Oaxaca y su tradición mezcalera - Revista Travesías
octubre 2, 2017
Oaxaca sabor mezcal
Mariana CastroFoto: Paulina Figueroa

Bienvenidos a San Baltazar Guelavila, localidad en la que inicia la historia y producción de un mezcal auténticamente oaxaqueño.

Son las ocho de la mañana y la Alameda de León en Oaxaca comienza a ver movimiento en forma de vendedores de globos, bicicletas de raspados, puestos de ropa, organilleros, boleros y creyentes que se enfilan a recibir la bendición mañanera en la catedral. También hay algunas parejas disfrutando de las bondades del verano, un par de señoras planeando su ruta turística desde la comodidad de una banca y algunos charcos que decoran el paso peatonal como prueba de la tormenta de la noche anterior. Una hora más tarde —y después de la parada obligada en la tienda de autoservicio que da por iniciado cualquier roadtrip— hemos cambiado la ciudad por el paisaje color verde y el olor a tierra mojada de la región de los valles centrales del estado, donde, en compañía de Mezcal Unión, nos acercaríamos al proceso de elaboración detrás del destilado más popular del momento.

Un arco color azul con letras negras y la leyenda “Bienvenidos a San Baltazar Guelavila” marca la llegada a nuestro destino. A partir de este punto, la carretera se convierte en una pequeña calle que a su vez se convierte en un camino de terracería que conduce a uno de los 14 palenques involucrados en la producción de Mezcal Unión. Estos lugares son manejados por distintas familias oaxaqueñas y pueden aportar desde mil hasta cinco mil litros mensuales de líquido según su capacidad. El palenque de San Baltazar es el principal de la marca, un pequeño oasis natural en medio de la nada donde el sonido del agua de un riachuelo se combina con el del mezcal recién destilado que cae en pequeñas garrafas de plástico.

Mezcal Unión nace en 2009 con la intención de generar un cambio positivo en el país por medio de la colaboración, apoyando la producción artesanal y creando puentes con las comunidades. Éste es un mensaje que lleva cada botella de mezcal joven y viejo de la marca. El primero, elaborado con maguey espadín y cirial; y el segundo, con espadín y tobalá, considerada como una de las plantas más complejas de la familia Agavoideae.    

Mezcal Unión

El proceso de elaboración de mezcal comienza en el campo, donde la división agrícola de Unión opera como una sociedad que beneficia a más de 15 familias magueyeras, cuyos integrantes reciben el título de socios productores, jamás empleados. Las plantaciones de maguey se distribuyen en las poblaciones de San Juan del Río, Matatlán, Santa Ana Tavela, Santa María el Palmar y San Baltazar. En estos predios, la producción se realiza libre de fertilizantes y pesticidas, y con un cuidado manual durante los primeros y últimos dos años de vida de cada planta. Esto resulta en magueyes de buen tamaño y con una gran concentración de azúcar y sabores naturales, que, después de seis o siete años de maduración, están listos para desprenderse de sus hojas en el proceso de la jima con ayuda de afilados machetes para, literalmente, quedarse con el corazón expuesto (también conocido como piña).

Cuando llegamos al palenque de San Baltazar, cientos de piñas acababan de arribar provenientes de una plantación en San Juan del Río. Una parte del equipo de don Pedro Hernández, maestro mezcalero de Unión, afilaba las hachas para partir cada piña en dos o cuatro pedazos (dependiendo del tamaño), mientras que otra se encargaba de la preparación del horno, donde posteriormente terminarían 12 toneladas de corazón de maguey listas para la cocción. Motivada por la curiosidad, me aventuré a partir un par de piñas (o al menos lo intenté) mientras los integrantes del equipo de don Pedro se encargaban de hacer lo propio en no más de tres hachazos perfectos. Es un movimiento tan natural que parece más heredado que aprendido.

