Sri Lanka: la isla de la canela (por Silvina Pini)

En la primavera, el cierre de restaurantes y fronteras nos llevó a añorar y recordar esos sabores de viajes y comidas del pasado reciente o lejano. Movidos por el hambre de volver, invitamos a algunos escritores a compartirnos una comida memorable, un gusto que los haya acompañado en un viaje. Esta es la colaboración de Silvina Pini.

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En tan sólo 65,000 kilómetros cuadrados —la superficie del estado de Guerrero—, Sri Lanka reúne un variado abanico de cosas que ver y probar. Esta isla con forma de lágrima ubicada en el océano Índico, al sur de India, es un paraíso para los amantes de las playas tropicales, los que buscan conocer nuevas culturas y los fanáticos del turismo de aventura. Todos encontrarán un plus imbatible: su gastronomía rica en especias y su célebre té de Ceilán. (Hasta su independencia del Imperio británico en 1948, Sri Lanka se llamó Ceilán, y el nuevo gobierno decidió no cambiar el nombre en la etiqueta del té, ya que estaba consolidada como una marca de calidad.)

Todos encontrarán un plus imbatible: su gastronomía rica en especias y su célebre té de Ceilán.

Según su método de cosecha y elaboración, el té, que se elabora a partir de las hojas de Camellia sinensis, se clasifica en té negro ortodoxo y té negro, a secas. El ortodoxo, además de la cosecha manual, implica un cuidado extra en el tratamiento de las hojas. Sri Lanka es el mayor productor de té ortodoxo del mundo y el cuarto productor mundial de té negro.

¿Dónde todo empezó ?

Los británicos encontraron en las brumosas colinas de Nuwara Eliya, en el centro de la isla, las condiciones ideales para sembrar 2,000 hectáreas de té traído de China. Hoy, algunas antiguas fábricas coloniales se han reconvertido en hoteles, como el Heritance Tea Factory, de 1930, que conserva en el centro del edificio el enorme ventilador con el cual secaban las hojas y que encienden un rato todas las noches. Una de las actividades organizadas para los huéspedes es la de cosechar vestidos a la usanza india: riguroso sari para las mujeres, sarong (una especie de pareo hasta el piso) para los hombres, todos con canastas en la espalda que sostienen desde la frente.

Después se visita la fábrica para ver el proceso de secado y elaboración, y la experiencia termina con una degustación. El té se clasifica según el tamaño de la hoja y de qué parte de la planta provenga. La variedad más refinada que caracteriza al té de Ceilán es Orange Pekoe —que nada tiene que ver con la naranja—, compuesta por el brote de la flor cortado con las dos hojas más jóvenes en las primeras horas de la mañana, secadas, enrolladas y procesadas durante el día. Se le conoce por sus siglas, O.P. Si la hoja está quebrada, será B.O.P (Broken Orange Pekoe). El té verde son las mismas hojas, sin el proceso de oxidación y secado.

Un típico desayuno cingalés es una taza de té con un appa, una crepa crocante en forma de cuenco elaborada con harina de arroz, leche y agua de coco, además de un poco de azúcar, a la que se agrega un huevo mientras se cocina. La opción sin huevo es el kiribath, arroz preparado con leche de coco y aplastado en forma de un cuadrado.

Currys y jardines de especias

Una buena manera de aprender sobre la comida de Sri Lanka es visitar un jardín de especias. Al pie de cada planta, el guía explica sus usos y beneficios. Cardamomo, cúrcuma, canela —originaria de aquí—, clavo de olor, comino, fenogreco, granos de pimienta. Todo se mezcla con semillas de cilantro y más de 60 chiles, lo que da origen a tantas variedades de curry como hay cocineros. El plato nacional es arroz blanco acompañado de entre cuatro y nueve platos pequeños de curry de ternera, cangrejo, gambas, cerdo, pescado, lentejas y un pappadum (pan plano y crocante).

Los paladares acostumbrados al picante posiblemente puedan distinguir las sutilezas entre un curry y otro; para los que no, estarán más atentos al sorbo de jugo de fruta o de cerveza para aplacar los fuegos. El curry de pollo, uno de los más populares, se destaca por su leve sabor ahumado, ya que se tuestan las hojas de curry con chiles y hojas de hierba limón, mientras que el de pescado es más jugoso y suave debido a la leche de coco. Una versión vegetariana es el curry de yaca (o jackfruit), en el que sobresalen el comino y la cúrcuma. Un platillo que nunca falta en un hogar cingalés, tan importante como el arroz, es el dhal o curry de lentejas rojas, cremoso y con notas sobresalientes de fenogreco y cúrcuma. Si bien cada curry es evidencia de la influencia india, la inclusión de la leche de coco proviene de otros países, como Tailandia.

Para que mi experiencia fuera completa, intenté imitar a mi guía, quien, con habilidad envidiable, juntaba con la mano derecha, y en un solo movimiento, un poco de arroz con algún curry, formaba una bolita compacta y se lo llevaba prolijamente a la boca. Mi fracaso fue estrepitoso: los granos de arroz quedaban regados por el camino y la salsa de curry en la ropa. Mi consuelo fue ver que no era la única: otros viajeros lo intentaban inútilmente ante la mirada divertida y cómplice de los cingaleses.