En la primavera, el cierre de restaurantes y fronteras nos llevó a añorar y recordar esos sabores de viajes y comidas del pasado reciente o lejano. Movidos por el hambre de volver, invitamos a algunos escritores a compartirnos una comida memorable, un gusto que los haya acompañado en un viaje. Esta es la colaboración de Mari Ángeles Gallardo.
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He tenido la suerte de comer en muchos restaurantes maravillosos en diferentes ciudades del mundo, de los que guardo un recuerdo especial. Ha sido difícil elegir, pero me he decidido por estos tres europeos, que reúnen una comida extraordinaria, un servicio perfecto y otros atractivos. Conservo los menús que me han dado en cada restaurante y les puedo contar exactamente qué comimos. Siempre me quedo con ganas de regresar.
Conservo los menús que me han dado en cada restaurante y les puedo contar exactamente qué comimos.
Azurmendi
Hace poco viví una experiencia verdaderamente memorable en Azurmendi, situado en Larrabetzu, a 15 minutos de Bilbao. El “restaurante más sostenible del mundo” es un edificio de acero y vidrio, rodeado de viñas, que genera energía mediante paneles solares y geotermia, recicla sus desechos y recoge agua de lluvia.
Conocí a Eneko Atxa, el genio creativo de Azurmendi, en un congreso, cuando era un cocinero joven y entusiasta, sin restaurante ni estrellas. Desde entonces me sorprendió su cocina innovadora. Su trayectoria ha sido impresionante: es el cocinero más joven que consiguió tres estrellas Michelin en el País Vasco. Su cocina es intensa, con raíces en la identidad vasca, el amor por las tradiciones, la artesanía y la modernidad, el deleite y el placer: un homenaje a los cinco sentidos de los clientes que llegan a Azurmendi.
Nuestro recorrido gastronómico empezó en el invernadero, donde, junto a un limonero, probamos una corteza que parecía caída del tronco, hecha con topinambur y gel de limón. Los “cacahuates” del árbol estaban rellenos de foie gras y había también algodón de espárrago, huesos de aguacate comestibles rellenos de mousse de guacamole, todos trampantojos deliciosos. En el jardín interior del lobby nos esperaba una canasta de pícnic que contenía un milhojas de anchoa, una tostada de huevas y emulsión de botarga, y una caipiriña de maracuyá y txacolí, el vino blanco típico de esa región.
Probamos una “huerta” de tierra de betabel y verduras miniatura brotando de ella
En la cocina platicamos con Eneko, mientras saboreábamos un caldo de cebolla y unas hojas de hongos secos. Ya sentados en el mirador, escogimos el menú Adarrak. Empezamos con el “huevo a la inversa”, un clásico de Azurmendi: sacan la mitad de la yema y la rellenan con caldo de trufa caliente. Al comerlo en un bocado, se revienta dentro de la boca. Probamos una “huerta” de tierra de betabel y verduras miniatura brotando de ella; un ostión Gillardeau sobre un tartar de chalota y manzana, con una perla de agua de su cocción; un centollo deshebrado combinado con un consomé de erizos de mar, jitomate y manzana. Uno más exquisito que el otro. Y qué decir de la langosta asada sobre aceite de cebollino con un cono relleno de tartar de langosta, o las texturas de alcachofas con pichón asado y caldo de su carne, o la merluza asada con pimiento y bombón de queso Idiazábal, o las cocochas de merluza en crema de pil-pil y el foie grascon durazno y humo de almendra.
Como dulce final, una manzana con perlas de caramelo y helado de manzana, seguida por una tarta de queso Idiazábal con helado de frambuesa y mousse de menta, y unas tejas de olivas negras con leche de oveja. Con el café, una cajita con petits fours deliciosos, por si nos habíamos quedado con hambre.
Imàgo
Imàgo es uno de los restaurantes más bonitos y elegantes de Roma, en el sexto piso del Hotel Hassler, en la cima de la escalinata de España. Vale la pena llegar antes de las siete de la tarde para admirar la puesta de sol y Roma cuando enciende sus luces. Pero el espectáculo principal está en la mesa. Después de trabajar con algunos de los chefs más famosos de Italia y España, el chef Andrea Antonini decidió regresar a Italia y ha conseguido en un año su primera estrella Michelin, con una cocina creativa basada en las tradiciones italianas.
Elegimos el menú de seis tiempos, que arrancó con unos panecitos al vapor con anchoas y mantequilla, un mousse de jitomate y unos bollos inflados con una especie de chicharrón y queso pecorino rallado encima.
Vino el plato insignia, el salmonete relleno de panzanella, camarones y limón, acompañado de una bruschetta de paté de hígado de ese mismo pescado. La alcachofa es de película, abierta como una hermosa flor, con espuma de alcachofa, caviar de olivas negras y salsa de almendras y ajo, y un vasito de caldo de alcachofa. Los delgadísimos tallarines con ragú de conejo, algas y parmesano, acompañados de un caldito de conejo, estaban deliciosos, igual que los ravioles de brócoli con arúgula. Siguió un exquisito cordero asado con papas y queso de cabra, y una reducción de jugos del cordero, y después un magnífico pichón con manzanilla, manteca y borraja.
De postre, un milhojas con mousse de ricota y pimienta con chabacanos. Petits fours con el café y una fresa fresca para terminar. Perfecto e imborrable.
Le Cinq
Cuando estoy en París, tengo que comer en Le Cinq. La última vez que fui, probé un menú creado por Éric Frechon, quien recuperó las tres estrellas Michelin en 2016. En diciembre, el Hotel George V se adorna con esferas doradas desde el lobby hasta el suntuoso salón comedor con decorado palaciego, donde el servicio está a la altura, y los precios también.
Escogimos el menú de seis tiempos con maridaje, con el que recorrimos diferentes regiones de Francia y Europa. Una copa de champaña con los mise en bouche, una concha de almeja con toronja y erizo, una tartaleta de papa y alcachofa, y una galleta de parmesano. Los langostinos con mayonesa tibia y una teja fueron un comienzo delicioso, y el Riesling, la pareja ideal. Igualmente exquisito, el foie gras simulando guijarros negros, con vinagreta de trufa negra y un caldo yodado. El maridaje, sorprendente y perfecto, fue un jerez Palo Cortado.
El postre estrella: la pera confitada al natural, con sorbete, eau de vie de pera y crema de perifollo
Continuamos con una exquisita lubina con una quenelle de caviar y espuma de leche fermentada, acompañada de un Chassagne Montrachet. Las chuletas de corzo al carbón con rollitos de raíz fuerte y salsa de mostaza, y su pareja, un Châteauneuf-du-Pape 2016, estaban suculentos.
El primer postre fue un helado de leche con gusto de levadura, entre láminas de chocolate blanco y almendras, maridado con una sidra suiza de pera. Luego, el postre estrella: la pera confitada al natural, con sorbete, eau de vie de pera y crema de perifollo, con el que catamos un Jurançon con sabor a miel y frutas confitadas. Cerramos con un plato de cerezas con chocolate, galletas de cítricos y florentinos.
Con el café, unos petits fours de brioche y de hojaldre. Y después acercaron el carrito de las golosinas. Parecía imposible comer más, pero traen unas cajitas para que cada quien escoja lo que se le antoje y se las lleve como recuerdo de una comida incomparable. Les comparto un secreto: este fue el menú de comida, el cual cuesta la mitad que el de la cena, se disfruta igual y se ahorra un poco. Es un lujo que vale la pena darse.
