Anthony Bourdain (y la carta que le dedicó a México y a su gastronomía)

¿Quién no ha visto al menos un par de escenas de la vida de Anthony Bourdain recorriendo el mundo? Este chef neoyorquino pisó una gran cantidad de países a lo largo y ancho del planeta en búsqueda de secretos y tendencias culinarias. Sin embargo, la cultura que de verdad lo enganchó más allá de sus platillos fue México, y fue tal su encanto que escribió una carta de amor que dedicó no solo a su comida, sino a su gente y su historia.

De la cocina a la televisión

Bourdain estudió en el Instituto Culinario de América antes de trabajar en diversas cocinas en Nueva York. En los años 90 se convirtió en el cocinero jefe de Brasserie les Halles en la Gran Manzana, donde permaneció varios años. Asimismo, en el 2000 publicó el exitoso libro Confesiones de un Chef. Y aunque la gastronomía fue su pasión desde los primeros días, encontró su verdadera vocación en  los viajes, la antropología y en escuchar y ver de cerca la compleja relación que los humanos tienen con lo que comen alrededor del mundo.

Como protagonista de la serie de CNN Parts Unknown (la cual estuvo al aire de 2013 a 2018), el chef recorrió desde Myanmar hasta Colombia y probó los sabores tradicionales que definen a cada país. En el caso de México, Bourdain visitó la CDMX, Cuernavaca y Oaxaca en 2014 y les dedicó un episodio de la tercera temporada.

Anthony Bourdain en México

Fue precisamente en 2014 cuando denunció en una entrada a su blog (sin dejar de un lado la comida y a los ingredientes) la relación de hipocresía que, según él, existía entre Estados Unidos y su vecino del sur.

Fiel defensor de la comunidad latina en la unión americana, en dicho ensayo –que es muy breve pero conciso– trata cuestiones como ¿por qué los estadounidenses rechazan la migración mexicana, pero adoran los tacos y el tequila? Este texto en particular nos hace reflexionar sobre el papel de México en la industria de la comida en Estados Unidos y en la  la riqueza cultural que él mismo experimentó durante su visita a México.

Tristemente, este personaje se suicidó el 8 de junio de 2018 en Francia y dejó atrás un proyecto televisivo que, más que especializarse en gastronomía, invitaba a las personas a conocer y a probar las infinitas opciones culinarias que existen en el mundo.

Para conmemorar su trayectoria y su legado, aquí les dejamos la carta de amor de Anthony Bourdain a México. 

Under The Volcano, por Anthony Bourdain

“Los estadounidenses aman la comida mexicana. Comemos nachos, tacos, burritos, tortas, enchiladas, tamales y cualquier cosa que se parezca a lo mexicano en enormes cantidades. Amamos las bebidas mexicanas, felizmente tomamos grandes cantidades de tequila, mezcal y cerveza mexicana cada año. Amamos a la gente mexicana —y seguro empleamos a muchos de ellos—. A pesar de nuestras actitudes ridículamente hipócritas hacia la inmigración, solicitamos que mexicanos cocinen un gran porcentaje de la comida que comemos, cultiven los ingredientes que necesitamos para cocinar, limpien nuestras casas, corten nuestro pasto, laven nuestros platos, cuiden a nuestros hijos.

Como cualquier chef te diría, toda nuestra economía de servicios –el servicio restaurantero como lo conocemos—en la mayoría de las ciudades estadounidenses, se colapsaría en una noche sin los trabajadores mexicanos. A algunos, por supuesto, les gusta decir que los mexicanos “se están robando los trabajos de los americanos”. Pero en dos décadas como chef y empleado, nunca vi UN SOLO chico estadounidense que entre por mi puerta y solicite un empleo como lavaplatos, como portero, o siquiera un trabajo como cocinero asistente. Los mexicanos hacen  el trabajo en este país que los estadounidenses, probablemente, simplemente no harían.

Amamos las drogas mexicanas. A lo mejor no tú personalmente, pero “nosotros”, como nación, ciertamente consumimos cantidades titánicas de ellas –y vamos muy lejos con costos muy altos para conseguirlas. Amamos la música mexicana, las playas mexicanas, la arquitectura mexicana, el diseño de interiores, el cine mexicano.

Entonces, ¿por qué no amamos México?

Levantamos nuestras manos y nos estremecemos frente a lo que está pasando del otro lado de la frontera. A lo mejor estamos avergonzados. México, después de todo, siempre ha estado ahí para nosotros, para atender nuestras necesidades y deseos más oscuros. Ya sea para vestirnos como tontos y emborracharnos y asolearnos en Cancún durante las vacaciones de primavera, lanzarles pesos a las strippers en Tijuana, o pasarnos con las drogas mexicanas, pero rara vez nos comportamos bien en México. Nos han visto a muchos en nuestro peor estado. Conocen nuestros deseos más oscuros.

Al servicio de nuestros anhelos, gastamos billones y billones de dólares cada año en drogas mexicanas –mientras que al mismo tiempo gastamos billones y billones más, tratando de evitar que esas drogas nos lleguen. El efecto en nuestra sociedad está para ser visto en todas partes. Ya sean niños cabeceando por una sobredosis en la pequeña ciudad de Vermont, violencia de pandillas en L.A, barrios quemados en Detroit –está ahí para verse. Lo que no vemos, sin embargo, no nos damos cuenta, y parece no importarnos realmente, es de las 80,000 muertes –en su mayoría de víctimas inocentes en México, solo en los últimos años. 80,000 muertos. 80,000 familias que han sido directamente afectadas por la tan aclamada “Guerra contra las drogas”…

México. Nuestro hermano de otra madre. Un país, con quien, nos guste o no, estamos inexorablemente involucrados de manera profunda, en un fuerte pero incómodo abrazo…”

Para leer el texto completo, entren aquí…

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