Hay algo de intriga en el paisaje singular del lago de Atitlán. La sorpresa de descubrirlo al amanecer es igual de emocionante que ver el Taj Mahal desprovisto de la espesa neblina que lo cubre ciertos días, los picos de las montañas dolomitas encendidos por el atardecer o un cielo estrellado en el desierto de Atacama. No es gratuita la frase de cajón con la que afirman que es el lago más bonito del mundo.
Este escenario natural enmarcado por imponentes volcanes es sobrecogedor. Es capaz de provocar una paz contemplativa y al mismo tiempo una ansiedad por querer captar su esencia con cada cambio de luz, en todas sus esquinas, como si ninguna fotografía fuera realmente suficiente, como si sentarse a verlo por horas tampoco tuviera límites. Es considerado como un lugar energético, de esos que atraen a practicantes de yoga, meditación y hasta sanación. Quizá hasta los más escépticos logren captar esta energía.
Dependiendo de los intereses, las personas suelen dirigirse a uno de los 12 pueblos que rodean el lago. Panajachel es el más turístico y comercial, incluso con una activa vida nocturna; Santa Cruz es un destino tranquilo y San Pedro es conocido por ofrecer opciones más económicas, ideales para esos viajeros que se cargan un morral al hombro para recorrer el mundo. En Santa Catarina Palopó está ubicado el único Relais & Châteaux de Guatemala, Casa Palopó, un entrañable hotel boutique cuyas habitaciones tienen generosas e imponentes vistas del lago. Decorado con arte religioso, artesanías guatemaltecas y piezas de artistas nacionales, los tonos terracotas y un azul intenso dominan sus paredes.
El hotel lidera el proyecto “Pintando Santa Catarina Palopó”, inspirado en otro que surgió hace unos años en Río de Janeiro, llamado “Pintando las Favelas”. Las sonrisas de la gente de este pueblo son abundantes y, en general, alrededor del Atitlán predomina la simpatía de las personas. De las 850 casas del pueblo, llevan más de 540 pintadas con colores festivos e iconografía maya. Toda la familia participa: escogen un patrón entre los siete que hay disponibles y ponen de su bolsillo el color base, de lo demás se encarga la fundación. Sin duda este colorido de las casas ha atraído más turismo y sobre todo muchas fotografías compartidas en redes sociales. La obsesión instagramera, criticable o no, ha hecho que el pueblito tenga mucha más visibilidad y que los lugareños se sientan orgullosos de mostrar sus casas.
Más allá del lago, custodiado por los volcanes Atitlán, Tolimán y San Pedro, hay una nueva manera de conocerlo gracias a los caficultores de comunidades mayas que se asientan en su cuenca. Desde hace poco, varias cooperativas cafeteras se unieron para ofrecer una ruta ecológica del café y demostrar que su cultura está también ligada a la producción de estos granos, así como evidenciar el trabajo detrás de cada taza. Con esto también buscan incrementar las ganancias y así mejorar las condiciones de vida de todos. A su vez, desde hace dos años, en marzo se celebra Cosecha en Guatemala, un evento organizado por la publicación gastronómica Mr. Menú, Guatemalan Coffees y Jorge Chanis, el creador de Cosecha Panamá, en el que se resalta un turismo que gira alrededor de la riqueza del café en el país y de las historias de sus productores.
Una de las ocho regiones cafetaleras de Guatemala es Atitlán, que se caracteriza por tener un suelo rico en materia orgánica gracias a los volcanes que dominan las laderas del lago donde se cultiva el café. Los vientos llamados Xocomil son los encargados de crear un microclima que resulta, en general, en una taza de bastante cuerpo y acidez alta.
Bajo el influjo de la montaña, que tiene grabado el perfil de un hombre maya, se encuentra la cooperativa de cafeteros llamada La Voz que Clama en el Desierto, ubicada en San Juan La Laguna. Fundada en 1992, actualmente la conforman alrededor de 161 miembros. Cada uno de ellos produce café de manera orgánica en parcelas de una a dos hectáreas, el cual será escogido por más de 60 mujeres y procesado en la cooperativa. Una barista profesional nos prepara una chemex, a la que le ha puesto hielos para palear el calor del insistente sol. Caramelo, chocolate y frutos rojos se revelan en ese vaso de café helado que sólo invita a querer tomar uno más.
