Durante la cuarentena, muchas personas han optado por la cocina para pasar el tiempo de encierro. Incluso ahora que las actividades se están retomando, poco a poco, se siguen desarrollando las habilidades culinarias en casa. Para quienes buscan profundizar su conocimiento de la gastronomía mexicana, les tenemos una gran noticia: ya se pueden consultar en línea algunos de los mejores recetarios de comida mexicana de todos los tiempos, de distintas épocas y regiones.
Esta colección, denominada Mexican Cookbook Collection, se encuentra en la biblioteca de la Universidad de Texas en San Antonio (UTSA) y es la compilación de recetarios mexicanos más grande de Norteamérica. Dicho acervo se compone de más de 2,000 ejemplares que abarcan desde 1789 hasta el presente, aunque la mayoría provienen del periodo entre 1940 y el 2000. Si bien cualquier persona puede entrar a la biblioteca y solicitar una consulta del material, ahora gran parte de la colección se ha digitalizado y es accesible a través del sitio de la Universidad.
Este gran proyecto empezó en el 2001 con una donación de 500 libros por parte de Laurie Gruenbeck, una residente de la ciudad de San Antonio. Esta mujer había reunido una gran cantidad de ejemplares a lo largo de sus 30 años de viajes entre México y Texas. Tras esta primera adquisición Mexican Cookbook Collection continuó sumando ejemplares a través de compras o donaciones diversas.
Carl Nebel, “Las tortilleras”, primera mitad del siglo XIX.
Algunas joyas de la colección
Los libros que componen este valioso acervo se clasifican en varias divisiones, desde cocina regional como michoacana o mexicana-americana, recetas vegetarianas en las que se pueden encontrar ejemplares de 1915 y 1920, recetarios corporativos y publicitarios de diversas décadas y hasta manuscritos que nos permiten conocer la esencia de la vida doméstica virreinal y postindependentista.
Un ejemplar que vale la pena es el primer recetario publicado en México. Este libro se editó en 1831, cuando nuestro país apenas había conquistado su independencia. Se trata de Novisimo arte de cocina ó Escelente colección (sic) de las mejores rectas para que al menor costo posible, y con la mayor comodidad, pueda guisarse á la española, francesa italiana e inglesa.
Asimismo, destacan varias publicaciones culinarias, cuadernos y hasta libros raros de la chef inglesa Diana Kennedy, quien se ha convertido en toda una autoridad en lo que a la cocina mexicana se refiere. Además de libros de su autoría, se puede encontrar Arte nuevo de cocina y repostería al uso mexicano, una edición con fecha de 1828, que estuvo en el poder de esta reconocida cocinera.
La publicación más antigua de Mexican Cookbook Collection
Quizá el libro más valioso de este acervo culinario es un manuscrito que data de 1789 y se titula Cuaderno de Cosina (sic) de Doña Ignacia del [mazo] Belarde Calderón de la Barça q. se acabo el viernes a las 8 de la noche. No es necesario sostenerlo entre las manos; basta mirar la versión digital para apreciar la delicadeza del papel, manchas, esquinas que faltan, tinta degradada por el tiempo, palabras que se entrelazan en una cursiva garigoleada y que detallan el modo de preparación de más de 90 recetas caseras –entre ellas gazpacho o guisado gachupín.
Al respecto, Stephanie Noell, bibliotecaria de colecciones especiales de la UTSA, dijo a Atlas Obscura que probablemente se trate del recetario de la jefa de cocina del hogar de una familia bien acomodada. En estas páginas se puede conocer cómo era la dieta cotidiana de una casa de la época colonial.
Foto: Biblioteca UTSA
La cocina Tex-Mex
Actualmente existe una distinción entre la comida mexicana y Tex-Mex. Esta última solía mezclarse con la gastronomía nacional –para el disgusto de muchos, pues existen múltiples diferencias entre ambas tradiciones–. El territorio que hoy es Texas formó parte de México desde hace siglos; primero como parte de la Nueva España y, tras la Independencia, como provincia (1821-1836).
En el territorio tejano se comía como en el resto del país, pero cuando se anexó a Estados Unidos, en 1845, se integraron ingredientes como el trigo, la res, el queso cheddar o el comino. A partir de ahí, a finales del siglo XIX, la gastronomía de dicha región evolucionó hasta diferenciarse lo suficiente de la comida mexicana, a lo que Diana Kennedy bautizó, en 1972, como Tex-Mex. Este concepto prevaleció para la posteridad y hoy es una de las corrientes culinarias más originales e icónicas de Estados Unidos.
Foto: Rodrigo Marmolejo.
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