Cocina mínima: así son los platillos de este chef italiano

Era una cena de seis cocineros llamada “Las estrellas de Italia”. En los fogones estaban reunidos algunos de los chefs más importantes del país, los cuales ostentaban una o varias estrellas Michelin en sus respectivos restaurantes. Platos armoniosos, sorprendentes y gustosos se sucedieron uno tras otro, pero hubo uno en particular que llamó especialmente mi atención. Era una simple coliflor pero que al llevarla a mi boca generó el consabido hmmm de cuando algo está realmente delicioso y provoca saborearlo más de una vez. Se trataba del plato de Niko Romito, una coliflor asada.

Entre tanta estrella, algunos se preguntarían sobre la osadía de servir un simple vegetal como plato. Esa aparente sencillez estaba respaldada por la suma de varias técnicas culinarias. La coliflor estaba trabajada en su máxima expresión a partir de su esencia, casi sin intervención de otros productos para sacar toda su fuerza y potencia. Una coliflor marinada, glaseada con su propia reducción sobre un puré de este mismo vegetal. Fue precisamente la inteligencia de ese minimalismo la que me tocó el corazón y el gusto, y fue cuando supe que el próximo restaurante como destino al que quería ir era Reale. Hace menos de dos meses logré satisfacer ese deseo y todas mis expectativas fueron cumplidas, incluso sobrepasadas.

Reale, que forma parte de Les Grandes Tables du Monde, se encuentra en la región de Abruzzo, en Castel di Sangro, un pequeño pueblo frecuentado sobre todo por los practicantes de deportes invernales. Lo que era un antiguo monasterio del siglo XVI, alberga también a Casadonna, el hotel de 10 habitaciones y que su hermana Cristiana dirige, además de la academia de formación gastronómica Niko Romito, en la que cada año entran alrededor de 32 estudiantes.

Un inicio tardío

El oficio culinario llegó tarde para Romito. De hecho no sabía cocinar. Estudiaba en la escuela de negocios pero la dejó antes de terminar. Su padre, al fallecer, dejó el negocio familiar, una trattoria, y para sorpresa de todos, Romito decidió que se haría cargo. Con un talento insospechado y con una capacidad de absorción aprendió por sí mismo a ser cocinero. Lo que vino fue algo extraordinario, en el lapso de tan sólo siete años, Romito consiguió tres estrellas Michelin, el máximo reconocimiento que puede obtener un restaurante.

Un reciente libro llamado The New Cucina Italiana: What to Eat, What to Cook, and Who to Know in Italian Cuisine Today, escrito por la pluma precisa de la periodista Laura Lazzaroni (Rizzoli, New York, 2021), muestra el panorama actual de la escena gastronómica y empieza por Niko Romito, a quien ella considera uno de los cocineros más brillantes de la actualidad y uno de los grandes mentores. “Cuando la gente me pregunta quién es el mejor chef de Italia, esquivo la pregunta. Mejor es una noción compleja, con demasiadas variables. Pero hay un chef que creo que representa el futuro de nuestra cocina, un chef ‘absoluto’ que combina una sensibilidad gastronómica superior, una visión empresarial astuta y una habilidad asombrosa para trasladar sus conocimientos al público y a los jóvenes cocineros ávidos de inspiración: Romito”, sentencia Lazzaroni.

Uno no alcanza a imaginar que detrás de la actitud pausada y centrada de Romito, hay una maquinaria gigante operando bajo su mando. Va por la segunda apertura de Alt, el concepto casual de carretera donde ofrece entre varios platos un pollo frito espectacular, Spazio, sus restaurantes en Milán y Roma que sirven los arquetipos de la comida italiana (antipastos, pastas, lasaña), y la operación de todos los restaurantes de los hoteles Bvlgari en el mundo. Detrás de esa aparente tranquilidad de espíritu, hay una mente que no se queda quieta y que apunta con ambición a crear un nuevo concepto.

Sin duda Reale es un destino gastronómico que sorprende por la pureza, por la esencia y por sus sabores profundos y limpios que conmueven. Quedarán en la memoria su esencia de zanahoria, apio y cebolla, un costilla de cordero y un puré de papa, el pan servido como plato principal, el “absoluto”, un extracto de cebolla (sin adición de agua) con tortellini rellenos de parmesano y por supuesto la coliflor, ese plato que me hizo hacer un viaje para sentarme en su mesa.

Suena todo tan sencillo, pero su talento es hacer de algo común algo extraordinario.