octubre 12, 2015
La nueva era de la cocina latina: Jorge Vallejo
Redacción Travesías

Cocina casera mexicana versión gourmet.

Alejandra Flores y Jorge Vallejo se conocieron trabajando juntos en Pujol. Ella era directora de operaciones y directora comercial del Grupo Enrique Olvera cuando él era parte del equipo de cocina del restaurante, hasta que en 2012 abrieron juntos Quintonil. A los 33 años de ambos, el matrimonio acumula reconocimientos por minuto, con actitud relajada y sin grandilocuencias.

“En Quintonil intentamos crear una atmósfera en la que los comensales se sientan cómodos y relajados, como si estuvieran en nuestra casa. La comida en un restaurante debe ser buena por definición, nuestra propuesta es tener experiencias que te trasladen a tu historia como mexicano, que sientas esa nostalgia por la cocina de casa”, dijo Vallejo.

Y agregó: “Los recuerdos y la memoria colectiva del mexicano tienen que ver con la comida que te abraza y te hace sentir bien, como la de la abuela o la madre. La cocina mexicana, aunque sea muy sofisticada, al mismo tiempo es muy cercana y emotiva, y ésas son las reflexiones que queremos que tengan nuestros comensales”.

Entusiasta y apasionado, en la cocina de este chef no hay improvisaciones. Él se formó en México, trabajó en cruceros por todo el mundo, se fascinó con la revalorización de la cocina nacional de Olvera, fue chef corporativo de Grupo Hábita y chef ejecutivo del restaurante Diana del Hotel St. Regis Mexico City. Como aún faltaba mucho por aprender, realizó una pasantía en Noma.

Muchos se refieren a la cocina de Vallejo como una de las máximas expresiones de la cultura mexicana contemporánea, que por un lado reinterpreta la cocina nacional y por el otro revaloriza ingredientes, como los quelites, el quintonil y el maíz.

Al respecto comentó: “El maíz es la columna vertebral de la gastronomía mexicana, es el ingrediente que desde siempre ha sido el sustento principal de este país; desde sus culturas precolombinas hasta la fecha no se concibe la cocina mexicana sin él”.

Inquieto, Vallejo pertenece a varias agrupaciones, como, por ejemplo, el Colectivo Mexicano de Cocina, asociación que reúne a los chefs más destacados de México, con la misión de rescatar tradiciones, técnicas e ingredientes típicos de la gastronomía nacional.

Además, forma parte de Orígenes, un movimiento que fundó junto al argentino Mauro Colagreco y al peruano Virgilio Martínez. “Planeamos tener el primer encuentro en Oaxaca, donde exploraremos su cultura, su gente y cocina en la costa, valles centrales y tierras altas del estado”.

El grupo aboga por la necesidad de reconocer, recuperar y conservar saberes que sobreviven en pequeñas comunidades, y tiene por cometido realizar varios viajes exploratorios por América Latina.

Para Vallejo, además, es necesario sensibilizarnos sobre los desperdicios y aprovechar al máximo nuestros productos. El reactor de creatividad que tenemos es la cocina sana, deliciosa y sustentable.

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