La experiencia de la visita pasa por todo el proceso, desde conocer los sembradíos de café y los distintos tipos de arbustos hasta llegar al secado, en el que hombres con sus atuendos tradicionales atitecos empacan el café en costales para ser exportados. En La Voz nos recalcan su misión de hacer las cosas bien, buscar el beneficio común para todos, cuidar el medio ambiente y buscar la equidad de género dentro de su organización. De hecho, la presidenta es una mujer, Andrea Pérez, quien nos recibe en lengua tz’utujil, vestida en un colorido huipil maya. Blue Bottle Coffee, la destacada empresa estadounidense de cafés especiales, tiene entre sus proveedores consentidos a La Voz, no sólo por la calidad de su café, sino por lo comprometidos que son medioambiental y socialmente.
Dentro de la ruta del café también se encuentra la cooperativa Coatitlán, que reúne el trabajo de varios pequeños productores de la zona de Santiago Atitlán, tamizado por un estricto control de calidad. Son cafés de altura, de variedades como bourbon, caturra, catuai y typica, procesados con distintos métodos: lavado, natural y honey.
La intención de la cooperativa es promover la cultura del café en todos sus aspectos y, por lo tanto, educar a la gente sobre la preparación correcta de una buena taza en casa resulta también esencial. Por eso, además del recorrido de todo el proceso, tienen una sala de catación, donde los visitantes pueden aprender a catar. Detrás de la barra de café que montaron para recibirnos despachaban filtrados, espressos y capuchinos con espuma perfecta en cuanto a textura y cantidad. Llamaba la atención la juventud de una de las chicas, que apenas tenía 12 años y cuyo sueño es llegar a ser campeona nacional de barismo.
La mejor manera de desplazarse a las distintas fincas cafeteras o pueblos alrededor del lago es con lanchas. No sólo se acortan las distancias, sino que se disfruta más el paisaje. Aunque Finca San Jerónimo Miramar y Finca Chacayá no estén dentro de la ruta ecológica armada por las cooperativas, cuando la pandemia se disipe y no haya mayores riesgos, abrirán las visitas a quienes estén interesados en aprender más sobre café. Las dos fincas ofrecen parajes naturales maravillosos, de imponentes vistas, donde se mezclan los cafetales con distintos árboles, como cipreses, plataneros, pinos, entre muchos otros. Además, ambos proyectos cuentan con reservas naturales dentro de sus linderos, lo cual también las hace atractivas para los amantes del avistamiento de aves. El hecho de que haya suelos volcánicos, la proximidad al lago, la altitud y las montañas, que generan distintos microclimas, hacen que los granos de café sean de especialidad.
En Finca San Jerónimo hay un compromiso profundo con la comunidad, a la que cuidan de manera especial. Lo mismo pasa con sus buenas prácticas orgánicas y con los desarrollos de investigación, gracias a un laboratorio donde se especializan en encontrar métodos naturales para reducir las plagas en sus plantas de café.
En medio de un campo mágico de bambú, Débora Fadul, reconocida chef guatemalteca del restaurante Diacá, quien honra los ingredientes locales creando platos de alta sensibilidad, sabor y creatividad, comienza con una cata de quesos y mieles producidos en la finca. La producción de lácteos es una parte muy importante y son reconocidos en todo el país bajo la marca Parma. Las mieles llevan los nombres de sus floraciones: macadamia, café, laurel, chalum, zapotillo, unas más ligeras que otras, pero es difícil decidirse por alguna porque todas son excepcionales. Una mesa con productos recogidos del entorno, como achiote, plátanos, hierbas, flores de Jamaica, chiles, calabazas, papayuelas, entre otros, es la apertura para un menú que nos sorprende, el cual cerramos con un gran café. Aunque la experiencia fue creada en particular para los asistentes a Cosecha en Guatemala, la chef puede trasladar su filosofía a la finca para que otros la disfruten.
La naturaleza mística y energética del lago de Atitlán cobra también otro significado al descubrir lo que pasa en sus orillas, en las unidades productivas y cooperativas de café de especialidad. Pareciera un eslogan, pero qué gran placer es poder disfrutar la sutil dulzura de un café de esta región mirando de frente estos volcanes que emergen del agua.
