El búnker de Paco Roncero

El Casino de Madrid es uno de los edificios más bonitos y emblemáticos de la capital española, al que sólo tienen acceso, además de los socios, los clientes del restaurante La Terraza del Casino, situado en el último piso. Es ahí, en un ambiente moderno, blanco, con mesas amplias y muy separadas unas de otras, donde el chef Paco Roncero hace maravillas en la cocina (que ya ostenta dos estrellas Michelin).

Paco empezó a trabajar aquí como ayudante de cocina en 1991, cuando tenía 22 años. Desde entonces, en sus días libres iba a comer a otros restaurantes para ver y aprender, y en 1998 surgió una sociedad con El Bulli, que le dio la oportunidad de visitar casi todos los mejores restaurantes del mundo, y viajar viendo, aprendiendo y conociendo cosas nuevas. En el año 2000 se quedó a cargo de la terraza.

Aunque su comida puede considerarse como muy “bullinera”, Ferran Adrià siempre apoyó que Paco quisiera hacer su propia cocina, una cocina de vanguardia basada principalmente en el producto. Sus raíces de cocina española tradicional —que era la que se servía en La Terraza pre-Bulli— han sido básicas para desarrollar una cocina moderna a partir de un perfecto conocimiento del producto y de las bases de todos los guisos, logrando de esta manera platos contundentes, con mucho más sabor pero con la sutileza y la elegancia de la cocina de vanguardia.

En estos momentos, Paco está trabajando, en su laboratorio de investigación, sobre un proyecto en el que la tecnología tiene mucha importancia a todos los niveles y que intenta jugar con la multisensorialidad. Según Paco, “comer está muy bien, pero creemos que en una comida deben ocurrir muchas más cosas que simplemente el hecho de comer. Queremos crear el ambiente perfecto para una comida donde entran en juego los aromas, la música, la luz, vamos a montar como una pequeña obra de teatro en cada comida”.

Y como todo lo anterior —sus estrellas, su historia y sus palabras— había que sustentarlo. Nosotros disfrutamos de un estupendo menú degustación que saboreamos de principio a fin. Empezamos con un coctel de bienvenida preparado frente a nosotros, que parecía un acto de magia, que combinaba Grand Marnier, menta, café y fruta de la pasión con nitrógeno líquido y que resultó en un sorbete. A continuación llegó un surtido de aperitivos que incluía chips de polenta con vinagre en polvo, magdalenas de boletus, galleta de parmesano, galleta con tomate y pesto y unos taquitos de guacamole, seguidos de erizos de mar en tempura.

El primer plato fueron unos chipirones con ñoquis al pesto que se revientan en la boca y saben a parmesano. El sabroso plato de chícharos a la catalana nos sorprendió, pues eran mitad naturales y mitad esferificaciones. Seguimos con cardos con castaña y trufa negra, y después rape marcado a la plancha con un pisto de distintas texturas. El bacalao confitado en aceite de oliva sobre crema de coliflor y reducción de champiñones fue estupendo, y de postre, un bombón helado que al romperlo tenía caramelo adentro. Todavía nos trajeron un surtido de dulces miniatura que era una tentación.

Todo esto estuvo maridado con un Fino Macharnudo La Bota 27, seguido por un blanco Auzells 2010 —un ensamblaje de varias uvas—, un Garnacha Secastilla 2005 y un Moscatel Aryanas 2007 con los postres. No sólo cumplió con nuestra sospecha, sino que superó nuestras expectativas, y con creces. Nosotros ahora también vamos a hablar del sorprendente Paco Roncero.

La Terraza del Casino. Casino de Madrid, Alcalá 15, Madrid, T. +34 (91) 532 1275 (reservación imprescindible) Casinodemadrid.es