Alto es la casa en Caracas, desde 2007, de Carlos García. Este cocinero venezolano, formado en Barcelona, es cercano a las mejores cocinas de España, en donde aprendió sobre la importancia del rescate de lo local. Pertenece al vasto clan de chefs hijos de Joan Roca, el líder del triunvirato de hermanos que lleva adelante El Celler de Can Roca en Girona.
La propuesta de García es darle valor a la cocina venezolana en una versión contemporánea, como un alto pabellón o cochinillo guajiro (platos típicos pero en una versión gourmet). No obstante, el protagonista del menú de Alto es el cacao criollo, uno de los principales trabajos de investigación del chef.
García habla con pasión del cacao, de manera llana y comprometida, con el que es capaz de proponer un completo menú degustación llamado Sembrando Cacao, que incluye versiones de este producto estrella venezolano desde la entrada hasta el postre, y que sitúa al cacao como bandera más que como ingrediente.
“Nuestro aporte en Alto es incluir este grano dentro de una propuesta de cocina contemporánea venezolana”, señaló García. Más de 28 granos marcan las coordenadas del terruño venezolano, y con ellos preparó, por ejemplo, cazón lacado en ají dulce con zanahorias al Icoa, roncador en costra de Canoabo y apio asado, tallarines con langostino y macuro, y más.
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“El cacao se siembra con más fuerza que nunca en nuestra mesa, en nuestro paladar e identidad. Distintos actores suman esfuerzos desde todos los rincones, a una apuesta colectiva con la que asumimos lo que somos: grandes cacaos, herederos de un ingrediente maravilloso y de un país increíble, para comer y disfrutar a diario”, destacó García desde su restaurante. El chef dejó entrever que, en un próximo paso, comenzará a transitar el mismo camino con el café.
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Aparte, el chef creó un gastro-bar hace un año: “Atender una barra como negocio principal fue complicado, es otro mundo”, señaló. También colabora con la fundación Roso Blanco: “Ésta trabaja directamente con el productor y busca incentivarlo con márgenes de calidad que le den mayor valor de mercado a su cosecha”.
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El proyecto pretende integrar a la vida rural a personas que hoy viven en zonas urbanas marginales por medio del trabajo con la tierra. Allí, además, encuentran mejores condiciones de seguridad y mayor remuneración por su trabajo. “Apoyaremos en la búsqueda de la calidad de los alimentos y en el compromiso en la compra del producto, ya sea en Alto como en otras empresas, tiendas, restaurantes, etcétera”, comentó el chef.
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En el camino, Alto se encuentra entre los mejores 30 de la versión latina de la lista The World’s 50 Best, y García se posiciona en la escena culinaria internacional al participar en libros como Nuestra cocina a la manera de Caracas, escrito por las periodistas Sasha Correa e Ivanova Decán Gambús. Para el 2016, García se acercará a la internacionalización con un local en Brickell (sí, de nuevo).
Según señaló el chef, más de 40% de su clientela en Alto es extranjera y de negocios, seguramente el mismo público que podrá acompañarlo en Miami mientras la situación socioeconómica venezolana continúe comprometida y alejada del turismo.
