Si se trata de urbes llenas de museos, la Ciudad de México es un buen ejemplo a seguir. Porque no sólo hay recintos de antropología, arte contemporáneo, historia natural o hasta muñecas, sino que la oferta crece constantemente. Entre las nuevas inauguraciones habrá un nuevo espacio en el que el protagonista será el el maíz y todas las variedades nativas que crecen en el país y que han formado parte de la dieta nacional desde tiempos prehispánicos.

El primer museo nacional de comida mexicana ha contado con las ideas y experiencia del chef Ricardo Muñoz Zurita –de los restaurantes Azul Histórico, Azul Condesa y Azul y Oro–. Y aunque aún no se hace una presentación oficial de este nuevo recinto, el cocinero adelantó algunos detalles del proyecto. Se sabe, por ejemplo, –según reporta Culinaria Mexicana– que se llamará Cencalli, Casa del Maíz.

Foto: Lyddie / Unsplash

¿Qué habrá en este nuevo museo de comida mexicana?

Muñoz comentó que será un “museo vivo”. Se instalarán exhibiciones que rinden honor a lo que se come en México y al conjunto de ingredientes y técnicas de preparación –desde lo prehispánico hasta lo contemporáneo– que rigen al paladar en este país. Por otro lado, también habrá talleres y áreas interactivas en las que los visitantes podrán meter las manos en la masa y trabajar elementos como el chile o la calabaza, así como el maíz desde su forma más cruda para preparar algunos de sus derivados, como el proceso de nixtamalización o la fabricación de tortillas, sopes y tlacoyos.

Ricardo Muñoz enumeró durante la entrevista algunas de las variaciones mexicanas del maíz que la mayoría ni siquiera sabe que existe. Excentricidades inadvertidas como las mazorcas rosas que crecen en Tlaxcala o los granos de maíz palomero que se cosechan en el Estado de México –y que se emplean en la cocina desde tiempos de los aztecas–. En la muestra también habrá elotes azules, verdes y algunos que genéticamente son miniatura.

Foto: Julián Mora / Unsplash

Para calmar el hambre tras la visita –y porque después de un recorrido museístico uno siempre se merece una buena comida– el lugar contará con un restaurante que, sobra decir, ofrecerá platillos a base de maíz. El menú de la cafetería será en sí mismo una curaduría de ingredientes que a su vez formarán parte de la experiencia en Cencalli.

Muñoz explica que la diversidad de los maíces se nota en las tortillas que se comen en cada región: mientras que el elote del Istmo es ideal para hacer totopos, en los Valles Centrales de Oaxaca éstos son más elásticos y hacen posible la elaboración de tortillas gigantes, en tanto en Yucatán la composición de los granos sólo permite la creación de tortillas pequeñas.

Foto: Jesse Gardner / Unsplash

Molino del Rey, un sitio lleno de historia

Si bien el chef reveló que el nuevo museo de comida mexicana estará en un edificio histórico del Bosque de Chapultepec, Culinaria Mexicana reporta que dicho lugar será Molino del Rey, una construcción del siglo XVI que actualmente forma parte de Los Pinos. En un origen se llamaba Molino “San Salvador” y ahí se producía harina. Durante casi cinco siglos sobrevivió a los bombardeos de dos guerras, y en la década de los treinta pasó a ser la sede de diversos batallones de infantería, antes de convertirse en propiedad del Estado.