Cocinero y defensor de los fogones tradicionales oaxaqueños, Alejandro Ruiz publicó una compilación de recetas, testimonios e historias asociadas a la comida de aquel estado en 2018. Uno de los platillos que aparecen en el libro es éste, un favorito del chef que combina un ingrediente endémico de Oaxaca —el chile de agua— con una de las facetas más inadvertidas de la gastronomía del destino: la cocina del mar.
INGREDIENTES (para cuatro porciones)
CHILES DE AGUA
- 2 tazas de agua
- 1 taza de azúcar
- 1/2 litro de aceite vegetal 4 chiles de agua
SALSA DE MARACUYÁ
- 6 piezas de maracuyá
- 6 cucharadas de azúcar 2 tazas de agua
- 1 raja de canela
CEVICHE
- 400 g de dorado cortado en cubos 1 taza de jugo de limón
- 1 cucharada de sal
- 1/4 de taza de aceite de oliva
- 1 cucharadita de orégano
- 3/4 de taza de mango cortado en cubos pequeños
- 1/2 taza de tomate finamente picado sin semilla
- 1/2 taza de cebolla finamente picada
- 1 taza de cilantro fresco picado 1/2 taza de granada
- 4 chips de camote
- Brotes de cilantro
INSTRUCCIONES
CHILES
Poner a hervir dos chiles de agua y agregar azúcar. Colocar esta agua dulce en un tazón y agregar mucho hielo.
Llenar una olla pequeña con aceite y ponerla a calentar. Para evitar que exploten, hay que tomar los chiles de agua y hacerles una incisión de dos centímetros en la parte cóncava con un cuchillo.
Una vez que el aceite esté caliente, sumergir uno a uno los chiles hasta que estén totalmente cubiertos, durante 10-15 segundos o hasta que la piel se separe y cambie de un verde vivo a un color blancuzco. Después de sacarlos del aceite, hay que dejarlos reposar unos minutos dentro del tazón de agua dulce y helada.
Utilizando guantes, se pelan los chiles y con cuidado se saca el corazón de semillas y las venas. Enjuagarlos y volverlos a colocar en el agua dulce durante 10 minutos. Se sacan y se reservan.
SALSA DE MARACUYÁ
Sacar la pulpa de la fruta y colocar en un sartén o una olla pequeña junto con el azúcar, la canela y el agua. Se deja hervir y se baja el fuego hasta que la mezcla se reduzca a la mitad, de 35 a 40 minutos. Debe quedar espesa, casi como una melaza. Se retira la canela, se deja enfriar y se reserva.
CEVICHE
Colocar limón y sal en un tazón, y revolver hasta que se desintegre. Agregar el aceite de oliva y el orégano a la mezcla; añadir el pescado y poner todo en un recipiente para cubrirlo. Dejar en el refrigerador por lo menos 15 minutos.
Agregar un mango, tomate, cebolla y cilantro; revolver y revisar para que no le falte sal. Rellenar los chiles con esta mezcla. Hay que asegurarse de compactarla sin perder la forma del chile, apretándolo levemente con la mano. Una vez rellenos, regresar los chiles al refrigerador por lo menos una hora hasta el momento de servirse.
Para servir, colocar un par de cucharadas de salsa de maracuyá en el centro del plato, montar el chile sobre el espejo de salsa y decorar con granada, brotes de cilantro y un chip de camote. Al comer se recomienda cortar y mezclar todo para percibir los distintos sabores y equilibrar el picante del chile con el dulce de la salsa.
