abril 17, 2017
Cocina con causa
Redacción Travesías

El chef italiano Massimo Bottura —de la Osteria Francescana, en Modena— y su proyecto que busca convertir a la cocina en un lugar más sustentable.

Las hojas del betabel, las semillas de la calabaza, la piel de la papa y del camote, la penca de la acelga, el tallo de la espinaca y la piel del limón son desperdicios que generamos innecesariamente. Con ellos se pueden elaborar tartas de verduras, caldos, conservas y snacks. Esto lo sabemos desde hace años, lo hacían nuestras bisabuelas, pero en algún momento lo olvidamos en favor de comprar alimentos previamente elaborados, envasados y listos para comer.

Cifras de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura indican que se pierde un tercio de los alimentos: 30% de cereales; de 40 a 50% de tubérculos —a través de las cáscaras—, frutas y hortalizas; 20% de semillas oleaginosas, carne y productos lácteos, y 35% de pescado. Los porcentajes dependen de la cultura de cada país y cambiar estos patrones es una tarea que desafía al mundo entero, y que los expertos estiman que tomará generaciones.

Como consecuencia hoy nacen proyectos para sensibilizar a la sociedad acerca de la compra de lo necesario y aprovechar al máximo los productos sin desperdicios. Éste es el caso del comedor Refettorio Ambrosiano, a cargo de Food for Soul, organización sin fines de lucro fundada en 2015 por el cocinero Massimo Bottura, dueño de la Osteria Francescana —con tres estrellas Michelin, en Módena, Italia—, y  reconocido como Mejor Restaurante del Mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants.

Refettorio nació para alimentar a los más necesitados con los desperdicios de la feria mundial Expo Milán. El objetivo de Bottura sorprendió enseguida y tuvo mucha repercusión. Para lograrlo, el chef convocó a sus amigos y colegas, los mejores cocineros del mundo, para tomar las ollas junto a él y su equipo, y así transformar desperdicios en platos merecedores de estrella Michelin. En los seis meses que duró la exposición trabajaron 100 voluntarios que sirvieron diez mil comidas, elaboradas con 15 toneladas de alimentos recuperados del desperdicio. El Refettorio Ambrosiano sigue activo y funciona cinco días a la semana.

Como Food for Soul existen otras organizaciones por el planeta, pero ninguna ha logrado tal visibilidad, probablemente por el rol de líder de opinión que hoy ocupa este cocinero en la sociedad. Convertir la exposición mediática en una fuerza para el cambio fue el objetivo primordial de Bottura, y con su acción inspiró a más. Durante los Juegos Olímpicos de Río, en 2016, Food for Soul unió fuerzas con el movimiento social Gastromotiva, emprendimiento que nació hace una década, liderado por el chef David Hertz, en colaboración con la periodista brasileña Alexandra Forbes. Gastromotiva nació en las favelas de Río y su trabajo reinserta en la sociedad —a través de la cocina— a jóvenes marginados, y tiene proyectos en distintos países del mundo, incluido México. Han elaborado 21 mil platillos —entrada, principal y postre—, aprovechado más de 17 toneladas de alimentos, como zanahoria, papas y chayote, y trabajado con 800 voluntarios.

Por otra parte, el chef estadounidense Dan Barber, del premiado restaurante Blue Hill at Stone Barns (ubicado en las afueras de Nueva York), se sumó al colectivo inglés wastED para reducir el desperdicio de alimentos en el mundo, y abrió un pop up en la azotea del centro comercial Selfridges, en Londres, que funcionará por poco tiempo. Al igual que con Bottura, nuevamente la fama del cocinero ha sensibilizado acerca de este tema. Sin embargo, si bien estas campañas ponen foco en asuntos relacionados con la mal nutrición, la desnutrición y el acceso a los alimentos, no aportan soluciones para resolverlo en casa, por lo que somos nosotros, los mismos consumidores, los que tenemos que empezar el cambio desde nuestros hogares.

14 consejos para desperdiciar menos comida
– Adquirir sólo las porciones a comer.
– En el supermercado, dejar hasta el final la elección de productos que necesiten refrigeración.
– Seleccionar las frutas y verduras aunque tengan una forma rara, pues esto no afecta su calidad.
– Guardar lo más nuevo detrás de lo que ya tenía.
– Consumir según el orden en que se hayan comprado.
– Congelar vegetales, carnes y pescados que no se vayan a usar inmediatamente.
– Utilizar el cepillo de frutas y verduras para consumir las cáscaras
– Hacer conservas y salmueras con excedentes de vegetales, para aprovecharlos y guardarlos.
– En los buffets no servirse platos rebosantes.
– Pedir sin pena “para llevar” los restos de comida.
– Compartir con los invitados la comida que no se consuma en fiestas o reuniones familiares.

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