. Los cubanos lo toman derecho, stray, le dicen; blanco casi siempre añejado, cada vez más. La isla caribeña produce ron por todos lados: hay más de 150 marcas del destilado, muchas tan pequeñas que sólo tienen nombre en las provincias que las consumen. Al oriente, los rones son dulces, suavecitos; en el centro, más florales en aroma y sabor; en occidente, secos y fuertes al paladar, sobre todo los de Matanzas.

La fábrica de Havana Club está en ese municipio, a una hora de la capital. Si bien la marca cubana produce el ron más vendido en la isla —el blanco—, en dicho lugar también elaboran los añejos, de un perfil tan complejo que los ocho maestros roneros de Cuba, considerados patrimonio cultural por sus saberes, los equiparan con los sabores de un buen whisky.

Desde hace algunos años, esos perfiles gustativos llevaron a los cantineros de La Habana a experimentar en cócteles clásicos con ron. Estos son algunos de los lugares para probarlos

baren en la habana

Foto: Andrea Cinta

El Hierro

Frente a la Asociación Canaria de Cuba está la entrada a otro templo que venera la coctelería cubana. Subiendo las escaleras, la primera puerta a la derecha esconde el único speakeasy de La Habana. El Hierro, nombrado en honor a una isla canaria, tiene 25 años de existencia. Pavel Fernández lleva 22 detrás de la barra. Su bar tiene apenas una decena de bancos a lo largo de la barra, sobre la que alinea los vasos cortos para preparar unos old fashioned. Saca el Havana 7 años y dice: “Tenemos también cuban negroni, cuban Manhattan…”. Ante la escasez de productos en la isla, Pavel prepara cocteles de lujo combinando ingenio con pericia. Cuando hay naranjas y mandarinas hace una maceración con ron blanco y la guarda en un atomizador, así conserva por meses el twist para los old fashioned, que sirve en cristalería clásica.

Derecha: El Hierro tiene 25 años de existencia y es considerado el único speakeasy de La Habana. Fotos: Andrea Cinta

El Floridita

Aunque la tendencia de utilizar ron añejado como materia prima es nueva, esto ya ocurría tras las barras habaneras desde la década de 1920, años que vieron surgir la figura del cantinero cubano, además de grandes clásicos como el mojito, el daiquirí y la cubalibre. Alejandro Bolívar es uno de los herederos de esa devoción. Detrás de la barra de El Floridita, prepara a una velocidad insólita charolas de daiquirís nº3, la variación del clásico daiquirí, con ron blanco y licor de cereza marrasquino. El Floridita es una suerte de visita turística obligada en donde todo se toma de prisa, entre brindis apurados, clics de cámaras y música en vivo. Nadie permanece mucho rato; como cualquier visita obligada, uno cumple el protocolo y desfila por la puerta, abriendo paso a la siguiente oleada de viajeros.

Izquierda: restaurante La Guarida. Derecha: Alejandro Bolívar, encargado de la barra de El Floridita. Fotos: Andrea Cinta

La Guarida

En el segundo piso de un palacete aristocrático del siglo xx se encuentra La Guarida, uno de los restaurantes más famosos de La Habana. La casa todavía es un multifamiliar y día a día quienes lo habitan comparten sus rutinas con el trajín de los comensales de un restaurante de lujo, que sirve cada platillo con arreglos primorosos. Tacos de marlín ahumado perfumados con ron; gazpacho de melón, fresa y camarón; cerdo mechado con ciruelas pasas; langosta con risotto de hongos. Eso sí, una cena en La Guarida concluye —o inicia— en su bar de la terraza, un espacio más contemporáneo, de luces tenues, sillas altas y una carta de cocteles clásicos preparados con rones añejados siete años en barrica: negronis, old fashioned y margaritas en vasos clásicos, pero con el distintivo del alcohol cubano por excelencia.

bares en La Habana

Izquierda: barra de El Hierro. Derecha: La Guarida, uno de los restaurantes más famosos de la ciudad, se ubica en un hermoso palacete del siglo xx. Fotos: Andrea Cinta

Foto de portada: Andrea Cinta

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