junio 23, 2017
¿A dónde va la gastronomía?
Carlota López

El chef Virgilio Martínez nos muestra el camino hacia la comida del futuro.

Como si estuviéramos hablando de arqueología, muchos cocineros en el mundo han decidido escarbar su tierra para buscar ingredientes locales y rescatar los olvidados o desconocidos. También han mirado hacia atrás para desempolvar técnicas antiguas y tradicionales. Como diría Steve Jobs en una de sus frases: “No se pueden conectar los puntos mirando hacia delante, sólo se pueden conectar si miras hacia atrás. Entonces, debes confiar en que habrá una conexión al futuro”. Sin embargo, no todo tiene que ver con los fogones. El cocinero del futuro tiene muchas más responsabilidades que las concernientes a la cocina y lo que se verá son acciones que trascienden el restaurante. El radio de acción de un chef ha crecido de manera exponencial y su figura se ha vuelto en muchos casos un agente de cambio.

Hace poco, Virgilio Martínez, quien dirige el restaurante Central en Lima, considerado según la lista World’s 50 Best como el cuarto mejor, y el primero en la lista latinoamericana de la misma franquicia, reunió bajo el nombre de Momento, y como si se estuviera en un retiro, a un grupo de personas de distintos ámbitos profesionales en Urubamba, en el Valle Sagrado de Perú. Científicos, agricultores, portadores de tradición, médicos, artistas, periodistas, cocineros, baristas, biólogos, entre otros, eran algunos de los presentes en este íntimo encuentro donde la cocina del nuevo milenio se muestra como lo que es y será: una disciplina que se alimenta no sólo de ingredientes, y que transgrede las fronteras de una mesa. El momento de la cocina que se avecina es el que se vivió durante esos tres días de charlas, conversatorios y comida. Martínez quería mostrar de qué se inspira y de qué se alimenta Central. Y quiso empezar revelando la conexión que tiene con Cusco y sus alrededores. Todos los implicados  vivieron la tradición de técnicas como la pachamanca o la huatia, la producción de la chicha de jora y la recolección de vegetales.

En sus platos y en el espacio del restaurante se revelan temas medioambientales, reacciones químicas, arte, arquitectura y biología. Cual efecto dominó, cada ficha afecta a la otra. Su cocina es vanguardista, innovadora, usa técnicas modernas y ancestrales, presentaciones que se salen de los platos, toma riesgos en sabores y texturas para mostrar la diversidad del territorio peruano.

Muchos cocineros hablan de sus laboratorios de creación, espacios separados que trabajan de manera paralela a la cocina, pero donde hay investigación, libertad para inventar, experimentar y jugar. El de Martínez se llama Mater Iniciativa, y está dirigido por su hermana Malena. Desde ahí han explorado las distintas regiones peruanas, en busca de ingredientes inéditos. Malena, Virgilio y su equipo se enfrentan con ojos de sorpresa a una naturaleza que pretenden inventariar para luego probar sus propiedades en la cocina. Es una suerte de expedición botánica del siglo xxi combinada con historias humanas.

Lo que se viene para Central es expansión en todo el sentido de la palabra. Según Martínez, no sólo trabajarán con las alturas y las regiones amazónicas del Perú, sino que en la experiencia también habrá ecosistemas naturales que conecten con el resto del mundo, ya sea con un gesto o una técnica propia de un país y así crecer más allá del propio rincón. Así mismo se mudan de lugar para pasar a Barranco, el barrio bohemio limeño, en donde la cocina estará aun más ligada al salón, ya que incluso la huerta entrará por una esquina. Cusco será la otra ciudad desde donde pronto abrirá otro restaurante para así poder llegar a más gente.

“Estamos cocinando para nacionalidades que nunca nos imaginamos, y esto no nos hace un restaurante de turistas, es un espacio del mundo… me gusta pensar así. Por otra parte, tener esta cercana relación con el cliente nos influencia, nos motiva e incluso nos  transforma, pero no cambia nuestra visión de mostrar y compartir nuestra tierra”, sentencia Martínez.

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