Xilonen: un homenaje al maíz en Brooklyn

Nombrado en honor a la diosa azteca del maíz tierno, Xilonen abrió sus puertas a finales de diciembre de 2020 en Greenpoint, Brooklyn. Con un menú pequeño pero sustancioso —con platillos que van desde el tamal de camote al pastor hasta la tostada de huevos revueltos con salsa macha y queso Chihuahua—, este restaurante busca demostrar que la comida vegana y vegetariana no está peleada con el sabor ni la accesibilidad.

Con ejes principales como la sustentabilidad, el apoyo a productores locales y la calidad de los ingredientes, Xilonen es el segundo proyecto en conjunto de Justin Bazdarich y Chris Walton, cuyo restaurante Oxomoco cuenta con una estrella Michelin y se ha convertido en un clásico de la comida mexicana en Nueva York. Para esta nueva apertura, el dúo convocó al chef Alan Delgado para estar al frente de la cocina.

Hace poco platicamos con Alan acerca de sus inicios en la cocina, el proceso de abrir un restaurante en plena pandemia y la evolución que ha notado en torno a la gastronomía mexicana en Estados Unidos.

¿Cómo comenzó tu relación con la cocina y qué te llevó a convertirte en chef? 

Mi mamá era de Gómez Palacio, mi papá es de Torreón; se conocieron en Juárez y luego nos mudamos a El Paso. Todos somos muy comelones y la comida siempre estuvo presente en la dinámica familiar. Cuando tenía 13 años, mi mamá —que siempre estuvo al frente de la cocina— se enfermó y tuvo que llevar una dieta muy estricta, sin nada de productos animales. Con el tiempo su condición empeoró y me tocó entrarle a la cocina, donde, sin darme cuenta, preparaba comida vegana por necesidad. Después de la prepa intenté estudiar ingeniería civil y no funcionó, así que me fui a Austin para estudiar gastronomía y ahí me quedé 11 años.

¿Cómo se dio tu mudanza de Austin a Nueva York? 

A principios de 2020, Justin Bazdarich se comunicó con el chef ejecutivo del restaurante en el que trabajaba en Austin, ya que buscaba a alguien para abrir un restaurante vegetariano en Nueva York y le interesó mi perfil. Antes del Covid, el plan era abrir Xilonen en Manhattan, en un hotel (algo en plan enorme). Cuando llegó la pandemia, todo se detuvo, así que me fui a El Paso. Un mes después, Justin y Chris me contactaron para retomar el proyecto, ahora en Brooklyn, y a la semana ya estaba rentando una troca para mudarme a la ciudad.

¿De dónde nació la idea de Xilonen? 

Durante la pandemia, Justin comenzó a estudiar sustentabilidad en la Arizona State University; tuvo un hijo y se planteó la idea de abrir nuevos restaurantes que minimizaran su impacto ambiental. Él y Chris empezaron a pelotear todo el concepto de Xilonen y necesitaban a alguien que pudiera aportar la sazón mexicana para crear el menú. Ahí fue que entré a la ecuación.

¿Qué tan difícil fue repensar platillos y sabores típicos mexicanos sin la presencia de proteína animal? 

No es tan difícil como la gente cree. Tenemos la idea errónea de que en un restaurante la proteína es lo principal y lo demás es sólo el acompañamiento. Para mí, cocinar con vegetales siempre ha sido algo mucho más complejo y elegante (además del factor nostalgia, de cuando le cocinaba a mi mamá). También tenemos la fortuna de que la comida mexicana tiene muchas especias y variantes que hacen la exploración más fácil. Más allá de lo que hacemos en Xilonen, lo difícil suele ser realzar el producto vegetal sin caer en las propias limitaciones de la costumbre.

Tamoa, Cafeólogo y La Rifa son proyectos que nos gustan mucho y nos sorprendió saber que trabajan con Xilonen. ¿Cómo fue el proceso de selección de proveedores del restaurante? 

Con Tamoa comencé a trabajar en Austin, en el restaurante Comedor, y Justin ya trabajaba con ellos en Oxomoco, así que esta nueva colaboración se dio de forma muy natural. Tienen un maíz hermoso y hacen una labor increíble para promover el comercio justo. En cuanto al café, Francisco (de Tamoa) nos recomendó varios proyectos, entre ellos Cafeólogo, y nos llamó mucho la atención su filosofía y el hecho de darles una nueva plataforma en Nueva York. Desde que nos mandaron las muestras nos enamoramos de su café. Estar en contacto con personas que comparten nuestra mentalidad en cuanto al producto y los procesos hace que poco a poco salgan este tipo de alianzas muy valiosas.

La sustentabilidad está cada vez más presente en el radar de los grandes cocineros, quienes han implementado algunos cambios en sus formas de trabajo. Para ti, ¿cuál es el siguiente paso? 

Decirles adiós al plástico y al papel. Es complicado porque se utilizan en todo, desde los contenedores para guardar los ingredientes hasta los empaques de comida para llevar. Actualmente no hay muchas opciones, pero tiene que ver con que no hay mayor demanda por parte de los restaurantes para atacar este problema. En algunas universidades ya están desarrollando técnicas para transformar el food waste en empaques, e idealmente estas iniciativas se van a multiplicar en los próximos años. Creo que es un siguiente paso muy viable para la industria.

Tres ingredientes que no pueden faltar en la cocina de Xilonen

Me tengo que quedar con cuatro: chiles, hierbas, especias y el toque de acidez que siempre da el limón.

¿Cuál fue el principal reto de abrir un restaurante en medio de la pandemia? 

Creo que lo más difícil fue ajustar la mentalidad de los cocineros y el equipo. En un restaurante, uno está acostumbrado a ver mucho movimiento y mucha gente. El feeling de las pláticas y las risas son un levantón. Ahora las cosas han cambiado y hay que aprender a mantener los ánimos en la cocina, y enfocarnos en nuevas áreas, como el delivery y el pick-up, sin dejar de divertirnos y disfrutar nuestro trabajo.

Desde tu niñez en El Paso hasta tu actual trabajo en Nueva York, ¿has visto un cambio en la concepción del mercado estadounidense sobre la comida mexicana en los últimos 15 años? 

¡Uff!, esa pregunta es complicada. México es enorme y la comida cambia en cada región —el menudo en el sur es una cosa y en el norte otra—, así que de entrada hacerle entender esto al mercado suele ser difícil. Desafortunadamente aún hay algunos prejuicios muy presentes; por ejemplo, que la comida mexicana debe ser barata o el eterno pleito entre qué es más valioso, lo tradicional o lo contemporáneo.

Creo que poco a poco se va aceptando una propuesta distinta. El simple hecho de viajar te acerca a cocinas, productos y técnicas diferentes; de esta forma uno crea su propia versión de cocina mexicana, pero con la sazón de base. Respetando la tradición, pero viendo hacia el futuro. Por fortuna, en Nueva York, restaurantes como Cosme y Atla han ayudado a cambiar la visión del consumidor en la ciudad.

¿Cuál es tu destino gastronómico favorito en México y el resto del mundo? 

En México, Veracruz tiene mucha riqueza culinaria que a veces pasa inadvertida, aunque la Ciudad de México siempre resulta inspiradora, sobre todo desde una perspectiva de comida mexicana moderna. Fuera del país, en definitiva diría India.