julio 27, 2020
Cabuche: el secreto culinario que vive en los desiertos mexicanos
Diego Parás

Cada año, en medio del desierto de México, la biznaga da un fruto que no muchos conocen.

Mucha gente relaciona el desierto con la muerte. Sobrevivir a las altas temperaturas y a la escasez de agua lo vuelve en un lugar muy difícil de habitar. Es por eso que la vida en este ecosistema puede llegar a ser escasa, pero hay algunas especies que, ante la inminente muerte con la que tienen que luchar todos los días, celebran la vida con colores, casi de la misma manera en la que los huicholes decoran sus vestimentas. 

Una de esas especies resilientes es la biznaga que, a comparación de un sahuaro —alto e imponente—, es un cactus redondo y chaparro, que quizá podría pasar desapercibido. Afortunadamente no hay que subestimar a esta cactácea. Para muchos, encontrarse un ejemplar en medio del desierto de Sonora, Chihuahua, San Luis Potosí o en algunas zonas de Hidalgo, Querétaro, Puebla y Oaxaca es la posibilidad de conocer tal vez un lado inadvertido de los páramos. 

Hablemos del fruto

Esta planta vive silenciosamente cerca del piso hasta por 150 años. Y así como el nopal da vida a la tuna, la biznaga pasa todo el año preparándose para el momento de florear y dar a luz al cabuche que, antes de que abra los pétalos, es un bulbo que muchos consideran un secreto gastronómico del desierto. Normalmente se comen empanizados o como guarnición; además, como sólo se dan en la primavera, hay gente que los conserva en vinagre.

Si bien es un fruto que no es muy recurrente en la gastronomía mexicana, es una gran alternativa para la producción de acitrón. Este dulce típico mexicano pone en peligro cada enero (con algunas roscas de reyes) y cada septiembre (con algunos chiles en nogada) a miles de estas plantas de al menos 60 años (edad mínima para poder producir el dulce).

Las dunas más blancas de México

La Comarca Lagunera ofrece uno de los espacios naturales más espectaculares de todo el país. Un paraje blanco, casi abrumador, que da vida a lo que hace millones de años fuera un ojo de agua en Coahuila (le llamaban mar de Tetis). Hablamos de las Dunas de Yeso, blancas como copos de nieve. Formaciones de cristales de calcio que lastiman las pupilas si las vemos de frente y bajo el rayo imponente del sol. Un desierto albino de unas 800 hectáreas que forma parte de Cuatro Ciénegas, Área Natural Protegida donde también habitan manantiales, arroyos y lagunas.

Foto de portada: Visit México
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