Si algo ha atraído los reflectores a Eslovenia en los últimos años es la creciente popularidad de su alta gastronomía. En especial un nombre sobresale de los demás: Hiša Franko, el restaurante de Ana Roš, la mejor chef femenina del mundo en 2017 según The World 50 Best Restaurants. El aclamado lugar se encuentra en una casa en el valle de Soca, apenas a tres kilómetros de la frontera de Italia y tiene una lista de espera de por lo menos seis meses. Su menú degustación tiene más de nueve tiempos y combina sabores típicos de los productos locales: pan, mantequilla, pescado, vegetales y hasta los quesos fermentados en la de bodega del sommelier y esposo de Ana, Valter Kramar.
Parejas jóvenes y extranjeros llenan el lugar, el servicio es impecable. La cocina está llena de talento de todo el mundo. Después de dos horas de degustación acompañada de exquisitos vinos de la región, Ana y yo platicamos.
¿Cuál es el primer sabor que recuerdas en la vida?
No lo sé. Es una buena pregunta. Es probable que sea el recuerdo de mi familia recogiendo marisco, porque lo hacíamos todos los días, luego cocinaba las almejas y los mejillones. Los lavamos en agua de mar y luego los cocinábamos con ajo y mucho perejil y pan. Creo que esto es probablemente algo que me definió mucho y uno de mis primeros recuerdos de comida.
¿Cómo fue crecer en Eslovenia para ti?
Bueno, no sé cómo es crecer en otro país, jaja. Pero de todos modos, creo que Eslovenia fue tal vez uno de los lugares más cómodos para crecer. Era el periodo del comunismo, pero no era el comunismo real. Era como el socialismo mezclado con el comunismo, lo que significa que muy a menudo las personas pensaban que estábamos sufriendo y muriéndonos de hambre, pero en realidad tuvimos una gran vida. Tiempo muy limitado para trabajar y mucho tiempo libre; todos tenían casas de veraneo en algún lugar; todos estaban en las montañas en el invierno y en el lado del mar en el verano. No creo que hubiera un lugar más feliz en ese momento. Entonces diría que, conectado a eso, quizá mi niñez no podría haber sido mejor. Era como Alicia en el país de las maravillas en los años setenta.
¿Recuerdas algún platillo especial en casa cuando eras niña?
Mi madre nunca fue una cocinera convencional. Ella era periodista, así que no tenía mucho tiempo, pero siempre cocinaba comida muy saludable y muy buena. Pero creo que la sardina que preparaba me definió para toda la vida, porque había personas que venían a nuestra casa y preguntaban: “¿Quién preparó la sardina?”. Era deliciosa, toda la familia estaba alimentada y todos estaban felices. La preparaba con un poco de aceite de oliva y hierbas, era simplemente increíble.
¿Cuál era tu sueño más grande cuando eras pequeña?
No tuve sueños, y creo que ése es uno de los principales problemas de mi vida, porque cuando tenía seis años todos pensaron que tenía un gran talento para los deportes, así que todos trataban de descubrir qué deporte me convencía. Luego, tres años después, probablemente a los 10 años, descubrí el baile, por lo que comencé a bailar al mismo tiempo que hacía deporte. Hacía dos cosas en las que tenía mucho talento, además de la escuela, y nunca me preguntaron si realmente me gustaba hacer algo. La primera vez que dije que no fue cuando tenía 17 años, y dije: “Ya no quiero esquiar”. La gente hoy me comenta: “Esquiar es un gran deporte, ¿por qué lo dejaste?”, pero nadie me preguntó si realmente me gustaba, nunca expresé ninguna opinión porque me enseñaron a no hacerlo, así que sólo estaba haciendo cosas que la gente me decía que hiciera. Tal vez por eso sigo siendo totalmente romántica en mi vida. Siempre me gusta anhelar algo. Cuando la gente me dice: “Lo tienes todo. Eres la mejor cocinera, tienes hermosos hijos, ¿eres feliz?”. Yo contestó: “No”, y no sé por qué, pero no lo soy, quizá necesito perseguir un sueño.
Es que eres una persona más de acciones…
No, pero sufro por eso. Soy muy vulnerable. Mucha gente piensa, aquellos que no me conocen y me ven en público, que soy muy segura de mí misma, pero en realidad dudo mucho y necesito un buen equipo a mi alrededor para tomar decisiones porque sola no puedo.
¿Con qué platillo te diste cuenta de que lo que estabas haciendo iba a sobresalir?
