La nueva era de la cocina latina: Virgilio Martínez

EL PERÚ EN CAPAS: VIRGILIO MARTÍNEZ

Virgilio Martínez parece ser el cocinero latinoamericano del siglo xxi. Central, su restaurante gastronómico en Lima, fue elegido en 2014 número uno de la edición latinoamericana de la lista.The World’s 50 Best, y en 2015 escaló del puesto 15 al cuatro del ranking global. Además, su propuesta londinense, Lima obtuvo en su primer año una estrella Michelin, y ya cuenta con dos sucursales.

A los treinta y tantos, siempre humilde y dispuesto a la charla, Martínez suma nuevos desafíos, además de una próxima paternidad junto a María Pía León, su mujer y jefa de cocina en Central, acaba de abrir NOS, un restaurante informal a tres cuadras de su base, en el barrio residencial de Miraflores, que ya supera las expectativas de concurrencia y atención mediática.

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En NOS, según nos contó el chef, se sirven los platos que a él le gusta comer en un día libre: ceviche, hamburguesas, entraña y platos con vegetales. Este espacio funciona, además, para los jóvenes que realizan pasantías en Central. “Es una oportunidad buenísima para jóvenes cocineros de 20 años, con ganas de hacer cosas”, agregó.

Según el chef, sus restaurantes no se parecen entre ellos. Hay propuestas más simples, como Lima y NOS, para todos los públicos. En un segundo escalafón se encuentra Central, que atraviesa uno de sus mejores momentos como restaurante de alta cocina, de comedor formal y experiencia única de menú degustación. Allí lejos quedó la lucha por la comprensión de su cocina o la reticencia de sus vecinos a tener un negocio de comidas cerca, que al comienzo le valió casi un año de clausura.

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La cocina de Central recoge el entorno de la montaña andina en un ambiente tranquilo, que combina investigación con cierta cuota de ceremonia. Al igual que Boragó, en Chile, este restaurante es laboratorio para universidades del país, en el que cocineros, biólogos y científicos estudian juntos los descubrimientos de Mater Iniciativa, el instituto fundado por Martínez junto a su hermana Malena.

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“Tenemos más espacio para trabajar desde que hicimos un convenio con la upc (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas) y convertimos el segundo piso del restaurante en un área de investigación. Central tiene seis años y empieza a verse la experiencia de trabajo”, dijo Martínez. La investigación comenzó a adquirir protagonismo en el rumbo de este cocinero y su equipo, que desarrollan casi semanalmente nuevas aplicaciones para alimentos que, la mayoría de las veces, no son conocidos por los limeños. A la propuesta culinaria la acompaña, además, para los expertos, la mejor carta de vinos del país, diseñada por el máster sommelier Gregory Smith, y una gran barra.

A una mayor apertura del comensal, el chef suma para la comprensión de su restaurante haber podido cocinar en países asiáticos, que acercan a muchos turistas que a veces paran en Lima únicamente a comer en Central antes de seguir a Cuzco, por ejemplo. Ésta es la forma en la que Martínez, junto a otros cocineros reconocidos, como Gastón Acurio, encuentran nuevos paladares para conquistar y difundir la gastronomía peruana.

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