En México la comida es todo un culto, con una infinidad de símbolos, templos y profetas. De norte a sur, la gastronomía de este país es un reflejo vivo de su historia. Cada ingrediente, técnica, receta y personaje funcionan como piezas de un gran rompecabezas culinario, que abarca desde la época prehispánica hasta las olas migratorias más recientes. Aquí cada puesto callejero, platillo de la abuela o restaurante premiado es un despliegue de conocimiento y, sobre todo, de increíble materia prima.

Para celebrar la gran diversidad que existe en la cocina mexicana, nos pareció pertinente hacer una recopilación de algunos de nuestros ingredientes favoritos. Un pequeño homenaje a su origen, valor y versatilidad en los fogones y las mesas del país. El primero de la lista: el queso Oaxaca.

Foto: Creative Commons / ProtoplasmaKid.

El origen del queso Oaxaca

Como su nombre lo indica, este tipo de queso tiene su origen en Oaxaca, específicamente, en la población de Reyes Etla, ubicada en la región de Valles Centrales. Hay que aclarar que antes de poner un pie en aquel estado, se recomienda cambiar el chip de la costumbre y referirse a este ingrediente como quesillo; un consejo útil para evitar miradas juzgonas de los locales.

En Reyes Etla —“la cuna del quesillo”—, se ha creado toda una leyenda popular sobre cómo surgió este ingrediente. La historia dice que a finales del siglo XIX, una niña llamada Leobarda estaba encargada de cuidar la leche cuajada para producir el queso familiar. Sin embargo, debido a un descuido, dejó pasar demasiado tiempo e intentó remediarlo agregando agua caliente a la cuajada. El resultado: una mezcla chiclosa, suave y deliciosa, que tuvo tanto éxito que otros productores comenzaron a replicar la técnica para vender el producto en otros estados – fue entonces que comenzaron a llamarlo queso Oaxaca–.

Independientemente de que la leyenda sea cierta o no, el quesillo se ha convertido en una parte fundamental de la economía e identidad de Reyes Etla. Según cifras oficiales, la población exporta más de 3.5 toneladas de quesillo semanalmente, e incluso organizan una feria dedicada a este ingrediente cada año (durante el verano, en el marco de la Guelaguetza).

Foto: FB Feria del quesillo.

Las hebras de la felicidad

A diferencia de otros quesos, el proceso de elaboración del Oaxaca es bastante complejo, ya que involucra un control muy estricto de temperatura y destreza en distintas fases. Todo comienza con una combinación de leche fresca y ácida, la cual se pone a cuajar y, al solidificarse, se corta en varios bloques. A cada bloque se le vierte agua caliente, un proceso conocido como fundido, que permite estirar el queso en tiras largas. Después, estas tiras se enfrían con agua, se les agrega sal y se enrollan para hacer las famosas bolas.

Sin embargo, es necesario aclarar que el queso que encontramos en los supermercados se hace (en su gran mayoría) de manera industrial (y por ende, sabe totalmente distinto). Por eso, cuando se trata de ingredientes como éste, se recomienda comprarlo de manera directa en mercados, queserías y tiendas especializadas, que puedan garantizar un origen artesanal y, por ende, un apoyo directo a las comunidades queseras.

Foto: FB Feria del quesillo.

**Quesillo forever <3**

Con un sabor suave, casi como un abrazo, el queso Oaxaca es uno de esos ingredientes que siempre mejoran todo. Honestamente, hay pocas cosas tan disfrutables como abrir la puerta del refrigerador, encontrar una bolsa de plástico con una bola de quesillo, cortar un trozo, deshebrarlo y botanearlo en cantidades desproporcionadas por horas. También hay quienes prefieren saborearlo como parte de un platillo, y en esos casos, el queso Oaxaca puede ser utilizado de muchas maneras, desde un relleno hasta un gratinado. Su presencia se agradece igual en una torta que en una pechuga de pollo.

Foto: Creative Commons / Thelmadatter.

Recientemente, la serie Street Food: Latinoamérica, de Netflix, puso a la tlayuda oaxaqueña en boca de todos. Entre lo crujiente de la tortilla, lo intenso del asiento y lo ahumado del tasajo, el quesillo aquí funciona como una especie de pegamento para integrar todos los sabores. Sin duda una de las mejores formas de disfrutar este gran ingrediente mexicano.