Hubo un plato que hice como hace 14 años. Era una pasta muy simple rellena de papas líquidas en un caldo de trucha y fue servida con cebollín; pero era un plato claro, muy simple que hablaba sobre el territorio local, ya sabes: trucha, papas. Siento que fue la primera vez que mostré que sabía lo que estaba haciendo porque también requería mucha técnica y conocimiento. Ésa es probablemente una de las respuestas.
¿Cuál es tu momento favorito cuando estás en la cocina?
El proceso creativo, cuando las ideas comienzan a aparecer. El servicio es hermoso, pero es un poco aburrido. Tenemos muchas manos geniales, todo el mundo sabe exactamente lo que está haciendo, pero es repetitivo. En cambio, el proceso creativo es siempre como una pintura, ya sabes. La parte de la que soy responsable es la parte creativa. Tenemos un pequeño equipo con quien hablamos regularmente, pero siempre soy yo quien dice lo que se va a hacer.
De todos los lugares donde has comido, ¿qué cocina local del mundo te parece la más versátil?
Acabo de llegar de Lisboa, fue mi quinta vez allí. Creo que Portugal podría estar cerca de eso. Su cocina local es muy intensa, muy sabrosa. Siento también que Turquía podría ser uno de los lugares en los que podríamos comenzar a reconsiderar la verdadera comida mediterránea. Pero en definitiva prefiero la cocina alpina, que por diferentes motivos nunca ha destacado realmente, no sé por qué. Sin duda, la región alpina es una de las gemas ocultas más grandes en la cocina mundial. Tenemos tantos productos regionales que nunca se han perdido, que permanecen en las tradiciones, tenemos nuestras propias formas de hacer pan. Nuestra región no es pequeña y es tan pintoresca en cuanto a la cultura porque compartimos tres o cuatro grupos lingüísticos diferentes con culturas distintas. Siento que ésta debería ser la próxima cocina en la que se podría confiar, sobre todo porque la gente de las montañas es muy honesta. No hay elementos ocultos dentro de su cocina.
¿Crees que tu excelencia como chef es un acto feminista?
No, en absoluto. No creo en todo esto sobre la emancipación. Amo a los hombres y las mujeres. En nuestra cocina tenemos un equilibrio de género no porque fuéramos muy inteligentes para crearlo, sino porque tenemos muchas mujeres implicadas porque yo soy una chef mujer. Cuando sucedió nos dimos cuenta de que éramos 50-50, y el espíritu de la cocina es hermosa, todos están de buen humor, todos se ríen. No hay gritos, es una atmósfera viva. Es casi como ir a un mercado italiano, todo el mundo es ruidoso. En el tiempo de preparación todos escuchan música, intentan ser felices y por eso digo que creo que las mujeres siempre necesitan hombres y viceversa. Sin embargo, tratamos de hacer dos clubes y decir: “Sería más fácil si hubiera más mujeres en la cocina, y deberíamos crear las condiciones para eso”, pero en este momento creo que sólo el equilibrio es el que aporta una sensación perfecta al lugar donde trabajamos y al ritmo donde recibimos gente al final del día.
Además de tu cocina, ¿quién crees que es responsable de tu éxito mediático?
Sólo yo, es horrible. Me acabo de dar cuenta hoy de que esto debe parar, porque estoy haciendo muchas cosas al mismo tiempo y se está poniendo un poco difícil. Tengo una asistente que es una gran chica, pero olvida la mitad de las cosas, así que tengo que pensar demasiado. Es como si me hubiera convertido en una persona de marketing ambulante para mí y para el restaurante. La verdad es que funciono porque soy muy articulada y siempre tengo una idea clara y la expreso bien, cosa que puede ser positivo y negativo; pero esto es realmente ya otro trabajo.
¿Y te sientes cansada o emocionada por esto?
Si volvemos al principio, no estoy contenta porque de alguna manera la gente me dice: “Viajas tanto y todo funciona tan bien”, pero soy tan perfeccionista que siempre creo que las cosas pueden ser mejor. Tomé muchas decisiones el año pasado, y una de ellas fue que no doy ninguna entrevista, ni tengo reuniones de trabajo o lo que sea antes de las diez de la mañana. Mis hijos se despiertan solos para ir a la escuela, así que tengo un poco más de tiempo para dormir, normalmente hasta las 7:30 u 8, salgo a correr todos los días o hago yoga, y estos momentos me ayudan mucho para definir mi equilibrio. Así es como la gente me dice: “¡Oh! No pareces cansada. Eres totalmente normal”, y yo contesto: “¡Sí!”. Creo que muchos chefs y mucha gente en nuestra industria están cada vez más cerca de eso.
***
También te recomendamos:
Las cuatro estaciones de Eslovenia
10 chefs que debes seguir en Instagram
La escuela del chef Alex Atala
