Oaxaca es un territorio en el que el tiempo se detiene. Salvo por el sol, que puede ser más violento en algunas temporadas que en otras, o la lluvia, la ciudad de Oaxaca es siempre radiante, un permanente escaparate de cultura que le permite al viajero elegir entre una amplia variedad de actividades. Definitivamente, comer es una de las favoritas y la cantidad de opciones para hacerlo es avasallante. Por eso buscamos los mejores dónde comer en Oaxaca.
En cada esquina del centro hay algo diferente, sin hablar de las colonias aledañas ni de los mercados y poblados que circundan la ciudad. En el epicentro oaxaqueño se puede probar la sazón de las distintas regiones del estado, así como los platos típicos, los que le dan fama a esta cocina de maíz, chiles, guisos y hierbas. La única advertencia debe ser que este viaje no tiene retorno. En Oaxaca hay sabores que podrían cambiar la manera como se percibe la comida.
Los clásicos a probar…
La primera comida del día
Desayunar es un verbo que se aprecia mucho en Oaxaca. El chocolate artesanal, famoso en todo el país por su característico sabor y elaboración, es un must en la mesa del desayuno; con agua (idealmente) o leche, y de preferencia acompañado de un pan de yema, uno de los más consumidos en el estado y con un toque anisado, este chocolate se sirve en la mayoría de los restaurantes de la ciudad y resulta la mejor manera de saludar a Oaxaca.
En esta primera comida del día también es obligado probar las enfrijoladas oaxaqueñas, con un toque de hoja de aguacate que les da un sabor único; se pueden acompañar de un trozo de tasajo o huevo. Los tamales son otra de las opciones ideales. Los hay de muchos tipos, pero los que no se debe dejar de probar en el desayuno son los de mole en hoja de plátano y los dulces, característicos de la zona. Las empanadas de amarillito son perfectas para los paladares aventureros. Es muy importante entender que las tlayudas, solas o preparadas, son una buena idea a cualquier hora del día.
Además, el 20 de Noviembre alberga uno de los espacios más venerados de la zona: se trata de un estrecho pasillo de donde emergen fascinantes aromas que sólo el carbón le otorga a la comida. Se le llama “pasillo de humo” y es básicamente un callejón con dos hileras donde se forman puestos con anafres; colgados frente a estos anafres lucen tiras de tasajo, chorizos, carnes, y al lado de ellos se amontonan tinas con cebollitas de cambray, nopales, chiles. El antojado visitante sólo tiene que elegir uno de esos puestos, comprarles tortillas a las señoras que están ahí con sus canastos y elegir lo que se le antoje de ese repertorio de sabores; habrá alguien que se ocupe de ponerlo a las brasas. Para el gusto de algunos, éste es un desayuno —o almuerzo, en el sentido mexicano de la palabra— ideal; para otros, una perfecta opción para la comida. Sea la elección que sea, este lugar es un consentido de los viajeros, porque expresa muy bien la esencia de los sabores oaxaqueños.
El lado B de la escena culinaria
Pero esa expresión no sólo se da en la tradición. Hoy, la ciudad presume nuevas apuestas que le brindan un sentido más vanguardista a la escena culinaria; basta sentarse a desayunar en el café Boulenc para entender de qué va este lado B de la escena culinaria en Oaxaca. Un lugar donde se sirve excelente café, pan artesanal (en su estilo europeo) y platillos con materia prima local. El arte embellece una casona medio destruida, con mesas que ocupan los salones y el patio. Sándwiches, huevos, conservas para desayunar, buenos productos y sencillez que se agradece. Lo mismo pasa en el A.M. Siempre Café, en el barrio de Xochimilco, otra excelente opción para un desayuno no típico oaxaqueño en Oaxaca.
A una cuadra del zócalo de la ciudad de Oaxaca, y a dos de su catedral, se encuentra el mercado Benito Juárez, en lo que alguna vez fue la Plaza del Marqués y que desde hace decenas de años es un punto de referencia para el viajero que quiere conocer un poco más de cerca los productos y las artesanías oaxaqueños. Pequeño —se recorre en menos de una hora—, en este mercado se puede encontrar un poco de todo: frutas y verduras frescas, carnes, artesanías, ropa.
Para los que quieren más folclor de mercado, internarse, digamos, en el verdadero trajín, ahí está la Central de Abastos, uno de los mercados más imponentes del país por su extensión, pero más por todo lo que se puede ver y conocer: productos que llegan cada día de cada rincón del estado, miles de toneladas de ingredientes conocidos que se combinan con los que sólo se pueden hallar en esta tierra. Aquí se encuentra literalmente de todo y, cuando decimos todo, es todo. Una zona de detergentes que parece interminable, otra de plásticos y ropa, hasta llegar a la zona de productos oaxaqueños, decenas de puestos de quesos, donde el quesillo es uno de los productos estrella (en el resto del país se le conoce como queso Oaxaca, pero aquí, en su tierra natal, hay que llamarlo quesillo). El área de panes es un deleite; ahí están los de yema y una diversidad que necesita explorarse: preparaciones ancestrales que se elaboran en distintos poblados del estado. Los olores en ese pedacito del mercado son exquisitos. La zona de chiles y especias merece mucha atención.
