La escuela del chef Alex Atala

El chef brasileño Alex Atala apadrina e impulsa a cinco talentos que proponen una visión renovada de la cocina en Brasil.

POR: Redacción Travesías

16 Aug 2019

Desde hace algunos años, Alex Atala repite a la prensa internacional que lo necesario es que aparezcan nuevas generaciones de cocineros para que la cocina brasileña de vanguardia no muera con él y con d.o.m.. Sin embargo, sobresalir en un mercado tan abundante como el paulista no es fácil. Pero, según Atala, lo importante es tener algo auténtico y mostrarlo en el momento indicado.

Cuando en Brasil todos hacían cocina italiana y francesa, este chef apareció en los años noventa a hablar de la importancia de recuperar, valorizar y difundir el producto local, y muchos pensaron que estaba loco, pero logró llamar la atención. Ahora, los jóvenes tendrán que encontrar otra cosa, y para él viene por el lado de la búsqueda de ingredientes y el compromiso social de ayudar a productores y pequeñas poblaciones. Cada vez más Atala, junto a otros cocineros latinoamericanos como el peruano Gastón Acurio, entienden la cocina como una poderosa herramienta social, y su oficio como una profesión en continua evolución, que devendrá en un acto mucho más profundo que el simple hecho de servir comida.

A sus 45 años, el legado de Atala aún no vislumbra un límite. Acaba de fundar el Instituto ata, una organización multidisciplinaria para la investigación, preservación y valorización de alimentos en comunidades del Amazonas. Y en los últimos años abrió dos restaurantes más, Dalva e Dito, en el que sirve comida de entrecasa, y Riviera Bar, un boliche de tragos y petiscos.

Sin embargo, ya se encuentran en ciudades como Sao Paulo, Río de Janeiro o Belém discípulos de su escuela, basada en el descubrimiento de productos locales, en la valorización de familias vinculadas a la tierra, en el desarrollo de técnicas que permitan el mayor aprovechamiento de los alimentos nacionales, y en la ausencia de límites en cuanto a la presentación y combinación de ingredientes en un plato.

De esta nueva generación, que creció admirando su trabajo, él siempre destaca públicamente a cocineros treintañeros radicados en Sao Paulo, como la gaúcha (del sur del país) Helena Rizzo de Maní en Jardim Paulistano; el paranaense Alberto Landgraf, propietario y chef de Epice en Jardins; André Mifano, un joven chef que se mudó al campo para curar los embutidos que sirve en su restaurante Vito en el barrio Vila Beatriz; el pernambucano Rodrigo Oliveira de la cachaçeria Mocotó y su versión refinada Esquina Mocotó en Vila Medeiros, ambos locales ubicados en la periferia de la ciudad; y el capira Jefferson Rueda de Attimo en Vila Nova Conceição. Fuera de la gran ciudad, Atala reconoce el trabajo de Manu Bufarra en Curitiba, Felipe Schaedler en Manaus, Felipe Rameh en Minas Gerais, Bárbara Verzola en Vitória, y Felipe Bronze y Roberta Sudbrack en Río de Janeiro.

Dentro de las cocinas más tradicionales, el chef también destaca a Mara Salles de Tordesilhas y a Ana Luiza Trajano de Brasil a Gosto en Sao Paulo. “El mundo ya sabe que Brasil tiene ingredientes, ahora sólo falta dar a conocer a esta nueva generación de cocineros que emergen con cualidades excepcionales”, dijo el chef.

El gran aporte de d.o.m. es que en su mesa, alimentos provenientes de comunidades amazónicas y pequeños productores alcanzan su máximo valor agregado. Gracias a Atala y otros, nuevos alimentos de origen nacional ingresaron en la mesa de los brasileños, y su comercio se convirtió en fuente de ingresos sostenible de poblaciones muchas veces alejadas de la civilización. En la utilización de estos ingredientes se ve la influencia de la escuela de Atala en las nuevas generaciones. Así como también al encontrarse que en presentaciones públicas, los responsables de estos restaurantes dictan sus charlas con las camisetas del instituto ata puestas, para generar conciencia en nuevas generaciones.

Maní

Helena Rizzo fue considerada la mejor cocinera mujer de América Latina en 2013, según la edición continental del ranking británico “The World’s 50 Best Restaurants”, el más importante en el universo gastronómico. Maní, su restaurante, que sacó adelante junto a su esposo español, y también cocinero, Daniel Redondo, se encuentra también entre los 50 mejores de la lista.

