Mesa para mañana: el futuro de los restaurantes tras la pandemia

No es ningún secreto que uno de los sectores más afectados en los últimos meses ha sido el gastronómico. Según datos de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac), al comienzo de la pandemia la industria comprendía más de 2.14 millones de trabajos en México (8 % del total del país). En mayo, la misma organización pronosticó el cierre de 15 % de los restaurantes a escala nacional y más de 300,000 personas desempleadas como consecuencia directa de la contingencia. En cuestión de semanas, los chefs pasaron de ser estrellas de rock y figuras intocables a personas comunes con la preocupación de pagar la renta y la nómina en medio de una pausa indefinida (con más dudas que respuestas).

Platicamos con siete de nuestros chefs favoritos en México —Jair Téllez, Juan Cabrera, Adriana Lerma “Miwi”, Elena Reygadas, Rodolfo Castellanos, Mercedes Bernal y Guillermo González Beristáin— sobre los retos, los aprendizajes y las proyecciones que ha provocado la era COVID-19. En esta ocasión, los cocineros no destacan por una apertura, un premio o un nuevo menú, sino por su capacidad de adaptarse, ser flexibles y revalorar mucho de lo que originalmente los puso al frente de una cocina.

En cuestión de semanas, los chefs pasaron de ser estrellas de rock y figuras intocables a personas comunes con la preocupación de pagar la renta

Jair Téllez

Amaya, Merotoro, Merotoro Cancún y Laja

Para Jair Téllez, el coronavirus ha sido como navegar un barco. Al principio se alcanzaba a ver el puerto de salida, después fue como estar en medio de la nada y hoy comienza a ser visible el puerto de llegada. Uno que definitivamente no será como antes. “Todos vivimos un shock inicial, sin preparación alguna, pero con la claridad de que el pánico no iba a ayudar en nada. Nuestra estrategia fue hacernos lo más pequeños que pudimos, dejarnos llevar por la corriente y tomar decisiones a partir de las pocas certezas que teníamos.” En la Ciudad de México, el chef asegura que el tema de las entregas a domicilio ayudó mucho para mantener la salud mental de los restauranteros, pero no se convirtió en una forma de sustento.

Jair asegura que estos meses —en los que el “largo plazo” significa la semana entrante— han sido una gran oportunidad para reflexionar y aprender a soltar. “La pandemia vino a desnudar la fragilidad de los modelos que veníamos replicando, que estaban totalmente desfasados de la realidad. Demasiada farándula y un manejo negligente en muchos casos, tanto así que hasta los grandes restaurantes alrededor del mundo la han visto muy difícil.” Para el chef, la clave hoy está en valorar a la gente con la que trabajas y las relaciones que estableces con ella, al igual que en destacar la importancia de los modelos de negocio más eficientes y auténticos.

Más allá de su papel como chef, Jair cree que una de las grandes enseñanzas de todo esto ha sido la revaloración de nuestras motivaciones diarias. “Pasé por todas las etapas en la cuarentena. Hice pasteles con los niños, un huerto en la terraza, tomé vino, toqué la guitarra, intenté con el ejercicio y pasé horas en YouTube. Con el tiempo, me reencontré con un amigo, una cosa llevó a la otra y ahora hacemos salchichas y hamburguesas a la parrilla (de jueves a domingo) en el Desierto de los Leones. Le di un descanso al personaje del chef y estoy muy feliz.”

Juan Cabrera

Fonda Fina y Casa Tijuana

Abrir un negocio en plena pandemia es de valientes, y Juan Cabrera es uno de ellos. Todo comenzó en la cocina de su casa, con la ayuda de su esposa. La misión: vender chiles en nogada, pero en abril y en Tijuana. “Siempre hay que tener claro con quién has estado en la vida y qué te ha dejado. La receta la aprendí hace muchos años en el Claustro de Sor Juana, a la vieja usanza; la perfeccioné en El Cardenal y es un éxito en Fonda Fina.” En cuestión de días, la cantidad de pedidos era una locura y eso lo llevó a encontrar un socio. “Ya traía la espinita de hacer algo distinto y de pronto llegó un cliente (José Arana) a preguntarme: ‘¿Cuánto necesitas para abrir un restaurante? Yo te pongo la mitad’.” Así nació Casa Tijuana, un restaurante chiquito, sin pretensiones y que celebra lo local, desde los ingredientes hasta la decoración.

Mientras Casa Tijuana iba tomando forma, a más de 2,700 kilómetros, Fonda Fina cambió las mesas llenas de clientes por los pedidos a domicilio. “Ahorita la gente no puede pensar en espumoso, tinto y mezcales, pero tiene que comer. En Fonda nunca cerramos, nos adaptamos al cambio. Metimos otro menú, desayunos y hasta tortas de chilaquiles.” Para el chef, el COVID-19 puso muchas cosas en su lugar e hizo que reconociéramos lo que es necesario (y lo que no). “En esta industria, como en todo, los excesos son malos y teníamos muchos: en gastos, en inventario y hasta en personal. Yo le agradezco varias cosas a la pandemia, como tener tiempo para cocinarles a mi esposa y mi hija. Nunca habíamos usado la mesa para comer juntos sino hasta ahora.”

Adriana Lerma “Miwi”

Pizza Félix y Belmondo

Cuando uno va a Pizza Félix, uno de los proyectos de Adriana Lerma (mejor conocida como Miwi), es fácil darse cuenta de que se trata de un lugar en el que la gente disfruta trabajar. Sin embargo, cuando llegó la pandemia, el equipo se mostró más unido que nunca. “Tanto el equipo de Félix como el de Belmondo se megapusieron la camiseta y todo el tiempo estuvieron al pie del cañón.” Al principio, relata Miwi, pensaban que se iba a tratar de un problema de un mes, pero al darse cuenta de la magnitud de la situación, se tomó la decisión de armar —de la manera más rápida posible— una red de servicio a domicilio, sin tener que acudir a plataformas como Uber Eats o Rappi, por las altas comisiones que cobran. Las cosas tuvieron que cambiar: se rentaron motos y los meseros comenzaron a repartir pizzas por la ciudad.

La chef asegura que nunca había vivido algo similar y, de los aprendizajes obtenidos, resalta el no dar nada por sentado y la importancia de ahorrar. “Tenemos que replantearnos muchísimas cosas, la forma en que los restauranteros empleamos y trabajamos. Consumir productos locales para apoyar la economía de la comunidad debe ser básico.”

Elena Reygadas

Rosetta, Lardo y Café Nin

Ir a Rosetta es, para muchos, una tradición. Un lugar al que acudir en una fecha especial o cuando se busca el apapacho de una pasta en una casona con luz natural en medio de la Roma. El restaurante insignia de la chef Elena Reygadas, quien en los últimos años ha expandido su oferta gastronómica en la Ciudad de México con dos sedes de Panadería Rosetta, Lardo y Café Nin, tuvo que buscar la manera de llevar esta sensación a la casa de sus clientes. A Elena, la crisis la encontró con incertidumbre, duda y ansiedad: “Era poco claro lo que sucedería y las repercusiones que tendría. Ahora queda claro que la contingencia ha marcado una época”. Al igual que muchos otros restaurantes de la ciudad, Elena volteó al servicio a domicilio, no sin antes reducir y modificar su menú, pensando en el tipo de comida que se transporta bien. “Buscamos ofrecer comida reconfortante y a precios más accesibles. Creo que los cocineros no podemos pasar por alto el contexto en que vivimos. Debemos ser sensibles ante la complicada situación.”

Para los chefs que cuentan con una gran trayectoria como la de Elena, la crisis ha representado una oportunidad de volver a sus raíces culinarias. “Volví a descubrir lo importante que es ser flexibles. Definitivamente, la creatividad emerge al observar desde otro ángulo lo que aparentemente era ya conocido”, asegura Reygadas.

Rodolfo Castellanos

Origen

Para el chef Rodolfo Castellanos, Oaxaca es una ciudad que te enseña a convivir con las situaciones inesperadas (plantones, manifestaciones, etc.), así que los primeros días de la contingencia fueron de guardar calma y esperar los avisos oficiales. Unas semanas más tarde, la preocupación de conseguir suficiente dinero para mantener al personal hizo que fuera necesario implementar la entrega a domicilio. “No echamos mano de ninguna plataforma intermediaria. Todo lo entregamos personalmente para poder garantizar la calidad. Ante un panorama sin turistas, quisimos que el público local viera un Origen más versátil. Armamos propuestas más familiares y accesibles —hamburguesas, lasaña, tacos de pescado—, pero siempre fieles a nuestro estilo.”

Rodo empeñó, solicitó créditos, rascó facturas y persiguió pagos para que el restaurante aguantara de quincena en quincena. “Mi equipo entendió que teníamos que apretar el cinturón y ese apoyo fue clave para salir adelante.” Origen volvió a abrir sus puertas a principios de julio y entre eso, los bonos gastronómicos y los eventos privados, el chef ya comienza a sentir un poco más de estabilidad. Sin embargo, le queda más que claro que muchas cosas deben cambiar. “Los cocineros debemos entender que no hay que cumplir caprichos; debemos ser fieles a nuestra propuesta inicial. Todo esto ha sido una bofetada de ida y de regreso para entender que hay cosas que estábamos haciendo mal.” Durante estos meses, también ha valorado la importancia de bajar el ritmo. Retomó el huertito de su jardín, logró pararse de cabeza en sus clases de yoga y asegura tener menos panza y más condición física.

Mercedes Bernal

Meroma, Pigeon y Bar Brujas

Para Mercedes Bernal, chef de Meroma, 2020 empezó como pocos años. Febrero representó el mejor mes en la historia del restaurante en cuanto a ventas, y marzo pintaba aún mejor. “Superar las ventas no es lo único que nos motiva, pero sin duda tener un restaurante exitoso es algo muy positivo y nos llena de orgullo. Fue muy difícil tener que meter freno de mano”, asegura la chef. Al igual que para todos los empresarios de la ciudad (del país y el mundo), hubo un momento crítico para la chef: tener la cuenta bancaria casi en ceros. Mucho más cuando se considera que en febrero de este año abrió sus dos proyectos más recientes: Pigeon y Bar Brujas.

Mercedes no es ajena a las situaciones complicadas. Durante su paso por Nueva York vivió de primera mano la crisis inmobiliaria de 2008 y el efecto que tuvo en el sector gastronómico. Esto, afirma, la formó en muchos sentidos, lo que la ayudó a ser más flexible y adaptarse a la crisis actual. Su estrategia empezó con lanzar tarjetas de regalo (compra ahora, consume después), pero en mayo se dieron cuenta de que no iba a ser suficiente y entonces abrieron la planta baja del restaurante Almacén Meroma, un concepto de tienda de abarrotes con el que empezaron a vender productos que siempre sirvieron en el restaurante (para alegría de muchos, sus famosas galletas), otras cosas nuevas y productos como sus pastas o proteínas animales, que son difíciles de encontrar en los supermercados convencionales.

Guillermo González Beristáin

Grupo Pangea 

A finales de enero, durante un viaje a Vancouver, Guillermo González Beristáin cayó en cuenta de que el virus iba a ser cosa seria. En febrero, el chef convocó a una junta con sus colegas y gerentes: les pidió estar preparados y cuidar su economía personal. “En Monterrey estamos muy cerca de Estados Unidos, así que creo que dimensionamos todo más rápido. De hecho fuimos de los primeros restaurantes en cerrar.” Para González Beristáin, la pandemia ha sido un cúmulo de momentos difíciles y decisiones complicadas, siempre enfocadas en adaptarse y salir adelante. “Nuestra estrategia fue diseñar diferentes líneas de negocio, siempre manteniendo la línea de cada restaurante. En Pangea lanzamos un menú a domicilio de tres tiempos, en Bardot hicimos cajas para replicar la experiencia de comida francesa en casa (kits para hacer fondue y preparar el brunch) y en La Embajada optamos por los guisos tradicionales por kilo (picadillo, tinga, chicharrón en salsa verde y asado de puerco norteño, entre otros).”

Para el chef, la respuesta de los clientes fue muy impresionante, tanto en lo moral como en lo económico; sin embargo, el apoyo también se dio de manera interna. “Fui testigo de mucha resiliencia y apoyo en el equipo. Tuvimos mil ejemplos, desde proveedores que llegaron con despensas hasta chefs y meseros que comenzaron negocios de carnitas en sus casas.” Al ser parte de una crisis en la que todo el mundo ha sido sometido a condiciones similares, Guillermo está seguro de que en algunos años miraremos esto hacia atrás y tendremos muchos aprendizajes en lo personal y profesional. “En estos meses he andando en bicicleta y cocinado más que nunca, sobre todo esos platillos que nunca me había atrevido a hacer.”