Los jueves son del mercado de Zaachila, un pequeño poblado camino a Monte Albán, a 20 minutos de la ciudad de Oaxaca y que antes de la llegada de los españoles era una de las capitales comerciales de la zona, de ahí que su mercado (tianguis, como se les llamaba) fuera uno de los puntos de trueque más conocidos de la zona. Hasta hoy, el mercado subsiste con esta idea del trueque prehispánico que lo hace único. Es un mercado callejero, en el que la mayoría de los vendedores coloca sus productos sobre mantas en el suelo. Se encuentra un poco de todo, ingredientes de los alrededores que se venden o cambian por otros productos necesarios para los productores. Hay una sección de ganado y se encuentra comida de la zona, que va variando cada semana.
Propuestas novedosas
Hace 20 años, comer en la ciudad de Oaxaca significaba visitar los mismos restaurantes, donde las cartas ofrecían casi los mismos platillos; contados eran los lugares que se aventuraban a ir más allá. Pasaba lo mismo con los hoteles: había una buena cantidad, pero poca variedad de estilos.
En ese escenario surgió Casa Oaxaca, un hotel boutique que se ubica en el corazón del Centro Histórico. Es un oasis de buen gusto que, desde entonces, es uno de los hospedajes favoritos de la ciudad. A la cocina de ese hotel llegó a trabajar, desde su apertura, Alejandro Ruiz, un joven cocinero oaxaqueño que poco a poco comenzó a integrar nuevas ideas a las ya establecidas de la cocina local. En poco tiempo, su nombre se hizo conocido y a Casa Oaxaca empezaron a llegar personas de todo el mundo, buscando ya no sólo una linda habitación, sino lo que prometía la cocina. Su mermelada de jitomate o los tacos de jícama, requesón y chapulines, entre otros platos, cumplían la promesa. Las mezcalinas hacían lo propio en la barra, no sólo por su frescura y variedad de sabores, sino porque invitaban a conocer el mezcal (cuando pocos se acercaban a él) desde una perspectiva más ligera. A los pocos años, el restaurante encontró una extensión envidiable. Justo a un costado del templo de Santo Domingo, en un edificio de dos plantas con una hermosa terraza donde, ahora, se encuentra Casa Oaxaca El Restaurante, una parada obligada si de gozar la gastronomía en esta ciudad se trata. La carta es amplia y muchos de sus ingredientes provienen del huerto del chef, que está a las afueras de la ciudad.
El chef Alejandro Ruiz es hoy uno de los mayores exponentes de la gastronomía nacional; su cocina expresa perfectamente la unión de un cocinero tradicional con un chef innovador y es reconocido por rescatar ingredientes y por la evolución que le ha brindado a una cocina tan apegada a sus raíces. De su cocina, o a partir de ella, han surgido otros cocineros que, en conjunto, han logrado colocar la cocina oaxaqueña como punto de referencia de la cocina mexicana contemporánea. Ahí está José Manuel Baños, un joven oriundo de Pinotepa Nacional que trabajó en la cocina de Casa Oaxaca y después viajó a Europa para colaborar y aprender de las cocinas de Arzak y Ferran Adrià. A su regreso a Oaxaca, montó el primer fine dining de la ciudad y del estado: Pitiona, cocina de autor, que desde su apertura en 2010 experimenta, juega y reinterpreta sabores de las distintas regiones de su estado.
En este estilo innovador, otro imperdible de la ciudad es Origen, al mando del chef Rodolfo Castellanos, quien con sus platillos profundiza en los sabores más potentes de su cultura culinaria. Abrió sus puertas en 2011 y desde entonces ha sido elogiado y visitado por amantes de la mejor gastronomía del mundo. Por su ubicación, justo en el centro de la ciudad, el restaurante sufrió un cierre forzoso debido a los conflictos políticos que sucedieron hace unos años, sin embargo, Origen no sólo sobrevivió, sino que ha cobrado vitalidad. Espacioso, con colores neutros, plantas y un muestrario de artesanía oaxaqueña, es un lugar que invita a quedarse por horas. Una copa o dos de la excelente lista de mezcales que tiene su menú es la antesala perfecta para el desfile de propuestas que Rodolfo crea en su cocina. La pancita marinada con chintextle es una entrada forzada, como la tostada de mollejas de ternera al carbón. Después, la sugerencia es dejarse llevar por el antojo para probar carne, pescado o vegetales. La mesa del chef resulta toda una experiencia, pues es ahí donde Castellanos da cátedra con su bagaje gastronómico, que proviene sobre todo de los valles centrales de Oaxaca, y ofrece un menú de degustación basado, como todo su menú, en elementos de temporada.
