La nueva era de la cocina latina: Alejandro Morales

UNA CHACRA A ORILLAS  DEL ATLÁNTICO URUGUAYO:  ALEJANDRO MORALES

Alejandro Morales es el chef detrás del parador La Huella, esa mesa que atrae turistas de todo el mundo a la playa brava del balneario José Ignacio, en Uruguay, y que puso al país en el mapa al destacarse como el mejor restaurante nacional en la lista latinoamericana de The World’s 50 Best.

El parador La Huella se encuentra en una casa de madera con una gran parrilla y horno de barro, donde se come pesca fresca, buenas carnes y un gran volcán de dulce de leche servido con helado de plátano.

Sin embargo, en La Huella el menú acompaña a un estado de ánimo, un ambiente distendido y familiar que los comensales comparten con los dueños del lugar: Martín Pittaluga, Guzmán Artagaytia y Gustavo Barbero, discípulos queridos del argentino Francis Mallmann.

Morales llegó a este parador de playa cuando se inauguró, hace 14 años. Entonces buscaba un trabajo de temporada; en cambio, encontró un espacio en el cual expresar su cocina chacrera (una cocina donde todo es hecho en casa, desde los embutidos hasta la huerta y las gallinas) y canaria.

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Bajo esta consigna sumó a los frutos del mar del Atlántico y las lagunas cercanas, como pejerrey, cangrejo sirí y langostinos, vegetales que provienen de su tierra, el departamento de Canelones (a los oriundos de allí los llaman canarios), una localidad a 200 km de José Ignacio hacia el oeste, reconocida por abastecer de frutas, vegetales y embutidos (productos preparados a base de carne o sangre, vísceras u otros subproductos animales) al resto del país.

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Inquieto, meditabundo, hipercrítico y analítico, Morales es una mezcla de cocinero y pensador, un profesional leído y motivado que a sus 40 años incursiona también en la prensa a partir de una columna sobre productos agrícolas en la revista cultural local Lento, junto a un agrónomo especializado en semillas.

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Al tiempo que se involucra en el nacimiento de una asociación de cocineros nacionales que buscan rescatar recetas, descubrir ingredientes y poner en valor la gastronomía uruguaya.

A su vez, cría, junto a Florencia Courrèges, dos hijos, y con ella comparte las responsabilidades de la jefatura de la cocina en La Huella (ella como jefa de pastelería), y la gestación gastronómica de Quinto, el restaurante que abrirá en el quinto piso del futuro hotel East Miami, ubicado en la zona de Brickell, en el centro de la ciudad, a comienzos de 2016.

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“La Huella no representa algo tan grande como una nación, pero es muy uruguaya, por cómo cocinamos, por el fuego”, dijo Morales. En Miami, según explicó el chef, habrá una cocina fácil de entender para todo el mundo, sin una carga cultural, que permita visitarla muchas veces sin que uno se aburra. “El desafío será replicar la atmósfera de La Huella, en el sentido de la calidez, sin ser estrictamente uruguayo, porque además éste será un restaurante que respaldemos, pero no una sucursal”, explicó.

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Desde la prensa, y su cocina, Morales intenta junto a otros profesionales dar valor a la producción agrícola, en busca de solucionar un problema que enfrenta el país, el desapego de las generaciones jóvenes a la tierra. La Huella aporta desde su compromiso a comprar los productos sin subvencionar que varios productores generan, especialmente orgánicos, que se venden a mejor precio. “Hacia el camino que vamos es a ser más radicales.

La Huella no implica sólo ir a comer, es participar de un momento, una experiencia colectiva, es como ir a La Mar en Lima, son esos lugares que también entretienen. Nos queda profundizar en la máquina de generar bienestar, de pertenencia, de plenitud, y desde la comida ser más radicales por tener el mapa de nuestros productos más analizado, con una vuelta de tuerca más”.