BOLIVIA COMO CASO DE ESTUDIO CULINARIO Y PILOTO SOCIAL: KAMILLA SEIDLER
La cocinera danesa Kamilla Seidler y el venezolano Michelangelo Cestari llegaron a La Paz, Bolivia, con el proyecto Melting Pot, de Claus Meyer. Este empresario gastronómico danés fue fundador del movimiento de la nueva cocina nórdica, socio de René Redzepi en el restaurante Noma, entre otros.
Este modelo buscó, desde los años noventa, destacar el uso de ingredientes estacionales, los procesos agrícolas sostenibles y revalorizar la comida nativa. La misión en Bolivia era desarrollar un movimiento culinario boliviano basado en el modelo nórdico y buscar la inclusión social a través de la cocina.
Así nació primero, en 2012, Gustu (vocablo quechua que significa “sabor”), un restaurante y escuela de alta cocina boliviana que investiga ingredientes y recetas locales, además de capacitar a jóvenes cocineros y meseros de bajos recursos. De inmediato llamó la atención de los medios internacionales. Los inquietos jóvenes a cargo de esta empresa se emocionaron y motivaron a otros tantos a sumarse a la causa.
A su pesar, Kamilla es la vikinga que conquistó el altiplano, y aún sufre vivir en la altura y el estigma de su diferencia física, pero su contenido y sensibilidad sobrepasan cualquier distancia étnica.
Comprometida con la causa, Seidler brinda su batalla diaria contra la altitud y pone en marcha dos iniciativas más en Bolivia: Manq’acconstituida por una serie de cafeterías y escuelas de cocina en zonas de contexto crítico en la montaña (hoy tiene diez sucursales en funciones y pronto se extenderá a Colombia, con dos aulas más) y Suma Phayata que trabaja por la formalidad y la mejora de las cocinas callejeras en La Paz.
Colombia será el próximo paso de la fundación Melting Pot. “Asociados con ICCO (cooperación holandesa), inauguramos una escuela en Bogotá y una en Cali en agosto”, dijo Seidler.
En Bolivia su socio es la ONG IBIS Dinamarca, que tiene 30 años en el país y los apoya en la parte educativa. Pese a que la fundación es aún joven, sus distintos brazos comienzan a entrelazarse: 25 estudiantes nuevos de Manq’a van a formar parte del equipo en Gustu, tanto en el bar, como en el servicio, cocina y panadería/pastelería, explicó la chef.
En el restaurante Gustu, lo primero que llama la atención, según Kamilla, es la decoración, después el servicio que brinda y, finalmente, la propuesta gastronómica, que ofrece “una experiencia boliviana entera con productos de todas latitudes y de todas las esquinas del país”. En la lista de ingredientes que componen el menú hay frutos exóticos locales y carnes propias, como llama, alpaca, lagarto y cuy.
Cestari y Seidler viajan por el mundo con el mensaje de la cocina boliviana, pues son motores en el movimiento que defiende y pone en valor el acervo culinario local. A través de la versión latinoamericana de The World’s 50 Best, Gustu ubicó en el mapa gastronómico internacional a Bolivia, un país que hasta el momento estaba fuera del circuito turístico.
Melting Pot es impulsor, también, del Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA), y del encuentro gastronómico Tambo, además de la estrategia integrada para la conservación y uso de la agrobiodiversidad Latincrop. Seidler seguirá trotando por el mundo con gran conciencia social, llevando sus cuchillos a donde pueda compartir su conocimiento culinario como herramienta de integración social.