A esta corta pero sustanciosa lista de restaurantes top en Oaxaca se ha sumado recientemente Criollo, una apuesta del chef Luis Arellano, quien fue por muchos años la mano derecha de Enrique Olvera en Pujol y, después, estuvo en el arranque del restaurante Cosme, en Nueva York. Un oaxaqueño apasionado y conocedor de su gastronomía, como gran cocinero, Luis inauguró Criollo, en la periferia del Centro Histórico, hace poco menos de dos años.
La cocina ocupa gran parte del espacio interior de esta casa; a la salida de ésta se encuentra un enorme comal donde se preparan tortillas al momento. A las mesas de Criollo llegan platillos siempre diferentes, con productos de temporada, de huerto y en su mayoría endémicos. Del menú todo es bueno, pero los tamales de Arellano tienen una fineza incomparable que merece una mención aparte; pueden ser de chipil, de frijol o del ingrediente que llegue más fresco ese día. Lo mismo sucede con las ensaladas frescas, algunas con frijolones y otras con lentejas. Cada plato involucra una técnica distinta y un sabor particular. Se siente la esencia de la cocina de Olvera, quien es creador de este concepto junto con Arellano: una sofisticada interpretación de los sabores oaxaqueños. Además, en Criollo surge una conversación entre muchos pequeños productores de la zona, artesanos y mezcaleros, que ahí encuentran un escaparate para mostrar la excelente calidad de sus productos. Cerveza oaxaqueña y de otras zonas del país, y una pequeña tienda donde hay platos, mezcales y otras bellezas son el complemento de esta experiencia que habla de una Oaxaca actual, contemporánea y única.
Siempre presentes
Dos cosas hay que tener bien claras durante un recorrido gastronómico por Oaxaca: en ningún otro lugar se consume el maíz como se hace aquí y en ningún otro lugar la veneración al mole es mayor. Sus tortillas se hacen a base de maíz blanco y son más grandes que en otras zonas del país. Pero aquí, con el maíz, se hace mucho más: tamales de muchas magnitudes, sabores y formas, buñuelos, memelas, totopos istmeños. El elote se encuentra en cada esquina, a las brasas, cocido o en esquites. Esa tortilla grande y blanca, cuando se tuesta o endurece, se convierte en tlayuda, palabra que literalmente significa “duro”. Sobre ella se unta un poco de asiento, que es ni más ni menos que el sedimento de la manteca frita.
El mole es el otro gran protagonista de las cocinas de Oaxaca, que se identifican como una de las cunas de esta preparación milenaria a base de chiles, chocolate, frutos secos y especias. En el estado hay siete variedades de mole: el negro, el más aclamado y reconocido nacionalmente, que utiliza más de 30 ingredientes en su preparación; el rojo o colorado, más ligero que el negro, que utiliza el chile ancho como base y tiene un sabor más encacahuatado; el chichilo, que pocas veces se degusta fuera del territorio oaxaqueño y su base es un chile endémico, el chilhuacle negro, el cual, combinado con otros chiles, tortilla quemada y especias, logra una consistencia y sabor inigualables. En un estilo más almendrado, con poco picante, está el manchamanteles, también famoso en tierras poblanas.
Es muy fácil encontrar esta variedad de moles en las cartas de los restaurantes de la ciudad, aunque lo ideal para degustarlos sería acercarse a Las Quince Letras, donde la cocinera tradicional Celia Florián da muestra de maestría en su elaboración. Se puede elegir una degustación de ellos al centro de la mesa u optar por uno en específico. Al fondo del patio se puede ver una enorme cazuela donde día a día se hacen las distintas preparaciones. De acuerdo con Celia, los moles deben llevar las cantidades exactas de cada ingrediente y, en la preparación de la mayoría de ellos, el secreto es no dejar de mover la mezcla hasta que esté en su punto perfecto. Algunos van con pollo, otros con res, como el chichilo; el verde se lleva mejor con cerdo y el amarillito queda muy bien con vegetales.
Desde 1992, Las Quince Letras ha sido un punto de referencia de la cocina tradicional de buena calidad, donde se valora a los pequeños productores y se trabaja en una constante búsqueda por preservar las tradiciones culinarias. Además de los moles, en la carta sobresale un chile de agua relleno de estofado de cerdo y la sopa de guías de calabaza. La atención es excelente, igual que las instalaciones.
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