Los restaurantes italianos son, probablemente, los más replicados en Occidente. Es raro estar en una gran ciudad y no encontrar un sitio de comida ítala, ya sea de cadena o de autor. Desde luego, aquí los platillos de pasta en todas sus formas son los protagonistas (aunque la gastronomía de este país va más allá de ellos).
Hoy en día la pasta y sus tipos se cuentan por montones; algunos dicen que son 70, otros opinan que son 200 y algunos que alcanza los 600 (lo cual puede ser posible si consideramos que este plato tiene casi ocho siglos de elaborarse, de diferentes maneras a lo largo y ancho de las regiones de Italia).
La teoría más cercana a la introducción de este plato a Italia es que fueron los árabes quienes actuaron como enlace entre Asia (donde se cocinaban fideos desde hacía siglos) y el Mediterráneo alrededor del siglo XIII. Los primeros registros provienen de Sicilia, donde la receta se ajustó a solo un par de ingredientes: harina de trigo duro y agua, todo amasado, cortado y puesto a secar al sol.
A partir de ahí, se fue expandiendo hacia el norte. En dicha zona, al no tener las condiciones para secar la masa, se desarrolló la pasta fresca, para la cual se utiliza un huevo en la mezcla y se hierve inmediatamente después de su preparación. Hacia el siglo XVII, la pasta era un platillo de todos: los pobres la comían porque era barata y la aristocracia la disfrutaba cubierta por ingredientes extravagantes.
Luca Giordano, “Niño campesino comiendo pasta”, ca. 1620.
Con la llegada de las salsas y la creatividad de los platillos, se diseñaron diferentes formas de pasta con el fin de que el equilibrio entre la masa, la consistencia y los sabores del complemento sea el más apropiado.
Para sopas o ensaladas
Se utilizan figuras de tamaño pequeño que no son el centro del platillo, sino que sirven de decoración o para dar cuerpo a la comida. Se recomienda orzo, anelli, acini di pepe, rotelle, pastina, fideos o alfabeto (ideal para los niños).
Orzo.
Para salsas ligeras
Lo más apropiado es emplear pastas largas, ya que permiten que las salsas más líquidas se impregnen a lo largo. Se recomienda spaghetti, vermicelli, capellini, mafalda, fettuccine, linguine, pappardelle o tagliatelle.
Pappardelle.
Para salsas con pedazos
Para que la carne, mariscos o trozos de vegetales se mezclen bien, se han elaborado formas con dobleces o en espiral; de esta forma, los pedazos no resbalan al picar las pastas. Se recomienda farfalle, cavatelli, conchiglie, orecchiette, casarecce, gemelli, campanelle o fusilli.
Conchiglie.
Para salsas más espesas
Pensando en salsas cremosas o con gran cantidad de queso, lo mejor es emplear formas de pasta tubulares con el fin de que se almacene dentro de ésta. Se recomienda usar: bucatini, calamarata, cavatappi, rigatoni, penne o ziti.
Ziti.
Para rellenar
Cuando las salsas no van sobre, sino dentro de las pastas, se hace uso de pastas huecas de gran tamaño o bien de pequeñas bolsitas que se cocinan ya rellenas de carne, vegetales o queso. Se recomienda el tortellini, manicotti, ravioli, mezzaluna o canneloni.
Cannelloni.
Lasagna
Una de las estrellas de los platillos italianos; estas piezas planas y rectangulares de pasta se acomodan en capas dentro de un recipiente intercaladas por salsas con carne, jitomate y crema. Asimismo, existe una famosa versión vegetariana elaborada con láminas de verduras y salsa de jitomate.
Lasagna.
La pasta más rara de todas
Por último, una de las formas de pasta que no se encuentra en todo el mundo es la Su filindeu. Esta es originaria de la isla mediterránea de Cerdeña, donde se prepara –desde hace más de 300 años– con sémola de trigo, agua y sal. Su modo de preparación requiere de una sabiduría centenaria que pocas personas practican actualmente: se amasa la pasta hasta conseguir 256 finísimos hilos (de ahí que su nombre signifique hilos de Dios en idioma sardo) que se van encimando en una tabla redonda. Cuando está cubierta por competo, se pone a secar para después romperse en pedazos y cocinarse como pasta convencional.
La preparación del seu-filindeu está vinculada con el peregrinaje bianual de 33 km desde la ciudad de Nuoro hasta Lula, ambas en la isla.
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Foto de portada: Jorge Zapata
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