Desde hace mucho tiempo, el huitlacoche (o cuitlacoche) ha sido considerado como un manjar e ingrediente distintivo y preciado en la gastronomía mexicana.Este hongo se da en todos los maíces del mundo en épocas de lluvia, pero sólo es aquí, en México, se consideró un alimento.
Hay quienes dicen que el huitlacoche se consumía desde tiempos prehispánicos de manera parecida a como lo hacemos ahora, pero no fue sino hasta el siglo xx que este hongo fue introduciéndose en nuestra gastronomía, hasta llegar a ser figura principal en varios platillos típicos.
La “trufa mexicana” o “caviar azteca”, como algunos lo llaman, ha conquistado a varias cocinas del mundo, como la del chef vasco Juan Mari Arzak. Este reconocido artista culinario vivió durante mucho tiempo en México, y lleva integrando el huitlacoche, desde hace más de veinte años, como ingrediente principal en algunos de sus platillos, por ejemplo, en el crómlech de cebolla y foie o el salmonete y huitlacoche.
Sin lugar a dudas, este preciado hongo ha sabido ganarse los paladares de muchos comensales y cocineros. Es que es tan versátil que muy pocos logran resistirse a unas deliciosas quesadillas de huitlacoche, a las crepas o lasaña rellenas o a una suculenta crema de huitlacoche con epazote… recetas hay muchas; pero su sabor, con toques de tierra y notas ahumadas, es único.
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Cocina con causa
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