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Duelo gastronómico del sureste: cochinita pibil vs. sopa de lima

Un enfrentamiento (lleno de sabor) para coronar al platillo insignia de esta región de México.

Por Mariana Castro
julio 2020

Guías de México
en Travesías

Hay pocas (pero muy pocas) cosas que mueven tantas emociones y dividen opiniones como la comida. Las recetas familiares, los platillos icónicos y los antojos callejeros han sido, son y serán siempre tema de conversación. Quién inventó “x” y dónde se come mejor “y” son detonantes infalibles para armar polémica entre los entusiastas de la gastronomía. Debates culinarios que comienzan como pláticas casuales y terminan en discusiones acaloradas en las que los involucrados defienden a su candidato a capa y espada.

Los criterios suelen ser los mismos —sabor, presentación, precio, historia— y los argumentos fluyen más fácil cuando hay varias cervezas (o tequilas o mezcales) de por medio. Los decibeles aumentan, la gesticulación es clave para añadir realismo y el veredicto casi siempre es inconcluso. En honor a esa larga tradición de opiniones divididas, decidimos iniciar nuestra propia serie de duelos gastronómicos. El primer enfrentamiento es protagonizado por dos clásicos del Sureste: cochinita pibil vs. sopa de lima.

Además de su riqueza natural y cultural, la gastronomía es uno de los principales atractivos del Sureste. Condimentada, sabrosa (y enemiga de los cardiólogos), la comida en esta región de México hace salivar de solo pensarla. Frijol con puerco, relleno negro, panuchos, papadzules, empanadas de cazón, queso relleno y tamales de chipilín son algunos de los básicos que hay que probar en cualquier viaje por el Sureste. Por lo pronto, vamos con el duelo:

En esta esquina: cochinita pibil

El guiso yucateco por excelencia no se anda con rodeos. Es un golpe directo a los ojos, la nariz y el paladar en cuanto llega a la mesa. La cochinita es, esencialmente, carne de puerco que primero es adobada en una mezcla de achiote, naranja agria, pimienta, comino y otras especias que dependen de la receta de cada persona (de ahí que a veces quede más roja o más naranja). Después se envuelve en hoja de plátano y se cocina en un horno de tierra, técnica de origen maya conocida como pib. Tres o cuatro horas más tarde, la cochinita está lista. Nunca se debe olvidar la salsa de chile habanero y cebolla morada para acompañar, ya sea en taco, panucho o torta (esta última con su respectiva capa de frijol refrito).

cochinita pibil

Tacos de cochinita de El Maquech Púrpura / Foto: Paulina Figueroa.

 ¿Dónde se come la mejor cochinita?

En Mérida, la escala obligada para comer tacos de cochinita (y de paso, uno de lechón) es Taquería La Lupita, en el Mercado de Santiago. Otra gran opción en la ciudad son las tortas de Wayan’e.
– En el Mercado Municipal Chetumal, hay que ir directo a Taquería Ávila.
En Izamal, el restaurante Kinich es otro de los grandes referentes de cocina tradicional de la región.

En CDMX
Fonda 99.99: comida yucateca rica, auténtica y a buen precio en la Del Valle.
El Habanerito: local chiquito, pero con sazón muy casero en la Colonia Roma.
El Taco de Oro XEW: un defensor de la cochinita desde más de 60 años.
Xel-Ha: siempre cumplidor para saciar el antojo, en especial el taco cachondo.

Panucho de cochinita de Xel-Ha / Foto: Diego Berruecos

Y en la otra: sopa de lima

En la cocina mexicana, hay pocas cosas tan reconfortantes como la sopa de lima, que puede considerarse un híbrido yucateco del clásico caldito de pollo y la sopa azteca. Si bien puede parecer un platillo mucho más discreto (comparado con la cochinita), esta sopa es una delicia cuando se prepara correctamente. Lo complicado es lograr el equilibrio perfecto entre caldo de pollo, lima, jitomate frito, cebolla, chile dulce y las especias favoritas del cocinero en turno. A todo eso hay que agregarle el ingrediente secreto que mejora todo, siempre: manteca. Se sirve con rodajas de lima, chile habanero y tiritas de tortilla frita. El resultado: un apapacho en forma de sopa, pero lo suficientemente fresco y ácido para que se antoje a pesar del calor de la región.

La sopa de lima tiene un ingrediente secreto que mejora todo, siempre: manteca.

¿Dónde se come la mejor sopa de lima?

– La sopa de lima de la Hacienda San Pedro Ochil, en Abalá, es espectacular.
– La Chaya Maya, en Mérida, es una apuesta a la segura. Su sopa de lima es deliciosa y vale el tiempo de espera antes de conseguir una mesa.

En CDMX
– El Circulo del Sureste: un clásico de la Juárez que ejecuta todos los clásicos de la región a la perfección, incluida la sopa.
Coox Hanal: para muchos, aquí se come la mejor sopa de la lima de la ciudad. Su distintivo, es más espesa de lo normal y la tortilla está bien dorada.
– El Maquech Púrpura: aunque es muy conocido por su cochina y codzitos (tacos dorados con salsa especial y queso cotija), la sopa de lima de este lugar es una delicia.

sopa de lima

La sopa de lima de Coox Hanal es más espesa de lo normal. / Foto: Local.mx

Y el ganador es …

La cochinita pibil. Se puede disfrutar en distintos formatos y su preparación implica un gran ritual que no puede ignorarse (la cocción lenta es ganadora sí o sí). Además, es un platillo especial, celebratorio y que sabe mejor cuando se comparte con un grupo grande. La sopa de lima fue un digno contrincante. Un platillo que siempre ayuda a mejorar un mal día.

La cochinita pibil se lleva el primer duelo gastronómico de Travesías.

Ambos platillos son un gran ejemplo del mestizaje culinario de México. Aunque la cochinita y la sopa retoman ingredientes y técnicas de la época prehispánica, el cerdo y la lima ácida son dos productos que llegaron al país con los conquistadores europeos.

Esta es la primera entrega de la serie #DuelosGastronómicos, que busca celebrar la riqueza culinaria de las distintas regiones de México.


Inspiración Travesías