Cocina de la memoria: Bras

“¿Realmente usted no tuvo una crisis de adolescencia, ni siquiera culinaria? ¿Unas ganas de hacer todo al contrario que su padre?” La historia familiar de los Bras parece tan de película que es difícil no preguntárselo a Sébastien Bras, estrella de la gastronomía francesa e hijo del icónico chef Michel Bras. De hecho, se hizo un documental sobre la muy estrecha relación entre padre e hijo y de los dos con la gastronomía. Fusionnel (fusionita), dicen los franceses.

Desde 2008, Sébastien tomó las riendas del restaurante, ubicado en el pueblo de Laguiole, región de Aubrac, en el Sur de Francia, con la complicada misión de guardar las tres estrellas Michelin ganadas en 1999 por su padre. La biblia gastronómica Michelin que otorga sus estrellas a los mejores restaurantes del mundo desde hace más de un siglo, puede en retirarlas en cualquier momento.

Sébastien dice no haber tenido ninguna crisis ni rebelión. “La gastronomía no es estática, imprimo menús distintos para cada servicio. Menos dos o tres grandes clásicos, nos adaptamos a lo que la naturaleza nos ofrece. La cuisine es algo vivo, espontáneo, no me siento frustrado por estándares.”

El mayor legado del padre al hijo no es nada técnico, es una sensibilidad y un espíritu –no barreras, no límites–. Desde muy joven, compartió con su padre sus “sesiones de creación”, durante las cuales le enseñaba a cocinar en base a emociones: a partir de una voz, de una flor, de un encuentro, de un recuerdo de viaje…

Si algo técnico hay en la transmisión, es más bien del hijo al padre. Michel es autodidacta, aprendió leyendo poesía y literatura gastronómica, mirando a su madre. Su hijo se formó en escuelas con prácticas y solía ser el ingeniero que hacía posible la última idea loca de su padre. Aunque también apuesta por la sencillez y se reclama heredero de la cocina de su abuela: “Me dio de comer durante mucho tiempo. Cuando era niño preparaba las comidas familiares y después en el restaurante hasta sus 85 años cocinaba unos cientos de platos para todo el equipo.” Hoy tiene 93 años, y su hijo y nieto coinciden, la transmisión es natural, simple. “Nos queremos, queremos a nuestra región y ya”.

Los paisajes de l’Aubrac tienen esta sencillez que parece reflejarse en los dos chefs, en las líneas minimalistas del restaurante. No hace falta añadir ningún adorno, la vista por las grandes vidrieras es espectacular. A 1 125 metros de altitud, el tiempo se ha congelado y las tradiciones también. Los comensales guardan el mismo cuchillo toda la comida, como siempre se hizo en Laguiole, pueblo más famoso de Francia por la fabricación de los cuchillos artesanales, alguno diseñados por creadores como Philippe Stark y Sonia Rykiel.

La región de Aubrac tiene algo de universal según los Bras que inventan nuevas alianzas gourmet a cada regreso de viaje. Hace diez años, volviendo de Perú y Bolivia, el padre no paraba de pensar en las papas, originarias de estos países tan lejanos y a la vez base de recetas tan regionales como el aligot, la especialidad del macizo de Aubrac, un puré de patatas mezclado con un queso sin afinar.

“Tenemos que hacer un postre con eso”, dijo Michel. Era pura provocación y desafío a su hijo, reflexiona hoy, sonriendo. La gaufrette de papas rellena de crema de mantequilla marrón y caramelo de mantequilla salada sigue siendo uno de los postres favoritos, emblema del trabajo conjunto de Sébastien y Michel.

De sus viajes nunca se olvidan de volver con las maletas llenas de semillas exóticas. Cuando dejó el restaurante a su hijo, Michel se dedicó de lleno a “su jardín del mundo”, a 15 kilómetros del restaurante. Cuenta con una variedad de cientos de hierbas –entre ellas el pápalo y el epazote o bien el Acmella oleracea (de Brasil). – Cada mañana, unas diez personas rey complementa su cosecha salvaje de las flores regionales.

Definen todo de manera muy extensa, muy generosa. Su territorio es el mundo, su familia el equipo. Frecuentemente hacen salidas grupales a descubrir las famosas cavas de Roquefort, por ejemplo, este queso emblemático que tiene sus raíces en la región. Y aunque el proceso de creación esta más bien reservado al padre y al hijo, se van abriendo poco a poco al resto de la “familia”. Así, hace dos años, trabajaron con un aprendiz mexicano a quien sus padres habían enviado un mole negro de Oaxaca y chiles, lo asociaron con una vaca de granja típica de Aubrac y salió delicioso.

Lo que enorgullece a Sébastien hoy es cuando logra transmitir a su familia de cocineros lo que su padre le enseñó: en su restaurante no se aprenden recetas, “se las damos el primer día si quieren”, dice. Lo que se aprende con los Bras es la contemplación del Aubrac, del mundo y la apertura mental.

Bras
Route de l’Aubrac, Laguiole
T. +33 05 65 51 18 20
bras.fr