septiembre 6, 2019
Una guía para conservar la gastronomía mexicana: #DaleChamba
Redacción Travesías

En México existen 364 variantes culinarias que utilizan ingredientes regionales y de temporada.

Sin duda alguna, la mexicana es una de las gastronomías más aclamadas a nivel mundial. Con sus más de 364 variantes culinarias –asociadas a los grupos lingüísticos que prevalecen en el territorio nacional–, en cada lugar la experiencia de sentarse a comer es única e irrepetible.

Es tanta la riqueza de alimentos que hay en este país, que es indispensable hacer campañas destinadas a preservar nuestras esencias. En honor a esto, la WWF (Fondo Mundial para la Naturaleza) lanzó una iniciativa que pretende proteger aquellos ingredientes clave que usamos en nuestras recetas.

Se trata de #DaleChamba, una proyecto que arrancó el pasado mes de agosto, cuya meta es conservar aquellas especies que están en peligro de desaparecer. Tal es el caso del jitomate arriñonado, del chile pasilla mixe y de numerosas especies de calabazas, solo por mencionar algunos.

¿Por qué nos estamos quedando sin ingredientes?

Todos sabemos que, por desgracia, hay muchas especies animales y vegetales que están en extinción. Tristemente, en esta lista hay una gran variedad de alimentos endémicos de México. La consecuencia directa de este problema es que, sin ingredientes fundamentales, se perderá una parte importante de la esencia de las culturas.

Según datos de la WWF, de todos los chiles verdes que se utilizan para cocinar en el país, el 60% viene de China. Por otro lado, la falta de variedad en el cultivo ha provocado que se usen apenas una docena de tipos de frijol, cuando en México existen cerca de 50.

¿El resultado? Que el 90% de lo que comemos se reduce a ingredientes comprendidos entre 15 especies vegetales y ocho animales.

chile verde

El chile verde es un ingredientes esencial para la preparación de salsas.

Los viajes: una oportunidad para ayudar

Al respecto, Yuri de Gortari, director de la Escuela de Gastronomía Mexicana, dijo que viajar es una buena manera tanto de disfrutar la comida de cada región (pues en cada sitio se usan los alimentos que están disponibles en distintas épocas del año) como de apoyar a que se empleen variedades típicas de comida durante la confección de las recetas.

Cuando estamos lejos de casa, es necesario “aprender a conocer y a degustar lo que se prepara en cada región” y así abrir el horizonte de nuestros paladares. De esta forma, nos llenamos con nuevos sabores y a la vez incitamos a las comunidades a que sus tradiciones culinarias no desaparezcan.

Salsa de mesa de chile pasilla mixe. Receta de Ricardo Muñoz Zurita. Foto: cortesía WWF México

Una invitación a recuperar la cocina tradicional

Para conocer más acerca de la campaña #DaleChamba, la WWF México en colaboración de Sonia Ortiz (chef youtuber), Yuri de Gortari (director general de la Escuela de Gastronomía Mexicana) y Ricardo Muñoz Zurita (chef propietario de la cadena de restaurantes Azul), las cocineras tradicionales de Oaxaca Celia Florian, Reyna Mendoza y Mayra Mariscal, pone a disposición del público diversas recetas para recrear en casa. Las puedes consultar aquí.

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Foto de portada: Pipian de chile pasilla mixe, receta de Ricardo Muñoz Zurita. Cortesía WWF México

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