Entre las muchas exquisiteces gastronómicas por las que Francia es famosa, destaca, sin duda, el foie gras (hígado graso en español). 78% de la producción mundial se realiza en este país e, incluso, está protegido por sus leyes como patrimonio cultural gastronómico.
Ferme Eyhartzea es una de las pocas granjas artesanales que todavía crían el pato mulard, un animal tranquilo y dócil reconocido tradicionalmente por la calidad de su carne y la finura de su foie gras, muy similar al de las ocas.
Esta especie tiene la desventaja de desarrollarse muy lento, por lo que su producción sale más cara, pero eso es lo de menos, tiene certificado slow food y eso le da un plus con la gente que se preocupa por las condiciones de vida que tienen los animales que se llevan a la boca.
Aquí los patos se crían en libertad, en un campo de 10 hectáreas donde hay un arroyo, ya que el agua es un elemento indispensable para estas aves. Se alimentan con cereales, sembrados ahí mismo, por alrededor de 15 semanas. La última etapa, la de sobrealimentación, dura 15 días.
Durante este periodo alimentan a los patos por la mañana y por la tarde con una dosis medida de maíz entero cocido, lo que hace que el hígado crezca y se engrase. Este proceso se conoce como gavage en francés, y, después de ser testigos de cómo sucede, quedamos convencidos de que no es ningún tormento para los patos.
Los veterinarios lo confirman: estas aves tienen el cuello corto y la capacidad de ensanchar su esófago para comer peces enteros, por lo que sin ningún problema aceptan el tubo por el que los alimentan para cebarlos.
Todo el proceso posterior de preparación del foie gras y la carne de pato, para su venta, se lleva a cabo in situ, siguiendo las exigentes reglas de higiene de la Unión Europea. Esta granja ha pertenecido por varias generaciones a la familia de Jean Michel Berho, actual propietario, quien nos contó que el foie gras es una delicia gastronómica cuya existencia se remonta a hace 4 000 años, lo que se puede comprobar con los relieves de muchas tumbas egipcias (2498 a. C. y posteriores), que muestran a hombres sobrealimentando a los patos manualmente.
Los egipcios se dieron cuenta de que las aves acuáticas tenían hígados grandes y grasos después de comer copiosamente para prepararse para la migración. Se les ocurrió, entonces, que podían reproducir este fenómeno natural con una técnica medio rudimentaria de gavage.
Fueron los romanos, en el siglo II a. C., los que sofisticaron la alimentación de los gansos con higos marinados en leche y miel para obtener un hígado graso que llamaron iecur ficatum.
En los escritos de la época describen que usaban esclavos judíos para hacer el gavage, por lo que, después de la caída de los imperios egipcio y romano, fueron los hebreos quienes mantuvieron viva la técnica de sobrealimentación de los gansos y la extendieron, conforme el tiempo, por otros países europeos adonde inmigraron.
Ahora, los lugares productores de foie gras en Europa son Francia, España, Hungría, Bélgica y Bulgaria.
Después de esta visita tan instructiva, degustamos los productos de la granja, que nos parecieron verdaderamente extraordinarios, y, por supuesto, compramos algunos para deleitarnos en casa.