La palabra mezcal significa “corazón de maguey cocido” en náhuatl, y aunque nos encontrábamos en territorio zapoteco, el misticismo del horno es más grande que cualquier clasificación cultural. Primero se encienden los troncos, luego va la piedra de río y, después de varias horas, el humo sale del enorme hueco en la tierra indicando que todo está listo para recibir a las piñas en un proceso de cocción lenta. En esta ocasión, la mano de obra del palenque se llenó de curiosos que, poco a poco, dejamos a un lado las cámaras y los celulares para unirnos a lo que parecía una ceremonia semisilenciosa de esfuerzo colectivo, únicamente interrumpida por el ocasional gruñido que resulta de cargar las piñas más pesadas. Una vez llenado el horno, todo se cubre con costales y tierra, y se deja reposar durante tres o cuatro días. Después de este tiempo, la piña —ahora cocida— pasa al proceso de molienda realizado en la tahona, un espacio circular donde una gran rueda de piedra jalada por un caballo se encarga de extraer el jugo azucarado del agave. Esta mezcla se deja fermentar de cinco a siete días dependiendo de la época del año y la temperatura del ambiente.

Mezcal Unión

Mientras celebramos el exitoso tapado del horno con cervezas y vasitos de mezcal, don Pedro Hernández se pasea entre los tanques de acero inoxidable para supervisar el destilado de sus creaciones. “Aquí se está haciendo el primer destilado, del que va salir un mezcal ordinario de 20 grados de alcohol”, explica don Pedro mientras da un sorbo a su jícara como parte del control de calidad del proceso. En el segundo destilado, la concentración alcohólica se eleva hasta los 55 grados. Después de darle el visto bueno, don Pedro rellena su jícara para darme a probar del transparentísimo líquido en lo que me pareció un gesto de confianza para el que no estaba preparada, pues el segundo destilado es sólo para valientes y locales acostumbrados a su potencia. Esto me lo confirma don Pedro con una carcajada y agrega “hay que rectificarlo pa´que no se ahogue”. Él se refiere al proceso de mezcarlo con agua para llegar a la graduación comercial deseada.

Son las cinco de la tarde y el palenque de San Baltazar está en silencio después de la jornada. Filgoño, Teodoro, Aurencio, Armando, Francisco y el tío Joel (apodado así por ser el más grande del grupo) han terminado sus actividades del día y se disponen a volver a casa. Antes de despedirnos me comparten algunas historias acerca de sus amigos en Estados Unidos, presumen las artesanías con palma que venden sus esposas en las ferias cercanas, y aseguran que las mejores piñas siempre son las que crecen en las laderas, por cómo les llega el agua, y las que se plantan al lado de la casa, porque son como familia. Y es que para apreciar y conocer un mezcal hay que ir mucho más atrás del producto final. 

Básicos gastronómicos en Oaxaca

Para desayunar:
Itanoni
Nada como empezar el día con una taza de chocolate caliente —ya sea en leche o en agua— de esta antigua tortillería que rinde homenaje a las distintas variedades de maíces nativos de la región con las mejores quesadillas, memelas, tetelas, gorditas y un pozole delicioso.
¿Qué pedir? el taco con hoja santa, frijol y quesillo.

Para comer:
Mercado 20 de Noviembre
En el icónico pasillo de humo del mercado más popular de la ciudad, decenas de marchantes ofrecen cortes de carne que puedes comprar para llevar o pedir que te preparen al momento. Para complementar: una cerveza bien fría, un par de tlayudas y un guacamole con mucho limón y jitomate.
¿Qué pedir? tasajo al carbón, siempre.

Para cenar:
Casa Oaxaca
Además de su espectacular vista hacia el templo de Santo Domingo, el restaurante del chef Alejandro Ruiz es conocido por reinventar recetas tradicionales con un ligero toque de fine dining en cada plato. Los postres y las tortillas hechas a mano también son para morirse.
¿Qué pedir? la tlayuda con rib eye y el mole de temporada.

El extra:
Casa Estambul
Decorado con murales de Ramón Sanmiquel, Toño Camuñas y Dr. Lakra, este lugar —mitad bar, mitad galería— es uno de los imperdibles en una noche de fiesta oaxaqueña. Aquí nunca falta la música en vivo, el baile, la buena vibra y el mezcal.
¿Qué pedir? el rosemary, un coctel preparado con ginebra, limón, licor de melón y aromatizado con romero.
Más información en la Guía Práctica, pág. 118.

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