Mauro Colagreco: reflexiones, desde Mirazur, del mejor del mundo

Mauro Colagreco, argentino y ex jugador de rugby, abrió su restaurante Mirazur en Menton, en la Costa Azul, en 2006. Desde entonces no ha parado de ganar premios y distinciones. Ubicado entre el mar y la montaña, Mirazur se inspira en las plantas aromáticas, las flores, las verduras de su huerto, la oferta diaria de los pescadores del Mediterráneo, las carnes, las aves de corral y los productos lácteos de la montaña, los legendarios cítricos de la Riviera francesa y las setas del bosque. Su reverencia por la naturaleza lo ayudó a encarar este periodo tan crítico para hacer una restauración.

Uno de los chefs más reconocidos del planeta nos dice cómo todo cambió tras la pandemia.

¿Cómo tuvo que adaptarse Mirazur para funcionar en plena pandemia?

Hemos tenido que adoptar un protocolo para asegurar condiciones óptimas de seguridad, pero el desafío fue transformarlo en una fuente de inspiración. Respetamos el espacio entre los clientes en el salón y profundizamos aún más la relación entre la cocina, los jardines y los ciclos de la naturaleza. Invitamos a nuestros clientes a comenzar el menú en nuestros jardines, sobre el césped, a la manera de un pícnic, como una forma de alentar el respeto a la naturaleza que esta crisis nos presenta como urgente. Algunos imperativos del protocolo, como el uso de gel sanitizante, los hemos convertido en un bello ritual de lavado de manos a la manera oriental.

Su reverencia por la naturaleza lo ayudó a encarar este periodo tan crítico para hacer una restauración.

¿Cuánto alteró la pandemia el funcionamiento del restaurante?

Hemos tenido que reorganizar los espacios, los turnos y horarios de trabajo, la manera de recibir a los proveedores, el parking y la circulación del personal dentro del restaurante. En cuanto a las reservas, trabajamos con una clientela internacional que se vio imposibilitada de venir y tuvimos anulaciones y postergaciones. Por suerte teníamos una importante lista de espera de clientes franceses y de países vecinos, por lo que pudimos seguir funcionando a plena capacidad.

¿Crees que, cuando la pandemia termine, la experiencia gastronómica quedará modificada para siempre?

Aún no podemos dimensionar las consecuencias ni el impacto de esta crisis global. En lo personal, espero que influya en nuestro modo de pensar nuestra relación con la vida en su sentido más amplio.

En su edición 2019, The World ́s 50 Best Restaurants nombró a Mirazur como el mejor del mundo.

Mirazur fue distinguido como el primer restaurante del mundo libre de plástico. ¿Consideras que hay una relación entre la aparición de este virus y la poca conciencia ambiental?

Nuestra forma de trabajar respetuosamente con nuestro entorno, de elegir nuestros proveedores por la calidad de sus productos, pero sobre todo por compartir nuestros valores para intentar minimizar el impacto de nuestro restaurante, es un trabajo que venimos realizando desde el primer día. En nuestros jardines hemos profundizado el trabajo en permacultura y biodinámica. Muchos expertos han expuesto la relación entre el cuidado del ambiente y la pandemia. La pérdida de bosques nativos, la polución, la cría intensiva de animales, el contacto directo con especies salvajes son todos elementos que participan en crisis de este tipo.

En tu restaurante tan cosmopolita, ¿notas una diferencia en la conciencia ambiental según la procedencia?

Noto una mayor sensibilidad hacia los temas ambientales en general. Los países europeos, los nórdicos en especial, vienen trabajando hace mucho y han hecho importantes avances. En América Latina, si bien hay poblaciones que tienen una larga tradición de impactar de un modo menos agresivo sobre sus territorios, como los pueblos originarios, no encuentran eco en políticas gubernamentales. Muchos atropellos siguen ocurriendo con estas poblaciones, sus tierras y sus recursos. La conciencia de las poblaciones y las relaciones de poder no siempre corren por los mismos carriles.

En nuestros jardines hemos profundizado el trabajo en permacultura y biodinámica.

¿Cómo te afectó en lo personal esta pandemia?

Fue un cambio de ritmo abrupto e inesperado que me llevó, como a todos, a cambiar la rutina. Después de un 2019 muy intenso y con muchos viajes, me encontré en mi casa las 24 horas del día. Al principio, la incertidumbre fue muy fuerte. Como vivo al lado del huerto de Mirazur, pasé muchas horas trabajando en él. Ese contacto directo con el trabajo de la tierra y ver cómo el mundo se había detenido, pero la naturaleza seguía su ritmo, fue una fuente de esperanza y de inspiración. La fuerza de regeneración que existe en la naturaleza, y que es visible en cada fruto, cada planta, es un mensaje muy poderoso.

¿Cómo fue volver a los fuegos?

Fue un momento de cuestionamiento y reflexión muy grande sobre cómo seguir y a qué ritmo. Durante el confinamiento, nos organizamos con un grupo muy reducido para cocinar para los equipos médicos y las personas que viven en la calle. Esto trajo el apoyo de algunos proveedores, que nos ofrecieron sus productos, y eso también mantuvo nuestro equipo cohesionado y movilizado. Unos días antes de la reapertura no me veía reabriendo como si nada hubiese pasado y tuve la idea de volcar todo el trabajo que llevamos en los jardines, siguiendo el calendario biodinámico, a la cocina. Y así repensamos el menú y abrimos con una propuesta totalmente renovada.