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Mezcal en Oaxaca: los palenques y el culto a Mayahuel

Como cada año, el especial de tragos nos invita a viajar y beber por México con rutas que celebran la diversidad gastronómica del país.

Por Redacción Travesías
Fotografía de Paulina Figueroa
enero 2021

Guías de México
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Cuenta la leyenda mesoamericana que la joven Mayahuel vivía en el cielo con su abuela Tzintzimitl, un demonio celestial que le prohibía salir sin su permiso. Al enterarse del romance entre su nieta y el dios Quetzalcóatl, Tzintzimitl mandó matar a Mayahuel, y un desconsolado Quetzalcóatl recogió los pedazos de su amada y los enterró en el campo. De los restos de la joven brotaron unas hermosas plantas en forma de corona, y fue así que nació la figura del agave como deidad. Con el paso del tiempo, el uso del agave se fue desarrollando y hoy se trata de uno de los elementos gastronómicos más importantes y versátiles del país. De norte a sur, esta planta se utiliza para la elaboración de distintas bebidas —sotol, bacanora, pulque y tequila, entre muchas otras—; sin embargo, ninguna ha tenido un auge tan marcado en los últimos años como el mezcal.

Bebida de moda y de culto, el mezcal tiene sus orígenes en las comunidades agrícolas de México como un producto popular y de autoconsumo. Sin embargo, hoy se puede encontrar en las tiendas y los bares más exclusivos del mundo como un destilado premium. Según el Consejo Regulador del Mezcal (CRM), en 2019 se produjeron más de siete millones de litros de mezcal, los cuales llegaron hasta 68 países distintos. Desde las marcas de moda hasta las joyas inadvertidas en medio de la sierra (siempre en botella de plástico), el mundo del mezcal tiene opciones para todo tipo de gustos y presupuestos. Además, es un negocio que representa más de 23,000 empleos directos y más de 100,000 indirectos.

El Consejo Regulador del Mezcal reconoce a nueve estados con denominación de origen: Tamaulipas, Guanajuato, Michoacán, San Luis Potosí, Guerrero, Zacatecas, Durango, Puebla y Oaxaca. Este último produce más de 90% del mezcal en México, por lo que es la mejor opción si se trata de planear un viaje enfocado en el destilado. Oaxaca, la capital, se puede tomar como base. Una ciudad con una oferta gastronómica inmensa que, afortunadamente, siempre nos da razones para volver. Aquí el mezcal va implícito en cualquier experiencia y siempre está a la mano: en los desayunos en el mercado, los puestos callejeros, los restaurantes de manteles largos y los bares populares.

Ahora que, si se busca un acercamiento más directo con la producción de mezcal en Oaxaca, vale la pena subirse al coche, alejarse de la ciudad por unas horas y marcar en el mapa lugares como Tlacolula de Matamoros, Santiago Matatlán y San Pablo Villa de Mitla. Los más clavados también deben considerar a San Baltazar Guelavila, San Juan del Río y San Luis del Río.

Aunque siempre se pueden encontrar variaciones entre un palenque y otro (dependiendo de la región o la familia productora), el mezcal tiene un proceso de elaboración muy claro. Primero se cosecha el maguey y se le retiran las hojas para dejar únicamente el corazón de la planta (llamado popularmente piña). Después, las piñas se cortan y se cuecen en un horno bajo tierra durante varios días. Posteriormente, el maguey cocido (en su versión más dulce) se muele y se fermenta en grandes tinas de madera. El último paso es la destilación, que en el caso del mezcal se da en dos partes. Tras la primera, se consigue un líquido con una graduación alcohólica muy alta (lo que se conoce como puntas). En la segunda, los niveles se estandarizan para llegar al producto final.

Algo que vale la pena aclarar es que el mezcal se divide en tres categorías según su producción: ancestral, artesanal (el más producido) e industrial. La primera aún conserva técnicas tradicionales —como la molienda en taona y la destilación en ollas de barro—, la segunda permite el uso de otros elementos —como la molienda con trapiche y la destilación en alambiques de cobre— y la tercera se refiere al mezcal elaborado con procesos automatizados en fábricas. Otro dato importante es que se pueden utilizar todas las especies de agave (dentro de las zonas con denominación de origen) para elaborar mezcal. También se pueden crear ensambles al combinar más de un tipo de agave durante la elaboración.

Los imperdibles para tomar mezcal en Oaxaca

Sabina Sabe
Un bar chiquito con muy buena mixología y mejor ambiente (hay que preguntar por el mezcal negroni). También tienen área de restaurante y la comida es deliciosa.

MezcalogÍa
Música en vivo, mezcales artesanales y cervezas locales. Vale la pena preguntar directo en la barra (de las más lindas de la ciudad) por alguna joyita poco conocida.

Mezcalería in Situ
Fundado por Ulises Torrenta, éste es un lugar de culto para los amantes del mezcal. Su selección es impresionante, al igual que su labor de educación e investigación.

Mezcaloteca
Aquí no sólo hay mezcal, sino una gran variedad de bebidas elaboradas con maguey. Un lugar ideal para los que buscan una degustación muy completa (hay que reservar).

La Mezcaloteca / Foto: Turco.

Los agaves más utilizados para elaborar mezcal

  • Espadín
  • Tobalá
  • Cenizo
  • Verde
  • Tepeztate
  • Cuishe
  • Papalote
  • Barril

Consejos básicos para la cata

  • El primer trago de mezcal se debe retener en boca para acostumbrar al paladar y la lengua a la concentración alcohólica.
  • Los tragos siguientes deben ser pequeños y suaves para percibir las notas del mezcal.
  • Para percibir los sabores no tan obvios, un buen consejo es tomar aire por la boca, dar el trago y después sacar el aire por la nariz.
  • Antes que las jicaritas o los vasos mezcaleros de barro o cobre, hay que procurar tomar el mezcal en vasitos o copas pequeñas de vidrio, ya que este material no interactúa con el sabor del destilado.

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