De paseo por las tabernas del Alto Tâmega

Distante y protegida por sus montañas, la remota provincia de Trásos-Montes (“tras las colinas”, en portugués antiguo) es uno de los secretos mejor guardados de Portugal. Un destino perfecto para un viaje por carretera tranquilo, de taberna en taberna, paseando por pueblos donde la vida es sencilla y serena.

Parece otro mundo, pero está a sólo una hora y media en coche desde Oporto, yendo sin prisas. La región del Alto Tâmega, fronteriza con Galicia, es uno de los lugares con mayor diversidad cultural y gastronómica de Portugal, donde mucha gente vive de manera autosuficiente. Comen lo que cultivan, hornean su propio pan (a menudo en el antiguo horno comunitario del pueblo), pisan las uvas de sus viñedos para hacer vino y sacrifican sus propios cerdos para elaborar salchichas y jamón, que ahúman en la chimenea de su cocina. Además, en este lugar especial al sur de Europa todavía se puede disfrutar la comida regional en las tabernas de los pueblos, a menudo escondidas en pequeñas casas familiares.

En 2004, en Alto Tâmega se creó una red gastronómica con el objetivo de preservar los hábitos y la cultura de Trásos-Montes. La red agrupa 14 tabernas repartidas por los municipios de Boticas, Chaves, Montalegre, Ribeira de Pena, Valpaços y Vila Pouca de Aguiar. El reconocido chef Vítor Adão, originario de esta región, fue uno de los invitados para ser curador y embajador del proyecto. Adão es dueño del famoso restaurante Plano, en Lisboa, pero sigue conectado a sus orígenes. Conoce muy bien la región y sus productos. En Carvela, su pueblo, la gente les da gran importancia a las papas porque durante mucho tiempo fueron la fuente de alimento más importante (además del pan). Los chefs de todo Portugal todavía consideran que las papas de esta región son las mejores del país, un verdadero manjar. Por lo general, se cultivan junto a grandes cuerpos de agua, como Albufeira do Alto Rabagão, una laguna rodeada de diminutos pueblos medievales que caen hacia sus orillas de agua cristalina. Luego están el cerdo bísaro y la vaca barrosã, ambos considerados como las mejores carnes del país. La misma región de Barroso fue nombrada Patrimonio Agrícola Mundial por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, en 2018.

Cocinas pequeñas y mesas grandes

Una de esas tabernas se encuentra en el pueblo de Padornelos, donde la cocinera Aldina Moura y un grupo de mujeres preparan sus guisos desde antes del amanecer. El esposo de Aldina, Ricardo, trae leña para la chimenea gigante que calienta la habitación, con una generosa mesa de madera en el centro. Es aquí, junto al calor del fuego, donde un poco más tarde se compartirán interminables platos con los viajeros hambrientos. La comida aquí es sustanciosa, como el cocido de Barrosão, con carne de cerdo, calabaza, chorizo casero y farinheira (una salchicha tradicional). La carne se cocina durante tres horas para que quede suave como mantequilla. La col, las zanahorias y las patatas vienen directamente de la huerta. Las morcillas se cocinan por separado, para que su fuerte sabor no domine al resto de los ingredientes del cocido.

En la pequeña cocina, Aldina se mueve con agilidad entre la olla y la mesa de madera, donde corta las verduras y coloca rodajas de jamón curado en tablas de madera. En cada comida nunca faltan el pan y el robusto vino de la casa, servido en pequeños vasitos de taberna, ya sea para un petisco (una tapa) o un banquete que dure cuatro horas. En la larga mesa de madera hay pequeños platos con presunto (jamón curado) o chorizo, pan tradicional y un vino sencillo pero delicioso. La hospitalidad y la amabilidad son infinitas. El viajero nunca se va con hambre o con las manos vacías.

