Alimentar a 7.5 billones de personas no es tarea fácil y, según el Population Reference Bureau, para el año 2050 vamos a ser 9.8 billones. Nos enfrentamos con una gran tarea: ¿cómo alimentar a tanta gente? La gastronomía ha pasado por momentos clave en su evolución, como la domesticación del fuego, el hallazgo de la fermentación, los procesos de conservación y recientemente la cocina molecular.
Hoy en Londres se empiezan a ver los indicios de cuál podría ser el siguiente gran salto de la cocina. El restaurante Food Ink es el primero en el mundo en el que la comida es impresa. La impresora 3D de alimentos, que llegó al mundo prometiendo revolucionarlo, funciona de manera similar a la repostería: se hace una pasta con los ingredientes que luego se exprime a través de un brazo robótico, construyendo capa por capa el diseño programado en la computadora. Una vez que las máquinas se vuelvan más comunes y lleguen a nuestros hogares, en lugar de comprar libros de cocina sería posible descargar recetas y programarlas en la impresora.
Con la exactitud de esta tecnología se pueden “crear” diseños con los que ningún chef habría soñado: figuras geométricas perfectas, postres de varios niveles o incluso generar texturas antes inimaginables. Gracias a esta tecnología, Food Ink se podrá dar el lujo de dar un tour mundial garantizando que la calidad y diseño de los platillos sean siempre los mismos. Las fechas aún no se han publicado, pero se sabe que llegará a lugares como Las Vegas, Ciudad de México, Dubái, Hong Kong, Cape Town y Sydney, entre muchas otras más.
Más que viajar para comer, la mayoría de las veces es la comida la que viaja hacia nosotros. Cuando compramos un producto que viene de otro estado —o de otro país— no nos detenemos a pensar en los miles de kilómetros que tuvo que recorrer para llegar a nuestras manos (ya sea por agua, tierra o aire). Según el World Economic Forum, el 54% de la población mundial vive en zonas urbanas y únicamente el 20% tiene un área de cultivo. Esto quiere decir que el 80% de la comida de las ciudades viene de lejos.
Si combinamos el problema de la distancia con la falta de espacio, los cultivos verticales parecen ser la clave: con un sistema vertical es posible cosechar 80 lechugas en tan sólo un metro cuadrado. En México hay servicios, como Greenants, que ofrecen todo lo necesario para montar este tipo de cultivos en casa; además, imparten cursos donde enseñan desde cómo sembrar la semillas, qué sustrato utilizar, cuándo está lista la planta para trasplantarse, cómo nutrirla y cómo evitar plagas.
El objetivo a largo plazo es crear supermercados en donde la gente pueda consumir frutas y verduras cosechadas en la misma ciudad y de esta manera ahorrar la contaminación del viaje de toneladas de alimentos. Pero una vez que lo tenemos en nuestras manos ¿cómo los utilizamos?, ¿en realidad los aprovechamos al máximo? Según la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, un tercio de los alimentos producidos cada año se desperdicia, lo cual equivale a aproximadamente 1.3 mil millones de toneladas de alimentos anuales.
Si tan sólo un cuarto de esa comida fuera recuperada, sería suficiente para acabar con el hambre mundial. Un movimiento como #SaveFood busca la colaboración con otras iniciativas regionales que combaten el problema, además de desarrollar políticas, estrategias y programas para la reducción de la pérdida de alimentos. Pero sobre todo el objetivo es sensibilizar a la gente sobre el impacto que tiene el desperdicio, ya que el cambio debe ser global.
Sumándose a esta tarea están los chefs David Hertz con su organización Gastromotiva y Massimo Bottura liderando Food for Soul, ambas instituciones buscan crear conciencia y transformar la vida de las personas a través de la comida y la gastronomía. El cambio no tiene que ver solamente con cómo utilizamos la comida —o los restos de la misma—, sino en cómo interactuamos con ella.
La tendencia marca que la tecnología va a estar cada vez más presente en la cocina. Concept Kitchen 2025, por ejemplo, es un proyecto de IKEA. La empresa sueca imagina la cocina del futuro, donde el elemento central es una mesa inteligente. Arriba de ésta habrá una cámara para captar movimientos y objetos. Se supone que esta mesa supliría a la estufa, a las básculas o al microondas. Aunque el plan es comercializarla dentro de ocho años, es una buena pista para entender hacia dónde nos dirigimos.
