Cocina prehispánica en la Ciudad de México

En el corazón del barrio de la Merced, a unos pasos de la plaza La Aguilita, el restaurante-bar Chon, famoso por su cocina prehispánica en la Ciudad de México, parece convertirse en un lugar inmune al tiempo. Aquí, la nostalgia es el hilo conductor, y se manifiesta en forma de paredes decoradas por murales de la gran Tenochtitlan, animales disecados, fotografías de íconos revolucionarios y una barra de madera que parece sacada de alguna película de la época de oro del cine mexicano.

El legendario “don Chon” en realidad se llama Fortino Rojas, y nos recibe en la cocina mientras prepara una sopa de lentejas.
Fortino nació en Reyes de Juárez, Puebla, hace 75 años, pero llegó a la Ciudad de México cuando tenía cuatro. Su primera aproximación a la cocina fue en una taquería, y en 1962 comenzó a trabajar en la original fonda de don Chon, ubicada justo enfrente del restaurante. Ahora es una papelería.
Eventualmente, Fortino mudó su sazón y clientela —principalmente comerciantes y campesinos locales— al Charlie’s Bar, que fue rebautizado en honor a su nuevo chef.   

El origen de su sazón

Para Fortino, el término prehispánico se refiere a la gastronomía con ingredientes que tenía a la mano: maíz, frijol, chile, calabaza, hongos e insectos. “Lo que se hace ahora es más bien una cocina mestiza. Si preparo unos escamoles a la mantequilla, ya estoy integrando un ingrediente traído de otro lado (mantequilla) a pesar de tener una base precolombina. Al final, la cocina siempre busca evolucionar hacia lo moderno, ya sea en técnicas o en sabores”, agrega.

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Desde el principio, Fortino se arriesgó a trabajar con ingredientes atípicos —la mayoría del mercado de San Juan— como carne de tejón, cocodrilo y oso.
Hoy, la gente llega con mucha curiosidad por probar platillos distintos, como tostadas de pejelagarto, codillo de jabalí y avestruz en salsa de ciruela pasa. Hay otros más complicados, como el faisán en salsa de pétalos de rosa, que únicamente se hace sobre pedido.
Para los que tienen un paladar más conservador, el menú cuenta con opciones tradicionales, como cabrito, lengua de res, mixiote y chicharrón en salsa verde, el favorito del chef.

Los platillos que debes pedir

Al preguntarle por la especialidad de la casa, Fortino no duda y prepara unas tortitas de ahuautle, la hueva del mosquito axayácatl, en salsa verde. “Éste es el platillo insignia del valle de México”, nos dice emocionado. También lleva a la mesa un infalible combo de chapulines al mojo de ajo y guacamole. Según el chef, la popularidad de este ingrediente ha disparado su precio. “Antes el kilo salía en 20 pesos y ahora llega a 400”, comenta mientras acomoda un plato de albóndigas de venado con crema de huitlacoche. Nosotras tomamos mezcal y él nos acompaña con un tequila.

Ya sin la rigidez provocada la entrevista, Fortino nos comparte varias historias de su trayectoria en el restaurante. De cómo ha servido a presidentes, artistas y emperadores chinos, de cuando casi lo meten a la cárcel por servir carne de león o de aquella vez que un conductor coreano se desmayó por culpa de una iguana. Hay risas, pero también nostalgia, principalmente porque todo parece indicar que su conocimiento va a desaparecer sin ser reconocido. Y es que su batalla por preservar la cocina prehispánica se limita a una sola trinchera: la cocina. Fortino no tiene recetarios y a pesar de que muchas escuelas le han insistido, nunca se ha atrevido a dar clases.

Para contribuir a que este lugar continúe siendo inmune al paso del tiempo, hay que venir —de preferencia en grupo—, pedir un tlachicotón (pulque) curado de fresa y la especialidad de la casa. En la cocina, Fortino se encargará de preparar, una vez más, el platillo insignia del valle de México.