Cocina tradicional mexicana: 10 años de ser Patrimonio de la Humanidad
septiembre 18, 2020
La cocina tradicional mexicana cumple 10 años de ser Patrimonio de la Humanidad
Mariana Castro

¿Cómo fue que la gastronomía del país consiguió este nombramiento por parte de la UNESCO?

Una colección estupenda de ingredientes, técnicas, recetas y personajes son testimonios vivos de la historia, identidad y cultura del país. Y es que la importancia de la cocina en México es tan grande, que en el año 2010 fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Nació en las entrañas de este país, pero se ha convertido en un bien del mundo y las pruebas de ello se pueden ver en varios lugares; desde los libros de Diana Kennedy hasta las cartas de Anthony Bourdain y las series de Netflix; en estos días todo el mundo le rinde un homenaje.

Y es así como una década después del nombramiento, podemos afirmar que la gastronomía en México vive un gran momento (dejando a un lado el tema de la pandemia y su impacto en los últimos meses). Las rutas culinarias, los nuevos restaurantes y los locales de culto cada vez son más utilizados como motivos para viajar y explorar México de norte a sur.

Foto: Diego Berruecos.

El camino hacia el Patrimonio

La gastronomía mexicana se declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010. Sin embargo, este no fue el primer intento por incluirla en la lista de la UNESCO. En 2004 se hizo la primera petición —utilizando al maíz como elemento principal—, desafortunadamente, no se cumplieron los requisitos solicitados por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura.

Para que el segundo intento fuera exitoso, el expediente se centró en la importancia de los pueblos indígenas y su conocimiento culinario, al igual que en relevancia de la triada de la milpa —maíz, frijol y chile— en la identidad gastronómica de México. Para hacer aún más específica la candidatura, se eligió una cocina tradicional —fiel a su antigüedad y autenticidad— que cumpliera con todo lo mencionado, y fue así que la gastronomía michoacana sirvió como eje para la declaratoria.

Foto: Diego Berruecos.

Cultura comunitaria, ancestral y viva

Es importante aclarar que el título oficial inscrito en la UNESCO es: “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán”. El documento (completo) presentado se puede consultar aquí; éste es un breve fragmento:

La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares.

Foto: FB Morelia en Boca.

Además del maíz, frijol y chile, la declaratoria destaca otros ingredientes endémicos como la calabaza, el aguacate, el cacao y la vainilla. Otros factores para que la cocina mexicana consiguiera el título de Patrimonio de la Humanidad fueron sus métodos de cultivo —como la milpa y las chinampas—, procedimientos de preparación —como la nixtamalización— y utensilios especiales, como los metates y morteros de piedra. El valor de las cocineras tradicionales —sus conocimientos, técnicas y esfuerzos por preservar la memoria prehispánica— también tuvo un gran peso a la hora del nombramiento. Embajadoras de un profundo (y siempre delicioso) sentimiento de identidad a nivel local, regional y nacional.

Foto: FB Morelia en Boca.

Revalorar la cocina michoacana

Al hablar de gastronomía mexicana, platillos como el mole de Oaxaca, la cochinita pibil de Yucatán, los tacos de CDMX e incluso los mariscos de Baja California aparecen en la conversación. Tristemente, la cocina michoacana no siempre recibe el crédito y los reflectores que merece. ¿Qué tanto sabemos sobre ella en comparación con otros Estados? Posiblemente muy poco.

Con una combinación de elementos españoles y purépechas, la cocina tradicional de Michoacán es fiel a sus raíces y siempre deja que el ingrediente brille. Sabores honestos, intensos, populares y directos en forma de carnitas, corundas, sopa tarasca, tortitas de charal, trucha, gazpachos y ates de fruta. Desde Zitácuaro hasta Uruapan, vale la pena explorar el estado y todo lo que tiene que ofrecer en términos gastronómicos. La capital michoacana siempre es un gran punto de partida, especialmente en mayo durante el festival Morelia en Boca.

Foto: LU Cocina Michoacana.

Cocina mexicana en línea

Mexican Cookbook Collection, la compilación de recetarios mexicanos más grande de Norteamérica, se encuentra en la biblioteca de la Universidad de Texas en San Antonio (UTSA). Dicho acervo se compone por más de 2,000 ejemplares, que abarcan desde 1789 hasta el presente, aunque la mayoría provienen del periodo entre 1940 y el 2000. Si bien cualquier persona puede entrar a la biblioteca y solicitar una consulta del material, ahora gran parte de la colección se ha digitalizado y es accesible a través del sitio de la Universidad. Ya sea por un genuino interés gastronómico o por mera curiosidad, vale la pena echarle un ojo para entender más sobre el desarrollo de la cocina mexicana a lo largo de la historia.

Foto: Diego Berruecos.

Un nuevo museo gastronómico

Buenas noticias, recientemente se anunció la llegada del primer museo nacional dedicado a la gastronomía mexicana. Bajo el nombre Cencalli (en náhuatl casa del maíz), este nuevo espacio contará con las ideas y experiencia del chef Ricardo Muñoz Zurita, conocido por los Azul Histórico, Azul Condesa y Azul y Oro. De los pocos detalles que se han revelado hasta el momento, se sabe que en este “museo vivo” el protagonista será el maíz; todas las variedades nativas que crecen en el país y que han formado parte de la dieta nacional desde tiempos prehispánicos. También se sabe que Cencalli estará ubicado en el Molino del Rey, una construcción del siglo XVI que actualmente forma parte de Los Pinos, en la Ciudad de México.

Foto: Lyddie / Unsplash.

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Foto de portada: Diego Berruecos.

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