UN NORDESTINO EN SÃO PAULO: RODRIGO OLIVEIRA
Heredero de la cocina pernambucana de sus padres, Rodrigo Oliveira nació entre la carne seca y los suculentos caldos de pezuña de vaca, como el mocotó y la dobradinha (mondongo).
El restaurante Mocotó, en Vila Medeiros, fue fundado por su padre, José Oliveira Almeida, en 1973, en un barrio obrero de la periferia de São Paulo. Una cachaçería informal de platos abundantes y múltiples tragos, ubicada en un punto estratégico para visitarla de camino al aeropuerto, tanto a la ida, como a la vuelta. Allí no hay que perderse los dadinhos de tapioca fritos con salsa de tomate, guisos y caldos, carne seca sazonada y más integrantes del recetario de la cocina nordestina brasileña. Pernambuco es un estado que combina ríos amazónicos y carnes de campo con la riqueza marina del océano Atlántico.
Rodrigo llegó al bar a los 13 años para ayudar a su padre, y con el tiempo descubrió que su aporte sería llevar la cocina familiar a una experiencia más refinada. Hasta hoy, Seu Zé Almeida (como le llaman al padre de Rodrigo) forma parte de los imperdibles de Mocotó. Él atiende mesas, lava platos, capacita cocineros y aún crea nuevas recetas. Haciendo estas labores fue como empezó su hijo también en la cocina, desde abajo, y entendiendo que los integrantes de su equipo son sus compañeros.
Con humildad y cierta cuota de timidez, Rodrigo revolucionó la cocina de su padre sin que éste se diera cuenta. Montó una gran cocina industrial en el subsuelo, que trabaja en servicios de banquetes de sol a sol. Además, construyó en la casa de la esquina, contigua al bar, un restaurante creativo, en el que lleva la cocina tradicional pernambucana un paso hacia delante, en cuanto a evolución estética y sensorial.
Esquina Mocotó no llega a ser un restaurante formal, sino de gastronomía contemporánea, rodeado de grafitis del artista local Speto y con una puesta en escena colorida.
En abril de 2015, la primera edición de la Guía Michelin en América Latina, que eligió a São Paulo y Río de Janeiro como ciudades mapeadas, incluyó a Esquina Mocotó como uno de sus Bib Gourmand, esos espacios culinarios que combinan buena gastronomía a precios accesibles, en un ambiente trendy.
En la actualidad, Rodrigo es uno de los chefs más destacados de Brasil y forma parte del grupo de disertadores ilustres en congresos internacionales de cocina que viaja por el mundo llevando sus cachaças.
Otra de sus grandes pasiones son los cerdos. En Mocotó prepara un codillo asado de fama mundial, y en Esquina, helados artesanales de frutas nordestinas y demás delicias.
El secreto detrás de la cocina de este joven chef, que aún no pisa los 40 años, está en utilizar los cortes que los demás rechazan y los vegetales olvidados, para resaltar el lujo de lo simple, en platos tan sabrosos como vistosos. Esquina Mocotó, además, se encuentra entre los primeros 20 restaurantes de la versión latinoamericana de The World’s 50 Best.