Piedras que hablan

En Casa do Pedro, en el pueblo de Vilarinho Seco, cerca de la ciudad de Boticas, doña Ana Pereira y su esposo Pedro preparan la comida más tradicional de la región para todos los comensales que llamen a su puerta. El restaurante está ubicado en una casa de piedra de 300 años, la cual pertenece a los Pereira. Es una vivienda preciosa, con unos balcones de madera pintorescos que dan hacia un pequeño patio, testigo de muchas conversaciones, historias, reuniones y comidas grandiosas. La leña, utilizada para cocinar y calentar las casas, perfuma el aire. Los inviernos aquí son largos y fríos, y a veces la nieve llega a cubrir los montes de esta escarpada región. Pedro tiene una pequeña adega en la parte trasera, provista de barriles de madera para el vino de la casa, con jamones y otras carnes curadas que cuelgan del techo, esperando su turno para alegrar las mesas. Casi todos los ingredientes en Casa do Pedro se obtienen en las cercanías, excepto el arroz y el bacalao. La receta es, por supuesto, típica de la región y varía dependiendo de lo que haya en cada temporada. “Me enseñó a hacerla mi madre”, dice Ana después de servir la comida. “En las casas antiguas, el arroz de cabidela se hace con pato silvestre”. Además de esta especialidad, otros platillos tradicionales de Barroso son la cabra estofada y al horno, la feijoada transmontana y el bacalao relleno. Aquí la innovación no tiene mucho sentido. Las recetas que se han ido perfeccionando de generación en generación no la necesitan.

Otra pequeña joya es Casa do Souto Velho. La señora Eufrásia y el señor Osvaldo trabajan tiempo completo para producir todo lo que ofrecen a sus clientes. Cultivan una gran huerta en la parte trasera de la antigua propiedad y todo lo que llega a la mesa está hecho en casa, desde los embutidos hasta el guiso de conejo y el cozido à portuguesa (otro guiso con muchas verduras y carne), más un sinfín de pasteles y dulces para terminar una comida imposible de olvidar. La taberna se encuentra justo a orillas del río Tâmega, en medio de un entorno exuberante, verdísimo, con una terraza desde la que se aprecia todo el paisaje alrededor. El interior es acogedor, con paredes forradas en madera y mesas de mantel blanco.

Paradores secretos

Manejar hacia el pequeño pueblo de Parada do Outeiro, en el Parque Nacional Peneda-Gerês, se siente como viajar por Nueva Zelanda. Las vistas son amplias; el paisaje, casi virgen. Nuestra siguiente parada es la taberna de Ti Ana da Eira, tal vez uno de los restaurantes más remotos y secretos de Portugal. Allí donde termina el camino, en una casa de piedra con interiores modernos y cómodos, todavía se cocina como en los tiempos de la tía Ana. “Pasamos horas platicando junto a la chimenea”, dice Bruno Pereira, uno de los propietarios. La pasión por el pueblo donde nació su madre, Lúcia, fue lo que animó a Bruno a abrir “esta humilde morada”, incluida en la red de tabernas del Alto Tâmega. Lúcia siempre está en la cocina de abajo, vigilando el cocido o asando la suculenta carne de Barrosã. Otra señora en la cocina pela kilos y kilos de ajo; casi todos los platos son bendecidos con una buena dosis. Comer aquí es una explosión gustativa de sabores profundos, reales y honestos. “Todo está hecho con productos de la región, mejor si son del mismo pueblo, y así es como cocino en mi propia casa”, dice Lúcia, una mujer brillante y feliz que ama su trabajo y su tierra.

El impresionante panorama sobre el embalse de Paradela y el Parque Nacional Peneda-Gerês es el mejor acompañamiento para la deliciosa comida. En el patiecillo de afuera, o en el interior, a través de los grandes ventanales, el telón de fondo son los impresionantes paisajes naturales. Mientras manejamos de regreso, después de otra comida legendaria en esta taberna, nos damos cuenta de que el denominador común en el Alto Tâmega, de Montalegre a Chaves, es la amabilidad de la gente y su generosidad para compartir comida y vino. Lo que aparece en los platos varía, pero la cordialidad es siempre la misma. A pesar de que estos pueblos estén aislados y la gente tenga una vida muy sencilla, es aquí donde la memoria de la gastronomía popular sigue viva, cuidadosamente resguardada en las pequeñas cocinas, adegas y ahumaderos de su gente.

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