La calle es de un solo carril, pavimentada con partes de terracería. La vía sube y sube, dejando atrás a las casas de la colonia abriendo el paso a jardines más amplios, árboles y luego, milpas; maíz, amaranto, nopales. Bajo un cielo no tan contaminado, si uno mira atrás verá la mancha urbana que es la capital del país. Parece que es lejos, pero la verdad es que en este punto uno todavía se encuentra dentro de los límites de la Ciudad de México, para ser precisos en el poblado de Santiago Tulyehualco, en Xochimilco.

Estar aquí no solo es conocer el extremo sur de la ciudad. Estar aquí es también conocer el amaranto y todo lo que gira alrededor de él. Desde su historia hasta sus productos derivados. Y es que esta planta se incluye, desde 2016, en la lista de Patrimonios Inmateriales de la Ciudad de México después de una petición de la localidad para que el amaranto se contemplara más allá de un ingrediente versátil y lleno de proteínas sino desde su importancia histórica y tradicional.

Alegría. Foto: Adrián Cerón / Wikimedia Commons

El amaranto, una planta presente en la dieta de los aztecas

Se calcula que este pseudocereal se domesticó en la región hace unos cinco mil años; primero se consumieron las hojas, luego se descubrió que las semillas al tostarse explotan –la humedad de su interior se calienta y ejerce presión– y se convierten en una esfera que pesa lo que el aire y que, en multitud, compone un alimento básico.

Sus propiedades nutricionales no solo se aprovecharon en el centro de Mesoamérica, sino que también en territorio purépecha y hasta rarámuri. No obstante, los mexicas hicieron del amaranto un elemento sagrado que se ligó estrechamente con ofrendas a los dioses y rituales. Incluso existen días del calendario azteca que se designaban para que las mujeres lo molieran y lo mezclaran con miel, creando una pasta suave que más tarde se moldeaba en representación de las deidades –serpientes, aves– y se consumía durante las ceremonias.

Semillas de amaranto.

Revivir el cultivo tradicional

Ahora es más común que nunca encontrar bolsas de amaranto en los supermercados. Pero en localidades como Santiago Tulyehualco la tradición aún tiene un gran peso. Las costumbres y oficios se transmiten por generaciones y las personas trabajan por conservar su patrimonio, tangible o intangible.

De hecho, este es uno de los pocos sitios donde el amaranto se cultiva de la forma ancestral. Los locales emplean una técnica que sobrevivió a décadas de prohibición durante la Colonia –por eso de que lo usaban en eventos religiosos– y que ha sobrevivido hasta el tercer milenio. Hablamos de la cosecha de pequeñas plántulas en los sistemas de chinampas, las cuales cuando crecen lo suficiente se plantan en la tierra en las faldas del monte Teuhtli, un volcán inactivo, hasta que la planta florece y puede ser utilizada totalmente.

Alegrías de Tulyehualco, patrimonio de la capital

Las hojas, consideradas quelites, tienen un uso similar al de las espinacas, mientras que con las semillas tostadas el abanico de posibilidades se abre amplísimamente, desde lo salado como empanizador, en salsas, ensaladas y tortitas, hasta lo dulce en tamales, con leche, cualquier cantidad de panqués y, por supuesto, alegrías.

Estos dulces, cuya concepción data de tiempos prehispánicos, combina la semilla explotada y ligera con miel de abeja, lo que resulta en una masa maleable que cobra formas tan variadas como fascinantes, desde los clásicos círculos o barras hasta animales. Además, en la actualidad se fabrican decenas de variaciones, ya sea que se integre con nueces, cacahuates, pepitas o pasas; que se pinte con sabores a chocolate o fresa; o que se sequen un poco más para pasar de una consistencia chiclosa a una crujiente.

La lista de patrimonios inmateriales es extensa; si bien el amaranto y la cultura de su cultivo lo son para la capital, en el país figuran expresiones como las festividades de día de muertos, los voladores, la cocina mexicana, charrería y, la última en ser añadida, la talavera de Tlaxcala y Puebla.