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Tequila: paisaje, pueblo y cultura

Como cada año, el especial de tragos nos invita a viajar y beber por México con rutas que celebran la diversidad gastronómica del país.

Por Redacción Travesías
Fotografía de Ramiro Chaves
enero 2021

Guías de México
en Travesías

El tequila implica un gusto sofisticado y un conocimiento gastronómico de lo tradicional, aunque para una primera aproximación basta con tener curiosidad, la mirada atenta y un caballito en mano. En tema de viajes, para conocer todo sobre el tequila basta con marcar un punto específico en el mapa. La bebida más mexicana de todas se destila en Jalisco y le da nombre a uno de los destinos más fascinantes del país. En Tequila, el paisaje, el pueblo y la cultura del destilado son igual de asombrosos. Tan única es esta combinación de terruño y espíritu que tanto el paisaje tequilero como la producción de la bebida fueron declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2006.

Hacia 1600, los españoles empezaron a consolidar la industria tequilera, que desde entonces se convirtió en la principal actividad económica de esta región de Occidente. De hecho, las fábricas más antiguas de Tequila, La Rojeña de Cuervo (1795) y La Perseverancia de Tequila Sauza (1873), siguen operando y ofrecen recorridos por sus instalaciones, con un almuerzo campestre y catas de tequila. Aunque hay varias formas de recorrer la ruta del tequila, nada se equipara a hacerlo a bordo de un tren, un paseo en el que la ciudad poco a poco se transforma en campo, acompañado de música de mariachi, botanas y un par de cocteles. Para quienes prefieran llegar a Tequila en coche, el trayecto que separa el pueblo de Guadalajara es tan sólo de una hora. En estos casos, vale la pena evaluar la opción de un chofer o tener un conductor designado para poder probar los distintos tipos de tequila sin preocupación.

La casa del tequila

Una vez en el pueblo, la recomendación es ponerse en las manos de alguno de los servicios turísticos que organizan catas y paseos por las distintas destilerías, casas productoras y sembradíos. Además de apreciar los paisajes, aquí se viene a aprender sobre el tequila: la plantación de los agaves, la jima (proceso en el que el jimador pela la penca del maguey) y toda la logística de los distintos tipos de destilación y conservación que existen. También vale la pena visitar el Museo Nacional del Tequila, una institución dedicada exclusivamente a la historia del destilado, comer en restaurantes como La Antigua Casona y recorrer el centro del pueblo, lleno de pequeños locales de artesanías para poder llevar un recuerdo a casa.

Igual que como pasa con el mezcal, la elaboración del tequila comienza cuando se aparta el corazón de la piña. Después de cocerlas en un horno, las piñas producen una esencia jugosa y abundante llamada “mosto”, que es cortada en láminas o trozos que se introducen a los tanques de fermentación y se mezclan con distintas levaduras para lograr la famosa miel de agave. En ese momento se produce la magia: el azúcar se transforma en alcohol. Entonces entra en juego el alambique de cobre, donde se destila dos veces el líquido en bruto.

La primera destilación produce el “tequila ordinario”, un licor de buena calidad, pero de un sabor menos fino y con un alto porcentaje de alcohol; la segunda y definitiva destilación depura la bebida hasta su quintaesencia para ofrecer el verdadero y único tequila. Por último, y para refinar el proceso, las botellas se guardan en barricas de roble blanco con el fin de obtener las mejores variedades de tequila reposado y añejo, que van de los dos meses hasta los tres o cuatro años. Si se retiran antes de tiempo, o duran mucho dentro del horno en la primera etapa, corren el riesgo de aumentar sus notas amargas y perder cuerpo.

Aunque ir a Tequila representa una gran experiencia, y una que nadie debería perderse, lo cierto es que es apenas el punto de partida para conocer la tradición de este destilado. Para adentrarse más en el proceso, educar el paladar y elegir un consentido hay un solo procedimiento: probar.

Notas de cata: color, cuerpo y aroma

  • El color del tequila blanco es transparente; el tequila joven, dorado o añejo, tiene un color ambarino; el reposado, por el contrario, suele ser pálido.
  • El cuerpo de un destilado se reconoce fácilmente: agita la copa o la botella y observa la rapidez con que las gotas regresan al líquido. Entre más lenta sea la vuelta, mayor porcentaje de tequila habrá y mayor será su calidad.
  • El aroma de un tequila es inconfundible, tiene una tendencia amaderada y dulce (miel, azúcar o a veces vainilla). Entre más intensa sea cualquiera de las dos, mejor será el licor.

La degustación

  • Lo mejor es tener una copa de cristal Riedel, especial para la cata de tequila, ya que permite desprender los olores por su textura.
  • Hay que tener una variedad de botellas con distintos tipos de tequila (blanco, reposado, añejo, extra añejo), lo que permite contrastar las diferencias y familiarizarse con sus particularidades.
  • Extras para tener a la mano: un poco de chile en polvo o una pastilla de chocolate (de preferencia amargo) para despertar las papilas gustativas, limpiar los olores acumulados en la nariz y recibir con buen sabor de boca el néctar del agave azul.

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