Ambos chefs se conocieron al trabajar en El Celler de Can Roca en Girona —el mejor restaurante del mundo según los expertos—, y con 30 y pocos años sorprenden al mundo con su cocina moderna en la zona de Jardim Paulistano en Sao Paulo.

Los locales definen el ambiente de Maní como “descolado”, es decir, descontracturado. Allí conviven varios estilos de diseño, todos contemporáneos y relajados. Sin embargo, el menú degustación de Rizzo ofrece una cocina sofisticada, que combina productos autóctonos y nativos brasileños. De esta manera, pueden aparecer en temporada, un plato de mandioca con foie gras y bambú; o un palmito pupunha, simple y de sabor muy suave, presentado ahuecado, como si fuera un tuétano, con hojas frescas y salsa de la fruta amazónica açaí, de color púrpura intenso. Otro imperdible de la carta es el dashi de tucupí, con dados de mandioquinha (variedad de mandioca tierna), cremosos, con caviar y hierbas. Rua Joaquim Antunes 210, Jardim Paulistano, San Pablo. T. +55 (11) 3085 4148.

Vito

André Mifano es un joven punk, un poco como Atala, muy tatuado y con una visión pasional sobre la cocina. Sin embargo, a diferencia de Landgraf o Rizzo, encontró su camino como cocinero a través del producto brasileño hace poco tiempo.

Convencido de que su cocina sería puramente italiana, Mifano abrió en 2008 Vito, un restaurante mediterráneo en Vila Beatriz, un barrio cercano al reducto boho-chic de Vila Madalena. El rumor es que fue Atala quien ayudó a este joven chef a encontrar su voz entre embutidos, fermentados, curados y pickles caseros, elaborados a menos de 150 kilómetros de su restaurante. Sin embargo, de momento, ambos universos culinarios conviven.

El menú mantiene su espíritu europeo, aunque preparado con casi 100% de ingredientes locales; pero el chef se reservó una mesa para presentar un menú degustación brasileño, que debe contratarse con 48 horas de antelación, pues los cerdos, vegetales y pescados que se sirven allí tienen máximo ese tiempo de cosechados.

En Vito, por ejemplo, se puede probar copa, el fiambre del pescuezo del cerdo nativo queixada; pickle de barriga de buri (pez local); barriga de cerdo con pickle de sandía y melón fermentado; y una combinación de miel de Mandaraia (abeja nativa) con queso de la Serra do Salitre en Minas de Gerais, con 30 semanas de maduración. R. Isabel de Castela, 529, Vila Beatriz.T. +55 (11) 3032 1469.

Mocotó

Rodrigo Oliveira es sinónimo de cocina pernambucana contemporánea, aunque fue su padre José quien abrió la cachaçeria Mocotó en Vila Medeiros, un barrio de trabajadores en la periferia de Sao Paulo. El nombre del restaurante refiere a uno de los platos más reconfortantes del recetario brasileño, un potaje calórico y reponedor, a base de extremidades de cerdo y vaca, con frijoles y demás.

Este paraje es uno de los preferidos de Atala, y lo ha hecho público en varias oportunidades. Allí, todos los mediodías, es común encontrar a un gran grupo de gente parada en la calle frente al local, con una caipirinha en la mano y un plato de rodilla de cerdo, un escondidinho (pastel de carne) o unos dados de tapioca frita embebidos en salsa de ají picante.

Hace poco más de un año, Rodrigo abrió, en un local contiguo, un restaurante más formal, y construyó debajo una cocina de producción de última generación. Desde este nuevo búnker prepara una versión despojada y minimalista de las recetas pernambucanas que trajeron sus padres a la ciudad.

Decorado con un mural pintado por el reconocido artista callejero local, Seeto, en blanco y negro, y mesas coloridas, en Esquina Mocotó se puede disfrutar de una barriga de cerdo grillada con milhojas de palmito pupunha y castañas de Pará; croquetas de típica carne de sol; y postres con helado artesanal de guayaba, cajá manga (fruta autóctona), cachaça y más. Av. Nossa Sra do Loreto 1104, Vila Medeiros. T. +55 (11) 2949 7049.

Epice

Alberto Landgraf es el último chef fetiche de la prensa brasileña e internacional. Su estilo es contemporáneo, y su propuesta gastronómica muy osada, pues se animó a proponer en el barrio residencial de Jardins, un restaurante para veinte exclusivos comensales, quizás uno de los comedores más pequeños de la ciudad.

