Diana Kennedy: la más sabia entre nosotros

A Diana Kennedy no le interesaba el food styling ni los platos que buscan impresionar con montajes demasiado elaborados.

En más de una ocasión hizo esta observación al pequeño grupo de star chefs mexicanos: si le ponen en la mesa un platillo muy bonito, ella iría a revisar en la basura para ver cómo manejaban sus desechos, cuál era la huella que dejaban y qué tan respetuosos eran con su entorno.

Mucho antes de la era de los hashtags, esta investigadora británica ya estaba metida en las cocinas de los pueblos, averiguando los secretos del arte culinario de nuestro país. Diana Kennedy se adelantó a todos: fue hace más de 50 años cuando viajó por zonas de Guerrero donde se ha vuelto imposible adentrarse debido a la violencia.

“Viajaba sola, en mi camioneta Nissan de doble cabina, con un camper atrás. Exploré  muchos lugares a los que ya no se puede pasar. Visitaba los mercados, aprendía las recetas. Fue un verdadero lujo”.

• Diana Kennedy

Una de las primeras recetas que aprendió –incluida en su libro Cocina esencial de México– fue precisamente de Guerrero: el puerco en adobo, de la señora que le ayudaba con las labores de la casa. El año 1957 marcaría el inicio de una educación culinaria que tendría como ejes la disciplina, el amor y el respeto por los ingredientes y los métodos tradicionales.

Diana vivió en un área de huertos llamada La Quinta Diana. “Muy cerca de Zitácuaro, Michoacán, en un pueblo que se llama San Francisco Coatepec de Morelos. Es una casa ecológica de adobe en la que se han plantado más de cien especies, algunas encima de las rocas; se mantiene con un sistema de agua reciclada y toda la basura se recicla”.  Es en este espacio donde la eterna enamorada de la cocina mexicana creó el Diana Kennedy Center, un centro de investigación en el que ofrecen cursos y talleres de cocina y prácticas sustentables con el propósito  de seguir comunicando sobre el valor de los alimentos.

En estos días que se ha vuelto recurrente hablar del rescate de la cocina mexicana, a Diana le parece una verdadera desgracia que se quiera pasar por alto la crisis de alimentos que atraviesa nuestro país: “Es muy común que nos encontremos jitomates sin sabor, sin acidez; todo esto es el resultado de políticas de importación que permiten que entren ingredientes de China, o de otros países, cuando éstos deberían producirse aquí. La relevancia de la agricultura es esencial al momento de contar la historia de la alimentación de un país, ¡es ridículo dejar pasar esto!”.

Como defensora del campo mexicano, Diana vuelve a dirigirse a los chefs de moda: “Les ha hecho falta ser más enérgicos al fijar su postura y alzar la voz en relación a estos temas. Deben aprovechar toda la atención que están recibiendo y hablar con seriedad al respecto”.

El camino recorrido por Diana no deja de ser sorprendente: cincuenta años dedicados a investigar un tema la convierten en una autoridad, pero el no haberse rendido nunca y seguir luchando por la preservación de las tradiciones culinarias es algo de lo que muy pocos pueden jactarse. “En realidad es una minoría quienes defienden el valor de los alimentos y buscan hacer cosas de alta calidad, pero es una lucha de unos cuantos que me emociona mucho”.

Nos queda claro: el cansancio es cosa de procuradores, Diana Kennedy no se cansa nunca.

• Lecturas esenciales

1. México, una odisea culinaria
2. Cocina esencial de México  

 Catálogo de plantas de La Quinta Diana. Fuente: Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO).