Viajar con una amiga chef se parece un poco a sacarte la lotería. Y más cuando el país que visitas es Italia. El plan lo hicimos un grupo de seis, la idea: un road trip por el sur de Italia. Y a todos, nuestra amiga, la chef mexicana, Adriana Lerma, “Miwi”, nos cambió en este viaje la forma de conocer el mundo. Su curaduría de restaurantes a la par de su entrenado olfato para descubrir exquisiteces ocultas hicieron que la experiencia vacacional ocurriera lejos de las hordas turísticas y cerca de la cultura local.
Para lograr una verdadera inmersión culinaria a la italiana seguimos una regla básica: macchiato por la mañana, cerveza Moretti durante el día, aperol o negroni de aperitivo en la tarde y, el secreto para tener una digestión sin complicaciones después de cenar pasta, amaro (frío y de la casa, mejor).
Otro punto clave fue reservar con anticipación. En algunos lugares incluso varios meses antes de nuestra llegada. Esto nos permitió hacer planes con libertad hasta la hora de la comida que nos congregaba a diario.
Dicho esto, a continuación les presentamos 20 recomendaciones que seleccionamos en conjunto como esas experiencias gastronómicas de las que no hemos podido dejar de hablar.
Macchiato por la mañana, cerveza Moretti durante el día, y aperol o negroni de aperitivo en la tarde.
ROMA
Las opciones para comer en esta ciudad son infinitas, lo que elegimos es una sensata muestra para tener una degustación de la cocina romana de calidad en pocos días con presupuestos razonables.
Inauguramos nuestra llegada cenando en este acogedor restaurante con paredes de madera, pocas mesas con manteles blancos, vinos expuestos y el sonido de las cacerolas al fondo en la cocina.
Es un negocio familiar que empezó el abuelo Armando y ahora lo maneja junto a su hermano Fabrizio. Preservan las tradiciones al servir comida típica romana, cocinan con productos locales y de temporada. Los novatos aprendimos que la pasta al dente es un poco dura. No debe ser suave, hay que sentir su consistencia a cada mordida. La mejor: Cacio e pepe; una mezcla de espagueti con queso pecorino romano y mucha pimienta. Los platillos clásicos a veces son así de sencillos. Hacia el final de la cena tuvimos la suerte de encontrarnos con el chef del restaurante, Claudio Gargioli. Como si fuera una escena de una película de Scorsese, Gargioli llegó para instalarse en una mesa acompañado por su esposa y amigos para ordenar un champagne y una torta antica roma (típica de la región de Lazio y Roma a base de mermelada de cerezas locales y ricotta casera) y un tiramisú (cremoso, untuoso, inolvidable). Nosotros le copiamos la idea. Decidimos saludarlos y platicar con ellos. “Lei è una chef messicana”, presumimos a nuestra amiga en un esbozo de italiano mal pronunciado.
Fuimos los últimos comensales en salir, algo que nos ocurrió con frecuencia durante el viaje lo que hizo que compartiéramos divertidos e interesantes diálogos con los dueños, chefs y meseros de cada destino culinario.
En el corazón de Trastevere, uno de los barrios más vibrantes de Roma, se encuentra esta trattoria, la mejor opción en relación precio-calidad. En un ambiente informal y relajado disfrutamos varias entradas, de las cuales destacan dos de temporada: puntarelle alla romana (de la familia de chicoria, es la típica ensalada romana crujiente repleta de sabor a anchoas y ajo), y carciofo alla giudia (una alcachofa frita con perejil, aportación de la migración judía a Italia).
La pasta que más votos obtuvo fue la Carbonara, que es a base de yema de huevo, queso parmesano y un exquisito guanciale (carne de quijada de cerdo). El vino y los postres caseros fueron sublimes. Mucho ojo en este lugar, tiene que estar el grupo completo para sentarse a la mesa. Nosotros casi perdemos nuestra reservación porque dos llegaron tarde. Gracias a la plática y las bromas que hicimos sobre México con el amigable dueño, ¡nos salvamos!
3. Il Vinaietto
Quizá el futuro de los bares sea este tipo de vinaterías con servicio de descorche. Tienen cientos de etiquetas de pequeños productores y de varias regiones de Italia, al fondo están los refrigeradores repletos de botellas así como las paredes.
El ambiente amigable une a generaciones de jóvenes con gente mayor conocedora de vino. Además, una de las opciones es llevar tus propios alimentos para degustar sobre alguna de las pequeñas mesas redondas con banquitos que le dan mucha personalidad al lugar. Pero también puedes beber de pie, como lo hacen muchos italianos. Elegimos un magnífico Pét-Nat (Péttillat Naturel) de la región de Lazio, lo llevamos a la caja con el dueño para descorcharlo, servirlo en seis copas y disfrutarlo como los locales, en la banqueta.
II Vianaietto es un bar de vinos en Roma con cientos de etiquetas de pequeños productores de varias regiones de Italia.
4. Mordi e vai
Este puesto en el Mercado de Testaccio es el lugar perfecto para probar la comida romana callejera. Sus paninis son simples sin pretender ninguna sofisticación. Tripa alla romana es un clásico, jugoso y rico en sabores. El pan es suave y esponjado. Hay que tomar un boleto y esperar el turno para ordenar. Honestamente, cualquier opción es un deleite, te recomendamos, en particular, el panini de vitello (ternera). El dueño y chef Sergio Esposito despacha diario de ocho de la mañana a tres de la tarde, y como su nombre lo indica: comes y te vas.
5. Trapizzino
Una delicia en un triángulo de focaccia, inventado por Stefano Callegari en 2008, como una variación de la pizza. El trapizzino es un exquisito snack con el relleno de los platillos romanos tradicionales. Te recomendamos: de carciofi, polpetta al sugo, parmigiana di melanzane, pollo alla cacciatora. Contrario al tradicional Mordi e vai, este local es lo más nuevo en comida callejera.
6. Mercado Campo de’ Fiori
Desde comer un panino de porchetta hasta pedir embutidos para botanear mientras lo recorres, el paseo por este mercado es un deleite para los amantes de la gastronomía. Uno de los locales más emblemáticos es el Forno Campo de’ Fiori, en donde cada mañana hacen pan y pizzas al taglio (te cobran por rebanada), únicamente cocinan de dos tipos: la bianca y la rossa. Es un perfecto snack a media mañana por .50 euros por rebanada. También busca la Salsamenteria Ruggeri, un paraíso del queso y los embutidos.
Conocer Italia desde la gastronomía es atacar directo a su esencia. Personajes, sabores y paisajes, todo en un solo destino.
NÁPOLES
Desayunar, almorzar y cenar pizza fue parte de nuestro objetivo en esta ciudad caótica- mente viva a la sombra del Vesubio.
7. Pizzeria Starita a Materdei
Una por persona y con cubiertos, así se come la pizza napolitana. El centro burbujeante se deshace al contacto con el tenedor y el perímetro inflado y a la vez crujiente de la orilla es un acompañamiento obligado. Starita se encuentra en un barrio en lo alto de la ciudad. Tomamos un taxi que, a gran velocidad y sin cinturón de seguridad, nos llevó por las calles laberínticas hasta la cima, mientras a lo lejos se veían algunos fuegos artificiales. El restaurante es un local inmenso, muy familiar y para grupos grandes, con un servicio de primera y deliciosa cerveza helada. La cocina abierta te permite observar el detalle con el que los cocineros realizan su trabajo junto a los hornos de piedra. La pizza que más nos gustó fue la más sencilla: la margarita, con la cantidad perfectamente calculada de mozzarella y mucho aceite de oliva. Este lugar es famoso también por hacer pizza frita.
8. 50 Kalò di Circo Salvo Pizzeria
Se dice que el señor Salvo tardó años de investigación en la creación de la masa para sus pizzas. La característica principal: su ligereza. El restaurante se encuentra en el distrito de Mergellina, una zona lujosa de la costa napolitana a los pies de la colina Posillipo. El taxista que nos llevó tomó una ruta más larga para detenerse en un mirador donde apreciamos la mejor vista de Nápoles y el Vesubio. Él nos aseguró que habíamos elegido las mejores pizzas de la ciudad y coincidimos. Por lo regular tienen pizzas de temporada como la de copa y alcachofas. Para nosotros la pizza con fior di latte y ndjua (chorizo untable picante de Calabria) fue las más rica.
9. Ristorante Mattozzi L’Europeo
Operado por la misma familia desde 1852, este restaurante desborda amor por la comida y por la calidad de los productos. La experiencia inicia desde el trato de la encantadora anfitriona, una mujer alta de ojos azules, pelo castaño, con voz ronca, quien nos recibió como si fuéramos comensales regulares. El lugar está decorado con vitrinas que guardan libros, cacerolas de cobre colgadas y todo tipo de cuadros que cuelgan en las paredes. La sensación era la de entrar a un gran salón de una casona italiana al que fuimos invitados a un banquete. La pizza margarita (sin esperarlo fue de las que más sabor tuvo), prosciutto con un melón dulce y refrescante que contrastaba con la salinidad del curado, polipetti affogati in cassuola (un pulpo en su jugo con pomodoro, vino blanco, ajo y peperoncino), fritto misto di mare (camarones, calamar y pescado diverso crujiente y ligero) y pasta candele spezzate a mano alla Genovese con ragú de ternera. La comida la sirven en una tradicional y colorida vajilla de la costa amalfitana, los platos se fueron limpios de nuestra mesa. Como de costumbre, nos quedamos hasta que cerraron y la anfitriona nos llevó a conocer la cocina: vimos el tradicional horno de piedra color rojo y nos mostró con orgullo la foto de sus antepasados fundadores del lugar. Sentimos que cenamos con nuestra familia italiana.
Se dice que el señor Salvo tardó años de investigación en la creación de la masa para sus pizzas. La característica principal: su ligereza.
Pizza con fior di latte y ndjua en 50 Kalò di Circo Salvo Pizzeria.
COSTA AMALFITANA
Recorrimos Praiano, Positano y Amalfi por la carretera de curvas pronunciadas entre desfiladeros hacia al mar. Hicimos una excursión a Capri en barco privado y nadamos en las aguas más azules del Mediterráneo. Vimos el atardecer en los altos jardines medievales de Ravello. Pero la mejor experiencia de comida, sin lugar a dudas, fue en Cetara.
Era mediodía cuando llegamos a Cetara, un vetusto pueblo de pescadores. El romper tranquilo de las olas y el caminar despacio de la gente generaban al instante una sensación de estar fuera del tiempo. Algunos decidieron echarse un chapuzón, mientras otros caminamos hacia este restaurante para investigar si habría lugar para seis personas. Tuvimos suerte, por lo regular cierran de tres a cinco de la tarde. Esperamos al resto del grupo en nuestra mesa en la terraza con aperol en mano.
Al Convento tiene mención Michelin, supimos de su existencia por la serie de nuestro ídolo, Anthony Bourdain. Nos deleitamos con platillos de alici (anchoas) en todas sus presentaciones: fritas y crujientes, servidas sólo con una rebanada de limón, en conserva, encurtidas, con berenjena, con burrata y una bruschetta con mantequilla; lo más simple, aquí suele ser lo mejor. Brindamos con prosecco.
Antes de que cerraran el lugar para la siesta, conversamos con el dueño Pascuale Torrente. Nuestra amiga chef estaba interesaba en la receta del spaguetti a la collatura de alici, y como no se daban a entender entre sí por la diferencia de idiomas, Torrente trajo los ingredientes a la mesa para enseñarle de una forma pragmática. Mezcló ajo, aceite de oliva, peperoncino y colatura (salsa de pescado hecha con anchoas) en un plato hondo. Después, la plática se extendió hasta el interior del restaurante, un elegante salón en ese momento vacío. Entonces supimos que su hijo fue futbolista profesional del Génova, nos mostró las fotos de cuando jugó contra Maradona en el Napoli. Al despedirnos, nos señaló su casa justo enfrente del restaurante, un pequeño edificio de tres pisos, con ventanas de donde cuelga la ropa recién lavada y caen los toldos de rayas azules para hacer sombra. Algunos suspiramos. Definitivamente hay personas que nacen para vivir sin prisa.
Antes de partir, en una mesa lejana quedaba un comensal, lo vimos de reojo. Era un señor de lentes oscuros, pelo cano y una arracada dorada en el oído izquierdo, muy parecido a Bourdain. Nunca sabremos si realmente era él, pero le estaremos por siempre agradecidos. Esa comida entre amigos en una tarde calurosa en medio de la costa amalfitana, esa tarde sin tiempo, perfecta, se la debemos al chef que nos enseñó a comer y viajar como rockstars; su legado es invaluable.
Trapizzino, una delicia romana en un triángulo de focaccia.
11. Nettuno
Unas calles arriba de Al Convento, junto a una cancha de futbol y una pequeña plaza, caminamos hacia este local en donde encontramos productos del mar almacenados con métodos artesanales desde la antigüedad. Bastó mover la cortina de perlas en la entrada para inhalar de golpe un fuerte olor a pescado. Detrás del mostrador se asomaba una señora mayor, como una salacia antigua nos miró serena ante nuestra reacción, después captó y se rio: ella estaba más que acostumbrada al hedor salino. Pronto nos invitó a entrar con confianza y nos mostró la variedad de su oferta. Es un excelente lugar para llevar a casa atún, filetes de alici natural, con peperoncino, en salmuera y la mejor colatura que puedes encontrar en el sur de Italia.
12. Cerámica Artística Solimene
No existe buen amante de la comida sin una buena vajilla. En Vietri Sul Mare se encuentra una enorme fábrica con platos de todos los tamaños y colores de la tradicional loza amalfitana (Decoro Campagna), adornada con animales y sus clásicos puntos en las orillas. El edificio del arquitecto Paolo Soleri asemeja a un castillo hecho de conos, decorados con incrustaciones de piedras redondas color ladrillo entre ventanas de rombos verdes. La idea es caminar por sus pasillos y armar tu propia selección, combinando figuras de pulpos, puercoespines, estrellas de mar, gallinas, pescados, elefantes, caballos, vacas, conejos, ranas, tortugas, y mezclando los colores vivos como el azul, amarillo, verde y rojo. Una vez que completas tu juego, puedes pedir que el envío se haga directo a tu casa para no tener que cargar con ella en tu viaje. Tarda como dos meses en llegar, pero es seguro y los platos llegan en buen estado.
Panini de Mordi e vai.
SICILIA
Cruzamos de Catania a Palermo, las dos ciudades más importantes de la isla más grande del Mediterráneo, con una escala en Noto. Entre paisajes marítimos con inmediata montaña y el volcán Etna de compañía, recorrimos un ecosistema semidesértico que ha sido casa de las grandes culturas. El rico sincretismo se refleja en su gente, su arquitectura, pero sobre todo en su comida.
13. La Pescheria
Rodeado por edificios casi negros de piedra volcánica, cerca de la fuente del Amenano, se encuentra al aire libre este típico mercado italiano de pescado fresco. Los fornidos comerciantes cortan cabezas gigantes de pescados con cuchillos como espadas árabes y se gritan entre sí a todo pulmón entre los puestos mientras fuman.
En el mercado abunda el pez espada y los calamares, pero en realidad puedes encontrar cualquier pescado o marisco fresco. Para nuestra sorpresa también existe una gran variedad de aceitunas, jitomates deshidratados y alcaparras. Predomina el olor a salitre y por el piso corre agua ensangrentada, lo cual aunque puede leerse desagradable, no es impedimento para degustar exquisitos platillos en las mesas de los restaurantes aledaños.
Los fornidos comerciantes cortan cabezas gigantes de pescados con cuchillos como espadas árabes y se gritan entre sí a todo pulmón entre los puestos mientras fuman.
Es una de las opciones dentro de la Pescheria. Un antipasti que no debe faltar en tus comidas es la caponata, el platillo típico de la región a base de berenjenas y verduras fritas con tomate y alcaparras. Otro gran descubrimiento en toda nuestra ruta por la isla fue el calamar a la plancha aderezado sólo con aceite de oliva (siciliano, claro) y limón, es tan ligero que pedimos cuatro rondas. También compartimos al centro un pez espada con ajo y perejil. Nada puede salir mal cuando el producto es local, fresco y de tan buena calidad.
Armando al Pantheon es un acogedor restaurante que sirve comida típica romana.
Por la noche, regresamos a la misma zona de la Pescheria, pero a este restaurante. Los puestos se habían ido, las calles estaban limpias y unos focos tenues alumbraban las mesas al exterior (conviene reservar afuera en temporada calurosa). Además de la rica caponata, los mejores platillos fueron la sopa de mariscos con pomodoro de la región, llena de sabores que explotan en tu boca y el pez espada con alcaparrones. Algo en esa comida del mar nos alimentó una euforia particular. Durante la sobremesa nos exaltamos con una discusión sobre política, o quizá era un asunto existencial, pero llamamos la atención de los otros comensales y del amable mesero. Pensábamos que estarían acostumbrados a los gritos matutinos de los comerciantes, pero parece que les hicimos competencia. Cuando llegó el postre, la torta de ricotta hecha en casa, entre bromas, algunos soltaron un par de lágrimas por su espectacular sabor.
NOTO
Las casas, iglesias y edificios en Noto son como los castillos que de niños dibujábamos. Todo el pueblo tiene el mismo color arena. En las bancas, los ancianos se reúnen cual golondrinas al atardecer. Y aquí, más allá de cualquier oferta culinaria sofisticada, descubrimos este local tradicional, un antico forno en donde hacen el pani cunzato, también conocido como “el pan de los desdichados” por ser el alimento de la clase trabajadora. Nosotros, por el contrario, nos sentíamos dichosos al comerlo.
La mezcla de pan recién horneado, aceite de oliva extra virgen, olivas negras, tomates de la región, parmesano y una hoja de albahaca fue la delicia más inesperada que recibimos por sólo tres euros.
17. Caffé Sicilia
Frente a la iglesia de San Carlo, con sus características escaleras que recuerdan a los escenarios de El padrino de Coppola, este café es el punto de encuentro de los lugareños. Tienen una enorme variedad de postres, el más famoso es la granita de almendra, acompañada de un brioche espolvoreado con apenas unos granos de azúcar, doradito por fuera y suave y esponjoso por dentro. También hay todo tipo de postres con pistache. Nos fascinó el canolo de ricotta, sin duda, uno de los mejores que probamos.
Carciofo alla giudia (una alcachofa frita con perejil) en Da Enzo al 29, una trattoria ubicada en el corazón de Trastevere, uno de los barrios más vibrantes de Roma.
PALERMO
18. Trattoria Al Vecchio Club Rosanero
La recomendación venía de una amiga de Palermo como su lugar favorito para almorzar. El restaurante sirve comida tradicional siciliana y en su espacio hace homenaje al equipo de futbol, Palermo. Los comensales son recibidos con un pan entero trenzado al centro, sin cortar y sin plato alguno, sólo arrancas el pedazo. Fue una sorpresa probar platillos tan caseros, el lugar tiene el espíritu de una comida corrida, muy económica con excelente sazón y porciones grandes.
Un espectacular hallazgo de puesto callejero, en donde la lista de precios va de .50 hasta 2.50 euros, no más. Todos los alimentos del menú están fritos. El dueño hace los mejores arancini (croquetas de arroz rellenas. Generalmente se hacen con las sobras de un risotto) con ragú de ternera y pomodoro. También probamos las croché (croquetas de papá y perejil) y la especialidad del lugar: el panelle, una especie de galleta salada crujiente por fuera y suave por dentro, hecha a base de harina de garbanzo y ajonjolí.
A la vuelta hay una tienda de verduras sin nombre en donde venden cebollas asadas, casi quemadas, que combinan perfecto como guarnición a las delicias anteriores. Existe la posibilidad de sentarte en alguna mesa al aire libre entre los locales que aprovechan su hora del almuerzo y acompañarlo con una cerveza fría. Difícilmente encontrarás turistas por aquí.
20. Picolo Napoli
A primer vista, el lugar ya nos dio buena espina por la estampa en la puerta que decía: Locale Anti-TripAdvisor. Es una pequeña trattoria familiar de comida tradicional. Degustamos para empezar la clásica caponata y una ensalada de calamares. Después llegó una mariscada al centro con calamares gigantes, bañados en aceite de oliva extra virgen, ajo y perejil, pez espada, camarones y langostinos. Todo iba de maravilla con el vino blanco siciliano que nos recomendaron, un Terrazze del Vulcano, Ciuri. Pasaron las horas y una vez más las mesas se quedaron vacías, excepto la nuestra. Después de pagar la cuenta, nos regalaron dos rondas de amaro y limoncello de la casa. Salimos más que contentos y hasta nos despedimos entre abrazos.
Esa noche en Palermo fue el cierre perfecto del viaje por el sur de Italia. Ahora decimos que nuestra amiga chef nos malacostumbró a la dolce vita: una vez que aprendimos a beber y a comer bajo sus estándares no hubo vuelta atrás, nos echó a perder.
L’Antica Pizzeria da Michele sea quizás la más famosa de Nápoles.
Brenda Legorreta @brenleg
Escritora y content strategist en Travesías
Diego Berruecos @dberruecos
Artista visual y Director de Fotografía de Travesías