Después de haber trabajado con chefs británicos como Gordon Ramsay y Tom Aikens, volvió a Brasil para abrir su casa, un corredor de decoración austera pero elegante, única embajada del champagne Ruinart en América Latina.

Sin ostentaciones, Landgraf, que proviene del Paraná, defiende una cocina que llama naturalista, y se diferencia por aprovechar los cortes de carne y vegetales que otros desechan. En su último menú degustación, el chef propuso por ejemplo, combinar en un bocado un huevo de codorniz envuelto en una feta de carne Aberdeen Angus madurada 21 días, aderezada con tomillo y algas; corazón de pato con pickle de remolacha; y un delicado helado de leche de la fruta caju (cuya nuez es la castaña de cajú), poco vista fuera de Brasil.

Este chef encontró en el universo de las conservas, y sobre todo los pickles, una forma de expresión y un método para aprovechar todos los alimentos, pues permite cocerlos en frío, sin modificar su textura, y preservarlos en su momento óptimo de maduración. Además, para Landgraf, la acidez es el elemento que equilibra sus platos, así después de 14 platos, se puede salir de Epice con sensación de levedad. Haddock Lobo, Jardins. T. +55 (11) 3062 0866.

Attimo

Después de formarse en El Celler de Can Roca en España y de trabajar en Europa, Jefferson Rueda decidió volver a las raíces, madurar carnes como lo hacía en su adolescencia, en la carnicería en la que trabajaba en San José de Río Pardo, en el interior de Sao Paulo, y combinarlas con las recetas italianas de su abuela. Así surgió Attimo, un restaurante italo-capira (del campo) con platos de presentación moderna.

Minimalista, blanco impoluto, Attimo es hoy una de las direcciones de referencia en el recetario brasileño contemporáneo. Al comenzar el menú se encuentran las típicas coxinhas (croquetas de gallina) y panes de papa para untar con manteca de hormigas amazónicas, mientras se escucha música folklórica. Como principales, el chef propone, entre otros, carnes curadas en sal durante 8 meses, y un curau (crema de maíz dulce y concentrada), aromatizado con la hierba local caruru y saborizado con espuma de queso media cura —sustituto del parmesano que se utiliza en el campo brasileño—. Si los comensales caen en gracia, Rueda los agasajará con una bandeja de frutas autóctonas, con cajú, guayaba fresca, acerola, y más.

Para quienes buscan algo más informal, Janaina, la esposa de Rueda, dirige un bar de cocina brasileña típica en el edificio Copan (avenida Ipiranga 200), en el centro de Sao Paulo, llamado Bar da Dona Onça, muy frecuentado por la bohemia paulista. Diogo Jácome 341, Vila Nova Conceição.T. +55 (11) 5054 9999.

Mesa carioca

Río de Janeiro vive su propia revolución gastronómica. El cambio lo inició el francés Claude Troigros con su restaurante Olympe, de ingredientes locales y técnica europea, que hoy está en manos de su hijo Thomas, junto a otros emprendimientos gastronómicos de la familia. Felipe Bronze propone cocina molecular en Oro, y Pedro de Artagao ofrece platos contemporáneos en Irajá Gastrô. Sin embargo, quien dicta la moda culinaria en la ciudad es Roberta Sudbrack, miembro de la lista “The World’s 50 Best Restaurants” con su restaurante homónimo, y chef olímpica desde Londres 2012.

Muchos recuerdan a esta cocinera gaúcha por su pasado austero, pues supo vender perros calientes en las calles de Brasilia, antes de convertirse en chef presidencial durante el mandato de Felipe Cardoso.

Desde una casa elegante en la zona del Jardim Botânico, Sudbrack es la embajadora del quiabo (okra local) y la harina de banana, y se jacta de tener una cocina sin tecnología, con cocineros que elaboran la comida bajo el tradicional método francés, desde cero.

Exigente y autodidacta, en su restaurante Sudbrack enseña que conocer el producto es suficiente para sorprender en la mesa, por ejemplo, con un bife ancho de costra tostada y color rojo vibrante en el centro, acompañado de harina de banana y una salsa bearnesa montada a mano. Sobre su rol, en el auge de la cocina carioca, la chef confesó: “Me emociona ver vegetales de la cultura brasileña como quiabo, maxixe o chu-chu protagonizar menús de la cuidad, porque en mi cocina siempre fueron estrellas”.