EL SABOR DEL TERRITORIO CHILENO: RODOLFO GUZMÁN
Al comienzo creyeron que el chef Rodolfo Guzmán era un loco que iba arrancando hierbas del campo y algas en la costa para servirlas en su restaurante Boragó, de Santiago, por 200 dólares.
Llevó años entender de qué trataba la cocina endémica en Chile y cómo rescatar los alimentos que crecen de manera silvestre tiene valor cultural además de nutritivo. Hoy, después de que Boragó ingresara a la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en el número 42, el libro de reservas está completo hasta octubre.
Rodolfo Guzmán fue deportista antes que cocinero, y hay una gran cuota de audacia en su cocina, de jugarse todo en cada comida, de saber que muchos podrán no entenderlo, pero otros tantos sabrán apreciar el trabajo de investigación y de rescate que hay detrás de cada plato.
Guzmán, que aún recuerda los tiempos de rechazo de la clientela santiaguina, hoy afirma que 80% de su público es local, y cuenta con sorpresa que hay gente que viaja especialmente a Chile a comer en el restaurante. Para el chef, si bien es cierto que los premios ayudan, vienen acompañados con una evolución en términos de nuevos ingredientes. Encontrarlos es el objetivo del proyecto Conectáz, un centro de investigación y desarrollo (I+D) que combina apoyo de un equipo científico universitario con un batallón de cocineros.
“Hemos descubierto cosas asombrosas para nosotros como cocineros: sabores nuevos con posibilidad de ser adosados a la cocina chilena. Creemos que la próxima revolución la darán los ingredientes del desierto de Atacama, que crecen entre 2 500 y 5 000 metros, y además de ser deliciosos son nutritivos”.
Además de los aportes a la salud y a la investigación de flora y fauna autóctona, para Guzmán se sumó en los últimos tres años un nuevo factor, el social. Uno de los caminos de este centro es trabajar con las algas y aloftas como si fueran carne. Éstas crecen en las piedras a orillas del océano, pero sin tierra, y están compuestas de proteína hasta en 80%.
“La industria tendrá que ser más permeable a esto. Podemos ayudar a muchas comunidades recolectoras, pues el consumo de estos ingredientes en otros restaurantes, en el corto plazo, será impresionante. Ayudaremos a la economía de estas personas radicalmente. Ahora sabemos cómo se cortan y cocinan raíces, tallos, hongos, frutos silvestres, algas, pájaros, etcétera, quiénes lo comían y cuándo se encuentran en el año”, asegura el chef.
La primera publicación de estos trabajos será sobre hongos silvestres: “Libros muy simples en los que contamos qué hacer con los hongos”.
Lee: La nueva era de la cocina latina: Soledad Nardelli
Proezas como las de Boragó son posibles, también, gracias al compromiso de los pasantes que llegan cada año de todas partes del mundo. De 35 cocineros, 18 son practicantes que reciben cinco meses de entrenamiento por las estaciones del restaurante, la cocina, un mes en el centro de investigación y terminan como comensales en el salón.
